Mr. D., Chef cuisinier

Quelle est votre formation scolaire ?

J'ai suivi pendant trois ans des cours du soir, option cuisine et salle, en Ecole d'hôtellerie.

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?

J'ai toujours été tenté par la profession de cuisinier. Déjà lorsque j'étais à l'école primaire, j'allais aider un restaurateur pendant mes vacances scolaires.
J'ai vite pris goût à ce métier et, de plus, je possédais des capacités culinaires assez prononcées.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ? 

Non, car j'ai rapidement réalisé que l'on apprenait tous les jours quelque chose de nouveau dans ce métier. De plus, lorsqu'on est jeune cuisinier, on manque sérieusement d'expérience. C'est pourquoi, il est important de beaucoup voyager et de travailler dans de nombreuses "maisons" afin d'être capable de s'adapter à divers types de cuisine, aux exigences de la clientèle, etc.

En un mot : évoluer ! La qualité de l'expérience dépend surtout de la maison pour laquelle on travaille.

Etes-vous amené à employer couramment les langues étrangères ? 

La connaissance de l'anglais et du néerlandais me sont utiles.
En effet, beaucoup de termes techniques en cuisine sont en anglais, les menus sont réalisé en français et en anglais, et lorsque je dois m'approvisionner en viande d'Ecosse, par exemple, c'est également en anglais que je passe mes commandes. De plus, mes patrons sont anglais, il est donc préférable que je sois apte à communiquer avec eux.

Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ? 

Pendant la période où je suivais les cours du soir, je travaillais le jour comme apprenti dans les cuisines d'un restaurant de cuisine française et internationale annexé à un hôtel. J'ai ensuite exercé les fonctions de commis, puis de garde-manger dans le même hôtel-restaurant. Après cela, j'ai travaillé pour plusieurs maisons : des restaurants de cuisine française et surtout des restaurants de chaînes hôtelières. Je suis parti au Canada, en France, en Angleterre, afin de perfectionner mes connaissances dans le domaine culinaire. Après avoir travaillé comme garde-manger, j'ai respectivement exercé les fonctions de tournant, sous-chef de cuisine et enfin chef cuisinier. Je me suis aussi occupé de mettre en place l'infrastructure des cuisines d'un hôtel très important à Bruxelles, avant son ouverture. J'ai également ouvert, pour une autre personne, un restaurant de cuisine française où j'ai travaillé pendant deux ans.

En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ? 

Je travaille comme chef de cuisine pour un hôtel appartenant à une importante chaîne hôtelière anglaise et dont la clientèle est principalement constituée d'hommes d'affaires. En tant que chef cuisinier, je m'occupe de l'achat et du contrôle des marchandises et du matériel, de la découpe des viandes (à la place du garde-manger), de la gestion du personnel de cuisine (engagements, licenciements, horaires, etc.). Je surveille aussi la mise en place qui, particulièrement pour le service de midi, doit être prête à heure dite car les hommes d'affaires sont toujours très pressés. Je propose également, tous les quinze jours, de nouvelles suggestions à la clientèle. Ces suggestions sont élaborées en fonction des tendances actuelles en gastronomie.
De plus, on organise régulièrement des banquets pour la clientèle d'affaires. Comme j'ai de lourdes responsabilités à assumer, je dois tout surveiller, tout connaître, tout voir et être continuellement présent dans les cuisines.

Ces fonctions correspondent-elles à vos exigences initiales ? 

Je suis satisfait de mes activités et de la maison pour laquelle je travaille, mais il faut avouer que l'on ne trouve jamais ni la maison idéale, ni la cuisine idéale.

Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?

J'aime mon métier, c'est primordial. De plus, en tant que responsable des cuisines, j'ai la possibilité de prendre des initiatives.
Par contre, j'ai un emploi du temps très chargé : je travaille environ cinquante à cinquante-cinq heures par semaine (et parfois soixante heures). Je ne profite pas pleinement de ma vie de famille car je suis absent tous les soirs de la semaine. Par contre, comme je travaille dans un hôtel pour hommes d'affaires et que la clientèle est restreinte pendant le week-end, j'ai la chance d'avoir congé chaque fin de semaine, ce qui est rarement le cas dans mon métier.
J'ai aussi beaucoup de responsabilités à assumer. Il s'agit également d'un métier très fatigant, car on est constamment sur les nerfs, surtout pendant les coups de feu.

Pouvez-vous expliquer l'organisation de votre cuisine ?

J'ai neuf personnes sous mes ordres :
- un chef de partie : il est mon bras droit et est apte à aider les commis dans toutes les préparations,
- cinq commis, dont deux garde-mangers qui s'occupent de préparations froides (pâtés, légumes, hors-d'oeuvre, nettoyage des poissons, etc.) et trois commis pour les préparations chaudes (sauces, entremets, légumes, potages, rôtis, etc.),
- trois plongeurs.
J'ai également des stagiaires qui viennent pendant les week-ends et les vacances scolaires. De plus, j'ai parfois des stagiaires et des commis étrangers (anglais, hollandais, japonais, etc.).

Votre profession est-elle rentable ?

Si je compare mon salaire avec le nombre d'heures prestées, il ne s'agit pas d'une profession extrêmement rentable. Ce métier est par exemple beaucoup plus intéressant financièrement au Canada et on y est mieux mis en valeur.

Quelles sont les connaissances indispensables dans votre métier ?

Il faut posséder une bonne formation théorique et pratique, cette dernière s'acquiert grâce à divers types d'expériences. Il faut être capable de savoir tout faire en préparations culinaires.
De plus, on doit être un excellent gestionnaire et avoir de bonnes connaissances en langues étrangères, en anglais particulièrement.

Travaillez-vous en équipe ? Quelles sont les qualités essentielles à la bonne marche de votre cuisine?

Oui, nous travaillons en équipe. D'ailleurs, mes employés sont polyvalents, ce qui leur permet de s'entraider en cas de coup de feu par exemple.

Quelles sont les qualités essentielles qui sont exigées dans l'exercice de votre profession ?

Un chef cuisinier valable doit être un meneur d'hommes et un bon formateur. Il doit aussi posséder un esprit d'initiative, être très rapide et avoir perpétuellement "l'oeil à tout".

Lors de votre engagement, quels furent les critères de sélection de votre employeur?

C'est par recommandation que j'ai été engagé dans l'hôtel où je travaille actuellement. On ne m'a donc pas demandé de critères particuliers lors de mon engagement.

Votre profession convient-elle à une femme ?

Oui, c'est possible mais il n'est pas toujours facile pour une femme d'assumer les fonctions d'un chef cuisinier, car il s'agit d'un travail assez dur physiquement (il y a parfois des pièces lourdes à porter) et les horaires ne permettent pas d'avoir une vie de famille régulière.

Sur quels critères basez-vous votre choix lors de l'engagement de votre personnel ?

Je demande à mon personnel qu'il soit travailleur, motivé, dynamique, propre et qu'il possède une bonne expérience professionnelle. Pour le reste, je me réfère à la période d'essai pour juger des capacités de chacun.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.