Serge Alexandre,
Pâtissier-chocolatier

Interview réalisée en octobre 2016

En quoi consiste le métier de chocolatier ?

Le métier de chocolatier, c’est avant tout une envie de bonnes choses. Un peu comme dans tous les métiers de bouche. Et pour la chocolaterie, il faut apprendre la matière, la substance qu’est le chocolat. Il faut le dompter. Il est important de faire une distinction entre le chocolatier et le fabricant de chocolat. Le fabricant de chocolat, c’est celui qui va traiter la fève et qui va faire la matière chocolat. C’est un métier totalement à part car les sensibilités, les connaissances sont complètement différentes, ce sont des connaissances organoleptiques mais aussi chimiques, botaniques. Ce n’est pas mon métier. Je ne suis pas fabricant de chocolat. Moi, je transforme du chocolat. Je reçois la matière brute et je la transforme et, pour ce faire, il faut connaître ses caractéristiques, ses réactions, son utilisation. Il y a toute une base qui est vraiment très importante et, souvent, à l’heure actuelle, cette base n’est pas acquise ou maîtrisée. Beaucoup s’imaginent qu’on va prendre du chocolat en petits morceaux, le faire fondre et en faire une tablette, un bonbon au chocolat, un caramel mais ce n’est pas aussi simple que ça. Il y a des contraintes et des connaissances à acquérir. Donc, le métier de chocolatier, c’est avant tout se dire « Je  veux connaitre cette matière ». Il ne faut pas vouloir aller trop loin. La grosse difficulté dans ce métier, c’est de faire des choses simples qui soient bonnes. Le gros défi du chocolatier, c’est de travailler le goût. Le métier de chocolatier est un métier de goût, de plaisir.

Comment apprend-on ce métier ? 

La Belgique est un peu le parent pauvre en matière de formation, alors qu’on est le pays du chocolat ! N’importe qui peut se donner le titre de chocolatier, ce n’est pas réglementé. Et ça, à mon sens, c’est une grosse faute des politiques. Notre pays est reconnu pour son chocolat et on n’a jamais rien mis en place pour le protéger. On essaie de mettre en place une reconnaissance en tant qu’artisan, c’est une bonne intention mais ça part un peu dans tous les sens.

Si un jeune veut se former dans la chocolaterie, il doit choisir soit la filière de la cuisine, soit la filière de la boulangerie-pâtisserie pour ensuite faire une 7e chocolatier-confiseur-glacier. Il vaut mieux avoir plusieurs cordes à son arc. En commençant par la boulangerie-pâtisserie, il touchera au chocolat car c’est une formation de base qui sert à la chocolaterie (connaissance des cuissons par exemple). Ensuite, il faut faire une formation de chocolatier-confiseur. La chocolaterie et la confiserie, même si ce sont des choses différentes, sont extrêmement liées. Soit on fait cette formation à l’école avec des stages en entreprise menant à une qualification, soit en apprentissage mais alors, il faut tomber sur un bon patron qui va vous apprendre toutes les compétences utiles afin que vous soyez le mieux formé. 

Et vous, quel a été votre parcours ?

Au départ, lorsque j’étais en humanités, je végétais un peu. Je ne savais pas trop quoi faire. J’avais un copain qui était apprenti boulanger et qui m’a dit que son patron cherchait quelqu’un. Un peu par hasard, je suis donc allé voir le patron qui m’a pris à l’essai. Et là, ce que j’ai vu : le traitement d’un seau d’eau, d’un sac de farine, arriver à une pâte, voir cette pâte gonfler, la voir sortir du four, l’entendre croustiller, sentir l’odeur… c’était magnifique, magique !

J’ai donc appris mon métier de chocolatier « en maison », par apprentissage. J’ai fait un apprentissage de boulanger-pâtissier pendant trois ans, puis un contrat chef d’entreprise à l’Ifapme de Gilly et ensuite la formation qualifiante de chocolatier, glacier, confiseur à l’Infobo (EFP) où j’ai suivi des cours avec des professionnels travaillant dans de grandes maisons de Bruxelles. C’est lors de cette formation et suivant le conseil d’un professeur que j’ai décidé de quitter ma campagne pour aller me former dans de grandes maisons. J’ai rencontré Wittamer, Eric Debaere, Mahieu, Marc Debailleul. Et, finalement, j’ai choisi d’aller chez Alessandro Biasetto, qui venait d’installer son magasin et proposait de m’engager et de me former. J’y suis resté pendant deux ans et demi. J’y ai appris le respect du travail que l’on fait sur une matière première afin d’obtenir un résultat. Biasetto avait cette conception du produit bien fait, il sortait de 8 années de travail chez Wittamer ! C’est vraiment lui qui m’a lancé dans cette démarche qualitative de choix de la matière première. 

