Mr. W., Sommelier - Oenologue

Quelle est votre formation scolaire ?

Après des humanités gréco-latines, j'ai suivi une candidature en droit et simultanément, en sciences politiques et sociales, à l'Université.

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?

J'ai choisi cette formation par goût car j'ai toujours été attiré par le monde politique, mais je n'étais pas très assidu, ni très présent aux cours. J'ai préféré entrer directement dans la vie active. Lorsque j'ai eu l'opportunité de travailler comme garçon de salle dans un restaurant chinois, j'ai immédiatement accepté.

Suivez-vous ou avez-vous suivi des formations complémentaires ?  

J'ai d'abord suivi une formation privée de Maître Sommelier.Toujours concernant les vins, j'ai suivi divers séminaires (sur les vins italiens, français, etc...) et des conférences pluridisciplinaires traitant de l'oenologie, de l'histoire et de la géographie liées aux vins, etc. J'ai également participé à de nombreuses dégustations organisées par des importateurs de vins.

J'ai aussi visité des foires commerciales comme "Vin Expo", à Bordeaux, le "Mondial du Vin et de la Gastronomie" à Bruxelles, ainsi que des foires sur la restauration comme "Fourniture" à Liège, "Horeca" à Bruxelles car des exposants-négociants en vin sont également présents dans ces dernières.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ? 

En tant que chef de rang, j'ai appris mon métier sur le tas, au fil des années.
Ma formation en sommellerie, quant à elle, fut de bonne qualité mais ne représente que le "pied à l'étrier". Si l'on ne veut pas être dépassé par les évènements, on est obligé de se tenir perpétuellement au courant de l'évolution des vins.
En effet, un vin n'est pas un élément "statique", il vit. Il faut tenir compte, par exemple, de la notion de millésime : un vin grandit, vieillit, chaque année est différente pour chaque vin. Il faut donc réactualiser ses connaissances vis-à-vis de chacun des vins et les goûter continuellement.

Au niveau de la dégustation, la formation est, elle aussi, continuelle. On apprend chaque jour quelque chose de nouveau : que ce soit au niveau de l'état du vin ou de son devenir (qui est très difficile à établir). Par exemple, il faut savoir que la mise en barrique, le filtrage, etc. peuvent modifier un vin. Un vin, c'est un ensemble d'odeurs, d'impressions et de sensations, cela doit se cultiver.

Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ? 

J'ai toujours travaillé dans la même maison. Au début, j'occupais uniquement les fonctions de chef de rang. Par la suite, et grâce à diverses formations complémentaires, j'ai travaillé simultanément comme chef de rang et comme sommelier. Il faut remarquer qu'il n'y a dans les très grands restaurants, rares en Belgique, qu'il existe des sommeliers occupant leur fonction à temps plein.

En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ? 

Au niveau de mes activités, différents aspects entrent en ligne de compte et pas seulement ceux qui requièrent des qualités de dégustateur.
Je dois élaborer les besoins en vin du restaurant selon sa carte (poissons, grillades, etc.) et selon le type de clientèle.
Ensuite, je dois établir la carte des vins de façon à avoir un équilibre par rapport aux vins choisis (vins blancs, rosés, rouges).
Je dois aussi savoir choisir les vins en fonction de leur qualité intrinsèque et en fonction de ce que l'on peut vendre à la clientèle et je dois également obtenir un équilibre à travers les régions (selon leur importance respective) auxquelles appartiennent les vins choisis. Sans oublier de proposer une gradation dans les prix affichés.
Je m'occupe également de l'achat des vins, tout en tenant compte des possibilités financières du restaurant (qualité et quantité sont décidées conjointement par mon patron et par moi-même). Je dois donc gérer le portefeuille consacré aux vins et savoir étaler mes achats en fonction de celui-ci.
Il faut aussi gérer la cave, c'est-à-dire savoir quels achats sont à faire en primeurs (= jeunes vins) ou non, suivre l'évolution des vins en cave avant de les proposer à la carte.
Il faut aussi être très attentif aux conditions de conservation, il est donc indispensable de posséder une bonne cave : l'idéal est une température de sept-huit degrés à quatorze degrés, avec une variation de température très lente. La conservation des vins en salle est également très importante. Dans notre restaurant, par exemple, nous possédons quatre entrepôts possédant chacun des températures différentes, fixées en fonction des vins qui y sont entreposés.
De plus, je dois être présent lorsqu'un client me demande un conseil sur l'état du vin, le plaisir qu'il procure (= son expression), etc. Il faut aussi être capable de sonder les goûts du client et savoir ce qu'il est susceptible de mettre comme prix pour un vin. Il faut aussi être apte à conseiller un vin en fonction du menu choisi. Je dois également être présent lorsqu'il y a un problème (vin éventé, bouchonné, etc.) et pouvoir goûter le vin avec le client.
Mon travail consiste aussi à proposer les vins à la vente de préférence durant leur apogée (dès qu'ils commencent à "s'ouvrir"), et avant qu'ils ne déclinent. Sans oublier, bien sûr, mon travail en tant que chef de rang, chef de salle et responsable des réservations.

