Laurent Gerbaud, Artisan chocolatier

Interview réalisée en avril 2006

Quelle est la particularité de votre parcours, qui vous place aujourd'hui en tant qu'artisan chocolatier ?

Lorsque j'étais adolescent j'adorais cuisiner, l'organisation familiale me permettait de pratiquer régulièrement, mes intentions étaient de devenir " chef " mais mes parents ne l'entendant pas de cette façon, je me suis orienté vers une autre source d'intérêt qui était le droit.La combinaison "cuisine et droit international" s'impose à mes pensées soutenant surtout l'idée de faire de nombreux voyages. J'ai démarré mes candidatures en droit sans satisfaction, pour quitter finalement ce projet et repartir sur une autre voie, celle de l'histoire du Moyen Age à l'ULB, en poursuivant en parallèle des cours de chinois et d'hébreu. Vers la fin de la licence en histoire, j'entreprends les cours de chocolaterie au Ceria en promotion sociale, le cursus comprenait les trois branches, celles de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie.Mais les cours n'étant pas assez intensifs et rapides à mon goût, je décide de changer de forme d'apprentissage et d'entrer en formation chez un patron, chez " Planète chocolat ", en l'interpellant moi-même, sans passer par une quelconque filière de formation que ce soit. J'y passe près d'un an pour me former et financer un projet de voyage de deux ansen Asie que j'entreprends après avoir remis mon mémoire.

D'où vient cette envie de parcourir l'Asie ?

A l'âge de 18 ans, je travaillais comme étudiant dans des restaurants chinois, j'y ai été bien intégré, je pratiquais un peu leur langue et j'adorais leur culture.L'idée de combiner mes deux passions se poursuit et je décide de faire une étude de marché auprès des entreprises belges en Chine. M'installer à Shanghai devient alors mon leitmotiv mais les choses ne se sont pas passées telles que je l' espérais. Les Chinois n'aiment pas le chocolat, ils n'ont pas d'éducation au sucre, les filles craignent les boutons et la prise de poids et les garçons l'identifient comme trop peu viril. Défendre ce projet en 1999 n'était pas propice, c'était trop tôt pour développer ce type de marché en Chine. Tous ces voyages m'ont néanmoins permis d'enrichir mes goûts.

J'étais passé par l'Inde, le Pakistan, le Népal, la route de la soie.Ce périple a duré 4 ans et demi, en sac à dos.Arrivé à Quanton, je me rends à un rendez-vous avec des représentants de Puratos pour leur donner des cours de chocolaterie. La femme du directeur, Chinoise, voulait également suivre ces cours.Cette expérience m'a permis de faire des tests de goûts auprès des Chinois. Ceci ne fut pas une mince affaire sachant que les Chinois disent toujours " oui " à la question " c'est bon ?".Même s'ils n'aiment pas, ils disent toujours " oui ". La tactique d'évaluation devait s'enrichir d'une stratégie d'échelle de valeur en goût. Mais là encore, la conclusion fut que les Chinois n'aimaient pas le chocolat.

Je retourne ensuite à Shanghai et à Pékin en faisant le constat que je manquais cruellement de moyen financier pour poursuivre mon projet. Je décide néanmoins de me lancer dans la production de chocolat à Shanghai, en le préparant avec de petits moyens dans ma cuisine. Cette expérience n'a duré que six mois. La crise de la dioxine a précipité mon retour en Belgique.

Après quelques mois, j'y retourne suite à mon engagement auprès de Léonidas en tant que " product manager ". Je fais de nombreux allers-retours durant près d'un an pour trouver des financements, mais ces initiatives devenant trop coûteuses, épuisantes, pour un marché qui ne s'ouvrait pas, accompagné par mon manque d'expérience en gestion, me poussent à arrêter là l'investigation et à revenir en Belgique pour y suivre une formation en gestion financière via l'Orbem en six semaines.J'obtiens alors un prêt du fond de participation, ce qui m'a permis d'acheter des machines et de m'installer. J'ai commencé dans la " cuisine cave " de ma grand mère durant un an. J'ai par la suite obtenu le local que j'occupe aujourd'hui.

Que représente un cours sur le chocolat ?

C'est apprendre à tempérer manuellement le chocolat, c'est le faire passer de 45 à 32 degrés, en vérifiant la température à la lèvre. Dans la pratique, les machines s'occupent de cette évaluation.

Où vous procurez-vous le chocolat de base ?

