Dejong,
Directeur de cuisine de collectivité

Interview réalisée en janvier 2008

Monsieur Dejong, Directeur de Rescolie (REStauration SCOlaire LIEgeoise)

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai un diplôme de l’école hôtelière de niveau secondaire supérieur. J’ai travaillé à un niveau élevé de la profession, notamment dans un palace à Monte Carlo, en cuisine. Ensuite, j’ai enseigné à l’école hôtelière de Liège, on m’y a confié les responsabilités de chef d’atelier puis de chef de travaux. Rescolie a fait appel à mes services, il y a une dizaine d’années, au moment où l’asbl rencontrait d’importants problèmes de gestion. Je connaissais déjà bien cette collectivité. Il fallait réorganiser et assainir sa gestion et cela n’a pas mal fonctionné puisque, aujourd’hui, nous travaillons au maximum des possibilités de la structure de l’asbl.

Quelles sont les particularités d’un restaurant de collectivité ?

La restauration de collectivité est un domaine très spécifique de la restauration et ce domaine se subdivise encore selon les endroits où l’on travaille. Par exemple, dans le milieu hospitalier on ne rencontre pas du tout la même réalité que dans la restauration d’entreprise ou dans la restauration scolaire. Le public est forcément différent mais aussi la manière dont les repas sont acheminés ou encore la préparation des menus.
On distingue la liaison chaude de la liaison froide, ces paramètres sont spécifiques à la restauration de collectivité. Je m’explique : si l’on sert une salade de carotte en entrée, il s’agit d’une liaison froide. Si par contre, il s’agit d’un potage, c’est une liaison chaude.

Combien de repas préparez-vous par jour ?

Nous réalisons en moyenne 2300 repas par jour. Ces repas sont répartis dans 120 écoles et une vingtaine de crèches.

Comment s’organise le travail ?

Le nombre de repas nous est communiqué le jour même, le matin. Les commandes s’effectuent selon trois méthodes : notre site Internet, le fax et le téléphone. Nous avons donc une grande souplesse. Dans l’ensemble, à 200 repas près, nous pouvons estimer le nombre de repas par jour. De plus, nous connaissons bien les goûts de nos jeunes clients et, lorsque nous proposons des pâtes bolognaise, nous savons que nous allons réaliser 200 repas de plus sur la journée.

Pour une meilleure organisation, nous diffusons chaque mois dans les écoles une affiche proposant les menus. Les parents la reçoivent également et ont donc la possibilité de réserver les repas. 

A partir des commandes sur ordinateur, on génère des étiquettes par école et par type d’enseignement, primaire ou maternel : les quantités n’étant pas les mêmes. Ces étiquettes permettent de préparer les repas nécessaires.

Avec quel effectif travaillez-vous ?

Nous sommes une trentaine de temps plein : 17 cuisiniers, 6 chauffeurs plus le personnel administratif : secrétaire, comptable …

La spécificité de votre public, les enfants, vous oblige-t-elle à des choix particuliers de repas?

Lorsque j’ai réalisé mes projets de menus, je les soumets à une diététicienne puis elle me renvoie ses conclusions. Après son approbation, on lance les menus. Demander l’avis d’une diététicienne sur nos menus relève d’un choix personnel, il n’y a aucune obligation légale à ce type de démarche.

Il faut créer une confiance avec les parents qui inscrivent leurs enfants : la qualité (viande bio, par exemple), la diversité des menus et l’avis éclairé d’une diététicienne sont des facteurs déterminants de ce choix.

D’un point de vue légal notre asbl est soumise aux contrôles de l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) sur le plan de l’hygiène, le conditionnement des préparations, etc.

Quel type de difficultés rencontrez-vous dans votre travail ?

La plus grosse difficulté d’un patron est d’obtenir le travail qu’il souhaite ! Néanmoins, cela fait partie du travail de gestion. Il faut aussi veiller à une gestion financière très rigoureuse où le moindre cent compte !

Quels sont vos critères pour engager du personnel ?

Notre type de restauration est relativement simple par rapport à d’autres restaurations. Nos critères de sélection sont fonction de la simplicité de notre cuisine.
Notre objectif est de faire une cuisine simple et de qualité, le personnel n’a pas besoin d’être hautement qualifié : on ne va pas lui demander un tournedos Rossini ! Par contre, certaines qualités sont indispensables : la rapidité, l’opiniâtreté, le sens du travail d’équipe, de la discipline…

Il faut être courageux, volontaire et ne pas craindre le travail ! En restauration de collectivité, le travail est peut être plus ingrat : on a rarement l’occasion d’appliquer un savoir-faire scolaire au niveau des préparations. Il y a par contre des satisfactions à notre spécificité : arriver à faire de la qualité dans la quantité !

Quels conseils donneriez-vous à un jeune ?

Il y a un ou deux conseils que je souhaiterais donner aux jeunes. D’abord, bien réaliser que lorsque l’on fait des extras en hôtellerie, ce qui arrive souvent au début d’une carrière, on est mieux payé qu’un employé. Les jeunes pensent parfois que c’est un salaire normal et ils sont abasourdis de découvrir la réalité des salaires du personnel engagé de manière définitive !

D’autre part, il faut éviter au maximum le travail au noir. Ce n’est jamais positif pour celui qui l’exerce parce qu’il ne paye pas sa retraite, il ne cotise pas, il ne travaille pas en sécurité. Il faut bien réaliser cela.

Je connais un jeune à qui un prêt pour l’achat d’une voiture lui a été refusé parce que la part déclarée de son salaire n’était que très partielle.
Le travail au noir à l’air « intéressant », il ne l’est à aucun niveau.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.