Pouvez-vous expliquer l'organisation du restaurant dans lequel vous travaillez ?

En cuisine, il y a cinq à six personnes minimum. Chacun est assigné à un type de préparation culinaire dont il a la spécialité : le fourneau, les fritures, les potages. Il y a aussi un plongeur.
En salle, il y a en moyenne cinq chefs de rang, dont moi-même (je remplis également les fonctions de chef de salle et de sommelier). Chaque partie de salle est sous la responsabilité d'un chef de rang.
Au bar, il y a environ deux à trois garçons de comptoir. Le nombre du personnel est évidemment plus important le week-end qu'en semaine

Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?

Il est très intéressant de suivre l'évolution économique du vin. Le marché se porte actuellement très bien, on constate un renchérissement du vin. Ce dernier est en vogue pour le moment.
De plus, je suis invité à de nombreuses dégustations, banquets, etc. dans le but de goûter des vins nouveaux, ce qui me permet notamment de voyager et surtout de rencontrer des gens de tous horizons. Le vin, il est vrai, est un facteur de communication très intéressant.
Lorsqu'on désire s'investir à fond dans son métier, cela prend du temps. Les dégustations sont longues et parfois fatigantes.
Les horaires sont aussi très astreignants, car nous assurons au restaurant le service de midi et le service du soir, et les soirées se terminent souvent très tard.
Ajoutez à cela mes recherches personnelles et cela donne un horaire très chargé.

Votre profession est-elle rentable ?

En fait, je suis payé comme un chef de rang, avec quelques avantages dus à ma position de sommelier et à mon ancienneté dans la maison.
Dans ce métier, la rentabilité de notre travail dépend essentiellement et logiquement de la rentabilité du restaurant lui-même.
Mais la profession de sommelier est surtout rentable dans le sens où elle procure une valorisation tant au niveau social que culturel.

Quelles sont les connaissances indispensables dans votre métier ?

Il faut au minimum avoir une bonne base en oenologie, c'est-à-dire connaître les régions, les cépages, la viticulture, les appellations, la vinification, la mise en bouteille, la conservation et l'historique de chaque vin. Il faut aussi posséder une bonne technique de dégustation et de service du vin. Il est également préférable d'établir des fiches de dégustation.

Travaillez-vous en équipe ?

Oui, nous travaillons en équipe et il est essentiel que nous soyons complémentaires. Il faut donc savoir exploiter les qualités de chacun et avoir un esprit solidaire.
Il faut aussi posséder une grande ouverture d'esprit et de l'initiative.

Quelles sont les qualités essentielles qui sont exigées dans l'exercice de votre profession ?

On doit pouvoir s'exprimer vis-à-vis de la clientèle, pouvoir l'écouter, être curieux, ouvert. Il faut aussi avoir continuellement une attention tournée vers le vin, lui donner une certaine importance et être motivé par son métier. On doit également être capable de déguster un vin. Si le sens olfactif est plus développé dès le départ, c'est un avantage mais ce n'est pas primordial, car le sens olfactif ne représente en fait qu'un des aspects de l'analyse d'un vin.

Votre profession convient-elle à une femme ?

Oui, tout à fait, mais elles sont malheureusement très rares à exercer ce métier, ce qui est dommage.
Toutefois, vis-à-vis de la clientèle, elle devra être beaucoup plus compétente qu'un homme pour se faire accepter. La clientèle exige encore plus des femmes qu'elles fassent leurs preuves !

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.