Lorsque j'ai commencé, j'étais fourni par Callebaut, qui est le plus grand fournisseur d'Europe. Le chocolat était belge, fabriqué et transformé en Belgique. Il y a un an, j'ai changé de fournisseur en choisissant un chocolat fait sur mesure et adapté aux fruits que je choisis. Il provient d'Italie. Ce chocolat est beaucoup plus cher, mais il est plus aromatique et plus long en bouche. Un bon chocolat c'est comme un bon vin. Il en existe de différentes sortes selon ce que l'on veut en faire et d'où il provient.A la base, il y a le génotype du cacao et ensuite la manière dont les fèves ont été produites, fermentées et séchées, qui les a traitées en Europe, avec quel type de machine et le nombre d'heures, le degré de torréfaction etc. A chaque étape, il y a toujours un risque de ratage du produit.C'est un processus très complexe et méticuleux. En Belgique, ce qui fait que le chocolat est très bon c'est qu'il est finement raffiné ce qui favorise l'introduction dans les papilles gustatives où tous les arômes se développent.Les fèves sont africaines et ont peu de goût en réalité.

Comment a évolué votre choix dans la fabrication de vos produits ?

Les choses se sont faites toutes seules sans recherche approfondie mais surtout par feeling personnel. En Chine je réalisais trois produits de base : des kumquats qui sont des petites oranges amères, les truffes sans beurre et sans sucre et les mendiants sucrés/salés. En revenant en Belgique, j'ai continué cette gamme là en l'enrichissant d'autres fruits comme la figue, la poire, le gingembre et l'abricot. J'ai comme projet d'ajouter d'autres produits mais je n'ai pas encore trouvé les fournisseurs. C'est sans doute le côté le plus difficile de la production, celui de trouver le bon fournisseur. Les alliances entre le fruit et le chocolat sont plus simples à définir, je goûte et je sens tout de suite si cela peut fonctionner ou pas. Je suis très vigilant et exigeant quant à la qualité des produits.

Il faut veiller au bon équilibre entre le chocolat et le fruit pour ce qui concerne la quantité respective contenue dans le produit.Nous coupons les fruits à la main pour veiller à cette précision. Les produits ont toujours évolué au fur et à mesure mais toujours vers une amélioration de la qualité des ingrédients. Le travail du chocolat en lui même n'est pas très compliqué, c'est du tempérage de chocolat qui consiste à le faire passer de 45 à 32 degrés en veillant à ce qu'il soit fluide et visqueux. Les machines semi-automatique assurent la manipulation.

Comment se déroule la journée ?

L'atelier démarre vers 8h30 pour se terminer vers 18h30.Les journées varient selon qu'il s'agisse d'une journée de production, d'emballage, de traitement administratif, de présence dans des salons, de rencontres avec des clients. De même que la production est saisonnière, de septembre à janvier le travail se fait non stop, tous les jours. Il y a une accalmie en février. La vente reprend en mars et se termine en mai. Durant les mois de juin à août, c'est très calme, la canicule n'éveille pas l'envie de chocolat. Durant les périodes de rush, les journées peuvent s'étendre jusqu'à 22 heures. Lorsque des grosses commandes arrivent, j'engage des étudiants pour renforcer l'équipe mais ce ne sont pas des apprentis chocolatiers. Les stagiaires en chocolaterie provenant de l'Infobo ou du Ceria sont présents toute l'année.
Chaque étape de la production nécessite une attention particulière. Je fais l'enrobage moi même, je surveille de près le travail du chocolat. Celui que j'utilise ne contient pas de lécithine de soja. La viscosité, la fluidité est plus difficile à obtenir, il devient vite pâteux. Ce chocolat " bouge " tout le temps. Rater un chocolat qui coûte aussi cher, bien plus que le chocolat belge, a des conséquences directes sur la production. 

Qu'en est-il de la gestion financière ? 

La gestion, c'est du bon sens à la base.Si l'on a 100 euros dans la poche il faut avant tout veiller à payer tous les fournisseurs, faire le bilan du stock des produits. La gestion de la trésorerie est vitale dans toute petite entreprise. Le " cash " c'est l'oxygène d'une entreprise, même s'il y a de bonnes idées, elle ne tient pas sans cela. J'ai commencé seul de manière très rudimentaire en utilisant simplement un tableur exell.Aujourd'hui, nous sommes deux à nous occuper de ce poste de gestion. Anne, mon assistante, fait la gestion administrative,financière et le marketing.Un comptable extérieur intervient pour gérer la TVA.

Existe t-il des aides à l'installation ?

Il y a le prêt du fond de participation dans lequel on doit prévoir un fond de trésorerie et les banques qui font des crédits caisse avec taux élevé.Le fond de participation propose le prêt " starteo " accessible lorsque l'on a déjà quelques années d'exercice dans lequel on peut inclure un fond de caisse.Il y a la famille et les amis.Jusqu'il y a peu, les locaux que j'occupe aujourd'hui faisaient partie d'une forme de subsides, le coût d'accessibilité était très bas. Aujourd'hui, les subsides alloués pour ces bâtiments ont été supprimés et les loyers ont donc fortement augmentés.

