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Barman·maid

Hôtellerie & alimentation / Service & réception

Code Riasec SEC - Mise à jour 17/07/2012

Que ce soit dans un café, une taverne, une brasserie, un bar, un cabaret, un club ou un restaurant, le barman occupe une fonction clef. Selon la taille, le standing (du plus décontracté au plus select), le thème ou la spécialité de l'établissement, la fonction du barman varie mais on peut néanmoins relever un ensemble de tâches communes.

Avant ouverture

Il vérifie son poste de travail. Il effectue un premier nettoyage, prépare les éviers, machines à café et lave-vaisselle. Il vérifie l'approvisionnement des frigos et pompes, des armoires à verres et étagères à alcools. Il peut être amené à réceptionner les livraisons des différents fournisseurs voire à négocier avec ces derniers (généralement s'il est lui-même patron ou responsable).

Durant les heures d'ouverture

Il accueille le client, prépare les consommations et, selon la taille de l'établissement, effectue le service ou transmet les boissons au personnel de salle. Dans certain cas, il procèdera à l'encaissement des additions. Il peut régulièrement être amené à conseiller le client, surtout s'il travaille pour un bar proposant une carte pointue (bar à whiskys, à bières, à cocktails, à vins, etc.) et devra bien entendu se spécialiser dans la confection et/ou le service de ces boissons.

Dans certains établissements, il doit régulièrement se charger de l'animation et de l'ambiance (notamment musicale), dans d'autres, il occupe une fonction quasi « sociale » de discussion, c'est un peu le « confident » de la clientèle avec qui il parlera de la pluie et du beau temps, du dernier match de foot ou de sujets plus sérieux.

Si une petite restauration est proposée, il devra se charger de confectionner sandwichs ou autres croques (monsieur, madame, à cheval, etc.).

Après la fermeture

La journée de travail n'est pas encore finie. Il se charge des comptes et du relevé des ventes (afin de vérifier qu'il ne va manquer de rien dans l'approvisionnement). Il effectuera une dernière vaisselle, le nettoyage du bar, du matériel et le réassort du frigo afin que tout soit à nouveau prêt pour l'ouverture.

 

Compétences & actions

Le métier de barman requiert un certain nombre de compétences. Plus le standing de l'établissement est élevé, plus les employeurs sont exigeants.

Le service de la bière (que ce soit à la pompe ou à la bouteille) ne s'improvise pas, c'est un « art » qui s'apprend dans le respect des normes propres aux différents types de bières (température, hauteur du col, inclinaison du verre, etc.). N'en déplaise à nos voisins allemands, la Belgique est LE pays de la bière proposant la plus grande variété, ce qui requiert un certain savoir dans le domaine (il est hors de question de confondre une trappiste avec une pils, etc.).

L'élaboration et/ou la confection de cocktail est aussi un « art » qui s'apprend tant du point de vue gustatif qu'esthétique. Dans certains bars à cocktails ou bars à la mode, le barman peut même devenir une attraction en faisant virevolter glaçons, bouteilles et shakers afin de servir votre breuvage.

Ces deux exemples illustrent le fait que le barman doit acquérir certaines techniques et connaître sa carte sur le bout des doigts afin de servir et de conseiller au mieux le client. Au-delà de la technicité, cela requiert un certain sens commercial. Sans être un grand sociologue, il apprend néanmoins à connaître certaines habitudes de consommation de différentes catégories de clientèle.

Dans les grandes villes ou les lieux touristiques, la connaissance d'une ou deux langues étrangères peut être requise. Dans le même ordre d'idée, toujours en vue de la satisfaction du client, il est bon de se tenir au courant des activités touristiques ou culturelles locales.

Il doit enfin, et ce n'est pas le moins important, connaître et appliquer les normes d'hygiène imposées dans le secteur.

Savoir-être

Le barman doit développer de bonnes capacités d'organisation tant pour son poste de travail que pour la gestion des commandes. Il doit faire preuve de concentration afin de ne rien oublier et poser des gestes précis pour éviter notamment tout gaspillage (de temps, de produits, etc.).

Le barman doit faire preuve d'amabilité, d'un brin de psychologie voire de diplomatie (il est souvent amené à discuter avec le client) et parfois de fermeté (le client dépasse parfois certaines règles de comportement en société notamment lorsque la soirée s'allonge).

Ce métier est physiquement et moralement éprouvant. Les journées ou les nuits sont longues, le travail s'effectue debout de surcroît quand tout le monde s'amuse et le tout dans une atmosphère souvent bruyante et enfumée. Il doit pouvoir gérer le stress lié notamment à un subit afflux de clientèle.

Une hygiène corporelle soignée n'est pas du luxe. Selon la politique de l'établissement, les contraintes vestimentaires peuvent aller du style « relax » jusqu'à l'uniforme.

Cadre professionnel

On retrouve des barmans dans la plupart des débits de boissons : du troquet de quartier en passant par le café du village, le bar à thème, le bar spécialisé, la boîte de nuit, la brasserie, l'établissement huppé ?

Selon la taille de l'établissement, il peut y avoir une classification des fonctions :

  • établissement de petite taille : le barman peut être le tenancier ou un employé, il fait parfois office de garçon de salle en même temps
  • établissement de taille moyenne : il peut être soit patron, soit gérant soit être employé par le cafetier. Il peut avoir un ou plusieurs commis sous ses ordres si une hiérarchie est mise en place.
  • établissement de taille importante : on peut y retrouver une organisation « quasi militaire » comprenant :
    a) les commis de bar : chacun sa tâche, certains servent, d'autres s'occupent de la plonge, d'autres encore prennent en charge le réapprovisionnement...
    b) le second ou le barman : se charge de servir les boissons requérant certaine technicité ou une expérience particulière, il gère aussi une équipe de commis.
    c) Le chef barman : gère les seconds et leurs différentes équipes (par exemple du point de vue des plannings, des tâches, etc.) le plus souvent pour plusieurs bars au sein d'un établissement, il gère aussi les stocks soit en relation directe avec les fournisseurs soit par l'intermédiaire du patron ou du responsable des achats (dans le cadre de très grosses structures ou de complexes hôteliers).
Autres appellations : Serveur·euse de bar, Garçon/fille de comptoir

Ce site est un site d'information belge francophone sur les métiers.

 
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