Je me suis donc formé sur cette base-là mais aussi sur les concours. Parce que, dans un concours, il y a un règlement, un but. Vous n’êtes pas forcément à la hauteur pour atteindre le but mais vous allez mettre tous les moyens pour être prêt pour la date du concours. Les concours, ça grandit toujours un professionnel. Après, c’est une suite d’expériences, d’essais. J’ai commencé les concours durant mon apprentissage. Mon professeur m’a inscrit au concours du meilleur apprenti de Belgique. De là, j’ai été sélectionné pour le concours de meilleur apprenti d’Europe. Quand j’ai vu ce que faisaient les autres apprentis du même âge que moi, des choses que je n’avais jamais vues, des choses dont je ne connaissais même pas l’existence, et j’ai dit « c’est ça que je veux faire ». Suite au conseil d’un prof, j’ai commencé à travailler dans de bonnes maisons à Bruxelles. Ensuite, j’ai encore gagné un concours. Suite à cela, j’ai voulu travailler en chocolaterie mais les places en chocolaterie sont chères. De fil en aiguille, j’ai continué à travailler dans différentes maisons et j’ai gagné à nouveau un concours, le Prosper Montagné Chocolatier qui m’a permis de me sélectionner pour le World Chocolate Master, le championnat du monde de chocolaterie. C’était la première édition internationale, organisée à Bruxelles, j’ai été sélectionné pour représenter la Belgique. Ayant gagné ce concours-là, je venais de mettre mon nom dans le monde de la chocolaterie. Ensuite, on m’a proposé de faire des démonstrations, de donner des cours à gauche et à droite, ce qui permet de se faire connaître et en même temps de continuer à apprendre. Ensuite, j’ai reçu le titre d’Ambassadeur du chocolat, ce qui m’a permis d’être appelé par une grande compagnie qui travaille dans le chocolat. Ils ont contacté tous les Ambassadeurs européens et ils ont créé un club. Par le biais de ce club, on se réunit tous les deux ans, on rencontre des professionnels d’ailleurs, qui ont des idées, qui ont essayé des trucs, on en discute, on grandit, on apprend. Là, c’est vraiment gai, il n’y a pas de contrainte, c’est vraiment du plaisir. Mais ça, c’est dans le milieu fermé des gens du métier qui aiment avancer, faire des concours. Maintenant, je reconnais que tout le monde n’a pas envie de faire des concours et que tout le monde n’est pas apte à le faire. C’est une question d’esprit et je respecte le fait qu’on n’ait pas envie d’en faire. Il y a de très bons éléments qui ne font jamais de concours. À côté de ça, on n’a pas une formation chez les jeunes qui tend à réveiller cette envie d’aller plus loin, de se dépasser, d’aller chercher là où les autres ne cherchent pas. Il y a deux ou trois concours qui sont organisés en Belgique pour les élèves : le Trophée Jacques Saye à Bruxelles qui est organisé par le Ceria et qui est destiné aux élèves en fin de 6e ou de 7e et qui sort de très bons professionnels dont on en entend parler un peu plus tard dans d’autres endroits. Il y a quand même quelques très bonnes écoles en Belgique. On m’appelle à l’école Ten groene poorte à Bruges, cette école propose un Trophée, organisé par les anciens élèves de l’école et des professeurs. Dans cette école, ils savent repérer les jeunes qui ont ce petit quelque chose en plus et neuf fois sur dix, quand ils arrivent en 6e, ces jeunes-là sont lancés, on les retrouve dans les concours, dans les coupes du monde… il y a, dans certaines écoles, la culture de la recherche du talent.

Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre travail de chocolatier?

Ce qui me motive, c’est qu’il y a beaucoup de choses à découvrir et à faire, dans les goûts et les associations. J’ai toujours envie d’essayer de nouvelles associations, de chercher une nouvelle méthode pour travailler plus rapidement, d’obtenir de meilleurs résultats. 

Quand j’ai débuté ma formation, c’est déjà ce qui me motivait, j’avais envie de tout découvrir. J’ai toujours été très admiratif de ce que l’on peut faire de ses mains. Mon grand-père était menuisier et j’étais fasciné de voir comment il pouvait transformer le bois de ses mains … ce sont des choses qui sont magiques car il faut avoir une connaissance de la matière et de l’environnement pour arriver à quelque chose. J’aime transformer les choses. Et dans mon métier, je peux le faire.