De combien de personnes se compose votre équipe ?

Elle se compose de 4 à 5 personnes de façon stable.Il y a Anne, mon assistante, deux ou trois apprentis et moi-même.En haute saison viennent s'ajouter les étudiants pour assumer le poste d'emballage.

Qui sont vos clients ?

J'ai commencé en démarchant moi-même les clients, en me rendant directement dans les boutiques.Par la suite, j'ai développé l'exportation en allant à Paris et à Londres. Je présente les échantillons et démarche de cette façon en ciblant le potentiel client que je recherche.

Qu'est ce qui plaît au public aujourd'hui ?

Une étude a été réalisée il y a peu par un gros groupe à ce sujet et montre qu'il y a plusieurs grandes tendances. Elles ne touchent pas uniquement le chocolat mais également la cuisine en général, la mode etc.On voit l'émergence des produits qui touchent à la santé, comme New Tree le fait, au bien être, ceux avec lesquels on se fait plaisir (le cocooning). Pour ce qui concerne les goûts, les gens ont envie de découvrir autre chose que les massepains et pralinés traditionnels, le sucré/salé commence à bien être accepté. Déguster du chocolat est un moment précieux que l'on peut même offrir. Les emballages vont également dans ce sens.

Les goûts présentés dans mes chocolats ne se trouvent pas partout.Je cherche à chaque fois le meilleur, les fruits sont importés par moi directement de Turquie, de Grèce, d'Afrique du Sud, de Chine, d'Italie (les noisettes), de Sicile (les amandes), du Vietnam, on ne les trouve pas en Belgique. J'aime beaucoup me rendre sur place pour choisir mes produits, je pratique plusieurs langues et j'adore voyager.Ce contact direct me permet de trouver avec précision le goût que je recherche mais je reconnais que la mission la plus difficile est celle de trouver Le bon fournisseur.

Quelles sont vos perspectives futures ?

Nous avons doublé la surface de l'atelier ces derniers temps, j'occupe à présent 120 m2. L'emballage prend énormément de place et de temps. Cela va plus vite de produire que d'emballer. Tout y est manuel : peser, fermer le sachet, mettre en boite, fermer les boites.Le frein au développement est surtout lié au coût de la main d'oeuvre en Belgique.Les aides à l'emploi ne sont pas suffisantes. Pour un salaire s'élevant à 1200 euros net par mois, cela me coûte près de 2800 euros par mois.C'est impossible à financer pour une jeune entreprise.La sous capitalisation est un problème, n'avoir que 30 000 euros pour lancer une entreprise c'est trop peu. Je ne vis pas encore confortablement de mon travail bien que je sois fortement mobilisé en heures et en journées. Ce métier est ma passion et je ne voudrais pas faire autre chose. Je sais que l'évolution me permettra d'en vivre beaucoup mieux dans le futur.La production peut être triplée avec les machines et l'espace dont je dispose. J'aimerais atteindre cet objectif sur deux ans. Ensuite il faudra prévoir une autre échelle.

Pourquoi la distribution de votre produit est-elle peu développée en Belgique ?

Je distribue essentiellement sur l'Allemagne et l'Angleterre ainsi que sur la France, l'Italie, l'Autriche et la Suisse en quantité plus modeste. En Angleterre il s'agit d'un marché de distribution de produits de luxe.En Allemagne, je fournis près de 25 boutiques. Je n'ai jamais pu mobiliser un budget pour le marketing. Or c'est un poste important. Il est essentiel de travailler avec un bon attaché de presse, un graphiste etc.Le logo des chocolats Gerbaud veut dire " chocolat " en chinois, ce sont des anciens caractères chinois qui ont été stylisés : "choc leeî" et LG pour mes initiales. Il a été réalisé par un artiste chinois de Shanghai et un peintre. La couleur représente le rouge de Chine. Une graphiste est intervenue pour réaliser l'habillage. En Belgique, seules quelques boutiques à Bruxelles et à Liège distribuent mes produits.Une bonne commande en Belgique représente une somme de 150 euros alors qu'à l'étranger elle représente 500 euros et ce pour le même travail.

Actuellement je dois privilégier l'étranger pour cette raison. Mais il est clair que j'aimerais qu'il y ait davantage d'épiceries fines qui distribuent mon chocolat. Pour réussir il faut connaître ses compétences, ses limites et les personnes à qui on peut déléguer judicieusement.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.