Mooten, Patronne de café

Interview réalisée en janvier 2008

Interview de Madame Mooten, Présidente des cafetiers de Wallonie et patronne du café « Le Bouquin » à Liège. « Le Bouquin » existe depuis 32 ans à Liège. Il est ouvert 7 jours sur 7, de 7 heures à 1 heure du matin. Un café ouvert tous les jours devient de plus en plus rare. Neuf personnes y travaillent : 5 à temps plein, 3 à quatre-cinquième temps et 1 à tiers temps. Leur statut est celui d’ouvrier et elles sont rémunérées à l’heure.

Actuellement, comment se passe le recrutement dans votre profession ?

Au niveau du recrutement, il est très difficile aujourd’hui de trouver du personnel. Je viens de passer une offre d’emploi dans un journal pour trouver un aide en cuisine, je n’ai reçu que quatre réponses !
Je pense que cela est dû au fait que la différence pécuniaire entre les allocations de chômage et le salaire proposé n’est pas assez importante. Les gens ne veulent pas travailler pour une différence d’une centaine d’euros par mois. Là, l’Etat devrait travailler à une réelle valorisation pécuniaire d’un emploi. Il y a un vrai souci parce que du travail, il y en a !
Un autre aspect également, c’est que les personnes n’aiment plus travailler le soir et les week-ends et dans notre secteur, on y est obligé.

Quels sont les horaires de votre personnel ?

Au niveau des horaires, il existe deux possibilités : le fixe et le variable. Dans mon établissement, les horaires sont fixes, par exemple : 1er jour de 9 à 15 heures, 2ème jour de 12 à 19 heures, 3ème jour de 12 heures à la fermeture et le 4ème jour congé.
Ce qui permet, avec quatre garçons, de faire des tournantes selon un horaire « fixe variable dans le temps ».
L’horaire variable, au niveau inspection, doit être affiché une semaine à l’avance. Au-delà des 38 heures, ils doivent récupérer leurs heures. Le maximum étant de 50 heures/semaine. Et cela est très compliqué à organiser !

Qu’en est-il de l’interdiction de fumer ?

Aujourd’hui, on peut fumer dans les cafés qui ne font pas de restauration à condition que leur taille soit inférieure à 50m² . Si la surface est supérieure à 50m², le café doit diviser son établissement en deux parties égales : une fumeuse et une non-fumeuse. Enfin, 3ème catégorie, le café où l’on fait à manger : la cigarette est autorisée si les achats des denrées alimentaires  ne dépassent pas 33% des achats globaux du cafetier. Dans toutes les situations, un extracteur légalisé est obligatoire et des signaux d’interdiction de fumer dans les endroits non fumeurs sont obligatoires également.

Est-ce que la profession a fort changé ces dix dernières années ?

Avant, les gens pensaient que reprendre un café était le métier le plus simple du monde. Aujourd’hui, c’est devenu tellement pointu au niveau de la gestion et de la législation qu’il faut un minimum d’instruction et un bon sens du commerce.
Le niveau intellectuel a fortement augmenté et il est nécessaire pour la pérennité du commerce. Pour tenir la barre, le café doit être rentable. Dès lors, en plus des heures de terrain, il faut une gestion très rigoureuse.
Il faut savoir que la durée de vie d’un établissement en Belgique est en moyenne d’un an et demi, cela est dû à une méconnaissance du métier ainsi qu’à des taxations exorbitantes dans le secteur.

Combien y a-t-il de cafés sur Liège ?

Le recensement n’est pas évident puisque tous les cafés qui font de la restauration ont dû obtenir l’obligation d’accès à la profession de restaurateur. Dès lors, du point de vue des statistiques, nous avons été recensés comme restaurateurs. Si l’on regarde l’évolution des professions sur une dizaine d’années, on remarque un nombre croissant de restaurateurs pour un nombre décroissant de cafetiers.

Peut-on donner des conseils à des jeunes qui voudraient se lancer dans la profession ?

Le premier conseil est d’être très vigilant sur le plan comptable. C’est-à-dire apprendre à évaluer les coûts et ne pas confondre la recette et le bénéfice. Il faut bien envisager les coûts dans leur totalité : les contributions sur le bénéfice, le loyer, le gaz, l’électricité, le chauffage, l’eau, le coût de l’engagement de personnel ainsi que les charges patronales s’y rapportant, le renouvellement du matériel et de la vaisselle, les cotisations sociales pour les indépendants, le nettoyage, les services d’un comptable, d’un secrétariat social si on a du personnel, les assurances obligatoires, les taxes diverses : la taxe provinciale et communale sur les débits de boissons, la TVA 21% que l’exploitant doit absolument ne pas dépenser car il encaisse ces 21% mais devra à la fin de chaque trimestre en rendre une grande partie à l’état, la taxe poubelles, la taxe sur les enseignes, la taxe sur les terrasses, etc.)
Il doit penser en outre aux différentes redevances : la SABAM (droits d’auteurs pour la musique diffusée), HONEBEL (droits d’interprètes pour la musique diffusée), l’AFSCA (agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) et je suis sûre que j’en oublie.
La finalité étant de calculer les sorties mensuelles, les entrées nécessaires pour y parvenir et réussir à gagner sa vie. Toutes les sociétés le font ou essaient de le faire mais le petit indépendant qui s’installe ne le sait peut- être pas, il doit bien s’informer de tout cela.  Il existe des organisations qui pourront lui donner toutes les informations.        
Ce qui a fort changé aussi depuis que j’exerce ce métier, c’est le coût de la main d’œuvre.  Avant on oscillait entre 25 et 30 %, aujourd’hui on tourne autour des 40%.  
Le coût des matières premières s’emballe aussi et le cafetier a toujours des difficultés à répercuter ces augmentations sur ses prix de vente car il a peur de perdre des clients.
 
C’est un très beau métier que mon métier mais il demande beaucoup de courage et de passion si on veut tenir le coup !!!

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.