Quand vous avez une idée pour une nouvelle praline, combien de temps cela prend-il entre l’idée et la réalisation ?

Cela peut aller très vite mais cela peut prendre plus de temps, jusqu’à trois mois pour arriver au produit fini. Il faut parfois plusieurs essais de goût mais également des essais de « vieillissement », il faut voir comment le chocolat va se comporter dans le temps. Je travaille avec des outils informatiques qui ont été développés par des « MOF » (Meilleurs Ouvriers de France), dans le cadre de leurs recherches et études sur le chocolat. Depuis 15 ans, il y a une technologie qui s’est développée autour du chocolat, notamment des logiciels de traitement de recettes qui vous permettent, quand vous connaissez vos matières (d’où l’importance de connaître les bases), de faire des tables analytiques du chocolat, de la praline et qui vous signalent « vous avez autant de pourcent de matière grasse, autant de pourcent d’extrait sec, tel taux d’acidité, autant d’eau libre (quand vous travaillez avec des coulis) ». Quand je mets un nouveau produit en place, je le fais d’abord sur base du goût et, ensuite, je le rentre dans le logiciel. Si je me rends compte que ce n’est pas bon parce qu’il y a trop d’eau, par exemple, ou une durée de vie beaucoup trop courte, alors, il faudra modifier le produit sans en altérer le goût ! Et ça tient parfois à peu de choses : ajouter un peu de sucre ou un peu d’extrait sec, choisir un chocolat avec une teneur plus forte en cacao, mais je ne suis pas dépendant de la technologie ! C’est le goût qui doit primer sur la technologie. Je préfère avoir une DLC (date limite de consommation) courte. Je ne réalise pas des chocolats qui se conservent 10 mois.  Je réalise un travail de contrôle de qualité, je note les dates de production et de mise en vente des produits. Tout est répertorié. 

Je n’expose que très peu de chocolats en vitrine car je déteste les voir empilés les uns sur les autres. Je trouve que l’on ne met pas en valeur son travail en procédant de la sorte. C’est la même chose pour les boîtes dans lesquelles on va placer les chocolats, je n’ai pas envie de les entasser. Je suis assez exigeant sur la qualité du visuel de mon produit car on mange aussi avec les yeux. Même si le goût est primordial. Mon souhait est de proposer des produits qui ne se font pas ailleurs ou, alors, je les propose différemment. Quand je conçois un produit, l’idée, c’est toujours d’aller réveiller un souvenir que les gens ont enfoui au plus profond d’eux-mêmes, une odeur que l’on avait chez sa grand-mère quand elle faisait des gaufres, par exemple. C’est important pour moi de susciter ces moments de bonheur. 

Votre gamme de chocolats évolue-t-elle sans cesse ?

Contrairement aux cuisiniers qui changent leur carte régulièrement en fonction des saisons, je garde ma gamme de base. Pour certaines occasions festives, comme la Saint-Valentin, la fête des pères, etc. je propose de nouvelles créations. Si votre gamme de base est appréciée par la clientèle, elle a également envie de tenter l’expérience d’une nouvelle praline.

Votre métier exige-t-il d’avoir beaucoup de matériel ?

Oui et non. Je fais encore pas mal de choses à la main mais j’ai une enrobeuse car l’enrobage à la fourchette, ce n’est plus rentable. Tous les décors des pralines sont réalisés manuellement. Les cuissons de ganache, gelées, caramels ne sont pas faites en autocuiseur. J’ai eu la chance d’apprendre à cuire mon caramel à l’œil et j’aurai toujours le même caramel. Les nouvelles générations apprendront à le faire avec un autocuiseur. Le problème, c’est quand leur machine tombera en panne, ils ne sauront plus en faire. 

Quelles sont, selon vous, les qualités que doit posséder un chocolatier ? 

D’abord, il faut du goût, comme dans tous les métiers de bouche et un minimum de palais. Mais avoir le palais fin, ça s’éduque, ça s’apprend. Il faut également être créatif, en tout cas avoir l’envie d’être créatif, que ce soit dans les formes, dans les associations, dans les présentations, être un peu fou et surtout ne pas se mettre de barrières et se dire que tout est faisable. Si aujourd’hui quelque chose n’est pas faisable techniquement, ça le sera peut-être demain. Il ne faut pas avoir peur de se remettre en question car, comme on travaille avec des matières fluctuantes en fonction des associations, des cuissons et des variables telle que l’humidité, il y a des imprévus, des aléas… Ce n’est pas une science exacte ! Etre pointilleux, intransigeant et discipliné sont également des qualités requises pour ce métier. 

