Eric De Coker, Cuisinier en chef

Interview d'un cuisinier en chef de l'hôpital Ambroise Paré de Mons, monsieur Eric De Coker

Quelle formation avez-vous suivie ?

J'ai fait l'école d'hôtellerie à Saint-Ghislain. J'ai donc obtenu mon A2.
Avant d'être chef, j'ai travaillé pendant douze ans à Ambroise Paré, comme cuisinier.

Pouvez-vous expliquer une journée type que vous meniez en tant que cuisinier ?

Le matin était consacré à la préparation des repas du midi. Cela comprenait notamment le self-service, la nourriture pour la pédiatrie et bien entendu celle des patients.
Ensuite, le reste de la journée était consacrée au nettoyage des ustensiles et de la cuisine.

Et en tant que cuisinier en chef ?

Je débute ma journée en vérifiant que tout le personnel est bien présent et que chacun est à son poste.
Je contrôle ensuite toutes les marchandises qui rentrent. Je m'occupe également de la suggestion de self-service qui est un plat un peu plus raffiné. Ensuite, je contrôle que chaque plat chaud soit à une température supérieure à 65 degrés. Deux jours par semaine, je me charge du service au self. L'après midi est consacrer à l'administration tel que passer les commandes, organiser les horaires du personnel, vérifier la prestation du personnel, etc.

Pouvez-vous expliquer l'organisation de votre cuisine ?

Les menus sont variés. Nous fonctionnons par cycle de saisons. Bien entendu, pour certains malades nous devons élaborer des plats plus spécifiques.
Nous avons un cuisinier pour les repas chauds, un pour les plats froids et quatre diététiciens. Trois personnes s'occupent du self-service, deux pour la vaisselle, trois pour monter et distribuer les plats aux patients, deux boulangers et deux personnes pour préparer les dessert.

Quelles sont les compétences et savoir-faire indispensables ?

Il faut avant tout savoir gérer une équipe, ce qui n'est pas toujours évident. En effet, pour Ambroise Paré et le site d'Havré, cela représente une trentaine de personnes. Chaque mois, nous servons 45 000 repas. Il faut donc savoir gérer la qualité des repas servis et surtout l'hygiène à garantir.

Quels sont les aspects les plus attrayants ?

En tant que chef, je rencontre beaucoup plus de personnes, notamment des membres de cet hôpital, j'ai donc plus de contacts, cela est très enrichissant.

Et les moins attrayants ?

Certaines personnes n'ont pas la même mentalité que moi. Je trouve cela triste qu'il faille parfois forcer des gens à faire leur travail.

Les savoir-être pour votre profession ?

Il faut avant tout être disponible et à l'écoute de son personnel. Nous devons être un peu partout en même temps et savoir être diplomate.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.