Philippe Vanhove, Boulanger-pâtissier

Quel a été le parcours qui vous a amené à exercer le métier de boulanger ?

Mon papa était boulanger. Quand j’étais gamin, j’allais dans l’atelier, je travaillais déjà un peu avec lui et, de fil en aiguille, je suis arrivé à vouloir exercer son métier. Plus jeune, j’étais à l’internat et, quand je rentrais le week-end, c’était pour lui donner un coup de main. Quand j’ai terminé ma 3e secondaire, j’ai dit à mon papa que je voulais travailler avec lui. J’ai donc fait mon apprentissage avec lui et j’ai suivi les cours du soir à l’UT (Université du Travail) de Charleroi. Une fois l’apprentissage terminé, j’ai toujours travaillé dans ma boulangerie. Je ne suis jamais allé ailleurs. J’aurais peut-être dû le faire…

Qu’est-ce qui vous a motivé dans le choix de ce métier ?

Je ne sais pas trop… En fait, j’aimais bien travailler la pâte, faire quelque chose avec mes mains car, même si on est équipé en machines, ça reste un métier très manuel. Et puis, il y a le fait que j’aime bien travailler seul en faisant les choses comme j’ai envie, sans patron. Et le métier de boulanger permet cela. 

Concrètement, dans votre travail, que faites-vous ?

C’est un métier qui s’exerce la nuit, il ne faut donc pas s’imaginer que l’on va pouvoir se lever à 8h le matin. À cette heure-là, les ¾ du travail sont déjà faits. Il faut donc se lever tôt mais aussi travailler les jours fériés, les week-ends, ce qui est aussi très difficile pour certaines personnes. Le lundi, c’est une journée plus cool car le magasin est fermé le mardi, je ne fais donc pas autant de choses. Je me lève vers 3h du matin et je commence à préparer les pâtes à pain, à baguettes, les pistolets… jusqu’à 4h30. A ce moment-là, mon premier ouvrier arrive et nous commençons les cuissons des différentes pâtes que j’ai préparées. Ensuite, nous nettoyons l’atelier. Le vendredi, c’est ma plus grosse journée. Ce jour-là, je me lève à 2h30 et je fais les pains, les cramiques, les tartes, etc. Quand tout est terminé, mon personnel rentre et je continue à avancer dans les préparations pour la journée de samedi, par exemple, pour la réalisation des pâtisseries.

Quels sont les produits que vous fabriquez dans votre boulangerie ?

Beaucoup de pains différents mais aussi tout ce qui est appelé « fine boulangerie », c’est-à-dire les cramiques, les couques, les gosettes, les craquelins, les couques au beurre, les sandwiches, les couques suisses, les pains au chocolat, les croissants. Je réalise aussi des tartes faites à base de pâte levée, ce qui est plus en lien avec le travail du boulanger. Les pâtissiers travailleront plutôt les tartes à base de pâte feuilletée ou sablée. Je travaille davantage les pâtisseries classiques comme les éclairs au chocolat, les merveilleux, etc.

Quelle est votre production journalière ?

Par exemple, pour un samedi, il faut compter plus ou moins 170 pains blancs et pains spéciaux, 150 à 200 pistolets, une soixantaine de baguettes, des viennoiseries… c’est une belle production même si ce n’est plus les quantités que l’on fabriquait dans le temps avec mon papa. Avant, on livrait aussi à domicile, mais on a dû arrêter quand j’ai commencé mon service militaire, on n’arrivait plus à tout faire. J’ai aussi un distributeur de pains pour les clients qui souhaitent en acheter en dehors des heures d’ouverture.

Comment est organisé votre atelier de boulangerie ?

Je travaille avec deux ouvriers. L’un est boulanger de métier et l’autre est « manœuvre », il n’a pas de formation de boulanger. Mais, dans l’atelier, tout le monde fait tout. Ce n’est pas parce que je suis le patron que je ne fais pas la vaisselle quand c’est nécessaire ! Pour la préparation des pâtes à pain, c’est moi qui m’en charge. Mes ouvriers n’ont pas les mêmes horaires que moi. Ils arrivent plus tard et ils terminent plus tôt. Ils travaillent en général 7 à 8h par jour. 

Avez-vous vu une évolution dans la pratique de votre métier depuis 40 ans ?

Oui. Tout d’abord, dans les produits. Avant, il y avait 3 sortes de pains (le blanc, le gris et le demi-gris). Maintenant, chaque moulin a ses spécialités et il y a des dizaines de sortes de pains sur le marché. Il y a donc eu une grande évolution dans l’offre des produits à la clientèle. D’un point de vue technique aussi, même si le métier reste très manuel. Maintenant, il existe des machines incroyables comme des machines numériques pour pouvoir dessiner sur les gâteaux ou pour leur donner différentes formes. Mais, même si la technologie a évolué, j’ai toujours gardé certains gestes comme, par exemple, bouler les pains ou faire les baguettes.

Continuez-vous à vous former ? 

J’aurais bien aimé mais malheureusement, je n’ai pas le temps. Parfois, certains fournisseurs nous invitent à des démonstrations ou présentations de nouveaux produits par des professionnels renommés ou des MOF (Meilleurs Ouvriers de France). Mais ce n’est pas régulier. Je lis aussi pas mal de revues dans mon domaine. 

Quels sont les aspects positifs et négatifs de votre métier ? 

Ce qui est positif, c’est le fait de travailler pour soi et chez soi. On a la liberté de s’organiser comme on le souhaite. Je suis fier de pratiquer un métier qui est en voie de disparition. J’aime bien rendre service et savoir que mes clients sont satisfaits de ce que je leur propose. 

Mon métier me prend à peu près 80% du temps. Quand je ne travaille pas à l’atelier, je règle la paperasse administrative. En fait, je travaille minimum 12h par jour. Je ne dors que 3h par nuit mais ça fait 40 ans que je fonctionne comme ça.

On n’a pas de vie de famille. Pour les sorties, quand on doit aller quelque part, ce n’est pas facile non plus. On ne va que très rarement à des fêtes de famille, au restaurant, au cinéma. Cela occasionne beaucoup d’inconvénients.

Quelles qualités faut-il posséder pour être un bon boulanger ?

Etre capable de se lever très tôt, posséder de l’endurance car, à certaines périodes de l’année (pendant les fêtes), il faut travailler énormément. Personnellement, durant ces périodes, il m’arrive de ne pas dormir pendant deux jours. La passion et la motivation sont également indispensables. Il faut aussi accepter les aspects positifs et négatifs du métier. 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir boulanger ?

De bien faire attention à l’aspect « gestion » de son entreprise car même si cela ne représente que 20% du métier, c’est primordial si vous souhaitez que votre entreprise fonctionne.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.