Quels sont les aspects les moins plaisants de votre travail ?

Il faut se retenir de ne pas manger toute sa production (rires). Le chocolat, c’est addictif, tout le monde le sait, donc il faut être discipliné, ne pas en manger trop car cela influe aussi sur les papilles. Je ne vais jamais dans mon comptoir prendre un chocolat. Par contre, quand je fais de l’enrobage, que je cadre mes ganaches, je le goûte tout le temps. Parce que l’on pourrait avoir commis une erreur et avoir un produit qui a un souci. C’est une sorte de contrôle qualité ! Il faut tout le temps goûter sa production avant de la proposer à la clientèle. 

Dans votre métier, il y a aussi toute la partie de gestion. Quelle part y accordez-vous ?

En ce qui concerne la gestion organisationnelle, c’est au quotidien. Chaque fin de journée, j’organise le planning pour le lendemain, les commandes et la caisse, je planifie le travail sur la semaine. Par contre, tout ce qui est gestion d’entreprise, j’y consacre un jour complet par semaine. Cela consiste à s’occuper des factures et des devis, à répondre aux clients, à commander les matières premières, le matériel, etc. Comme je travaille seul dans une toute petite structure, je dois m’en occuper seul. Par contre, si on est dans une plus grande structure, on peut envisager de déléguer certaines tâches. On peut demander à l’un de ses ouvriers de s’occuper des matières premières, de faire la liste des commandes pour la semaine suivante. 

Quel est votre horaire de travail ?

On ne peut pas vraiment dire que mon horaire soit indicatif car je suis le patron. En tant que chef d’entreprise, on n’a pas vraiment d’horaire. Comme dirait mon comptable, quand on est indépendant, c’est 24h/24 et 7j/7, il n’y a pas de relâche. Personnellement, je suis toujours le premier arrivé et le dernier parti. J’essaie toujours de faire une coupure de quelques heures dans l’après-midi pour me vider la tête. Ensuite, je reviens le soir pour fermer le magasin et pour préparer les listes de travail du lendemain. Concrètement, le lundi, c’est mon jour « papiers » et le mardi, c’est mon jour de repos. 

Est-ce difficile de travailler le week-end au niveau de votre organisation familiale ?

J’ai la chance d’avoir commencé ma carrière de patron assez tard, quand mes enfants étaient grands et donc, ça ne pose pas de problème. Contrairement à pas mal d’indépendants, mon épouse ne travaille pas avec moi. Elle a développé sa carrière dans un tout autre domaine mais elle vient m’aider le dimanche et les jours fériés. 

Pourquoi avoir eu envie, à un moment de votre carrière, de vous installer à votre compte ?

Avant, quand je travaillais comme chef pâtissier, j’avais carte blanche pour organiser le travail de l’équipe. Je n’avais pas à m’occuper des matières premières, des papiers. Je pouvais également développer de nouveaux produits. Mais, à un moment, ça ne me suffisait pas car je ne pouvais plus développer. Je ne souhaitais pas passer les vingt années suivantes dans cette boîte en me sentant bridé, freiné. Je ne pouvais plus me développer en faisant des concours car j’avais passé l’âge. Faire des démonstrations ? Des séminaires ? En fait, je m’ennuyais. J’ai fait énormément de sport pour combler cet ennui et je suis tombé dans les mêmes travers du sport que j’avais dans mon métier, c’est-à-dire à en faire de plus en plus, à toujours vouloir plus. Finalement, je ne faisais plus rien d’autre que mon métier et le sport.  J’ai eu envie d’aller au-delà, de me remettre en question, de relever un nouveau défi. Je ne supporte pas de faire le même petit « train-train » tout le temps car le train-train, ça tue, ça éteint la petite flamme que vous avez en vous et qui fait que vous envie d’aller travailler. Personnellement, je sais que je ne serai jamais riche. Je n’ai pas choisi ce métier pour être riche. 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait devenir chocolatier ?

Je lui conseillerais de ne jamais arrêter de se former. C’est un métier qui évolue donc il faut toujours se tenir au courant. La chocolaterie, c’est un peu comme le milieu de la mode, tous les ans, il y a des nouveautés, des tendances. Il faut continuer à découvrir et à apprendre. Il ne faut pas rester sur ses acquis. Pour le jeune qui a l’intention de s’installer à son compte, je lui conseillerais, avant de se lancer, de prendre un maximum d’expérience ailleurs. Il ne faut pas se précipiter dans le lancement de son affaire. L’expérience lui donnera de l’assurance, ce qui lui permettra d’avoir beaucoup moins d’appréhension quand il ouvrira son commerce.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.