Le biscuitier fabrique des pâtisseries de conservation avec soin et passion, alliant l'esprit des recettes d'autrefois à l'exigence d'une qualité sans cesse recherchée. Biscuits, macarons, sablés, cookies, cakes, galettes font partie de ses productions. C'est dans le respect des règles de fabrication et en choisissant des meilleurs ingrédients que ce professionnel crée des saveurs, des textures et des formes nouvelles. Il allie épices et parfums exotiques aux matières de base authentiques.

Comme le pâtissier, il sait sélectionner les bons ingrédients et les doser avec précision. Les différentes pâtes, leur fabrication, leur cuisson et leur réfrigération n'ont pas de secret pour lui.

Dans son atelier, il pétrit les différentes pâtes et, selon la texture souhaitée (pâte dure, sablée, etc.), il choisit judicieusement le temps de mélange des différents ingrédients. Il réalise aussi les garnitures, les mousses, les crèmes et les nappages. Après le pétrissage et le temps de repos, et selon le type de pâte, il met en forme les biscuits avant de les cuire à point et de les laisser refroidir. Vient ensuite l'étape du décor, de l'enrobage ou du fourrage du produit en fonction de la recette. 

Dans certains cas, quelques étapes du processus de fabrication pourront être automatisées afin de gagner du temps et de produire un biscuit calibré. Le biscuitier est soucieux de la présentation et du conditionnement de sa production ; certains produits nécessitant un emballage et des conditions de conservation particulières.

 

Compétences & actions

  • Utiliser adéquatement les procédés de fabrication traditionnels 
  • Maîtriser les diverses techniques pour travailler le chocolat afin d'enrober les biscuits
  • Suivre rigoureusement les recettes
  • Sélectionner judicieusement les éléments de base
  • Effectuer le montage et la décoration des biscuits
  • Assurer le contrôle qualité tout au long du processus de fabrication
  • Apprécier, évaluer et allier les parfums et textures
  • Créer et revisiter des recettes
  • Planifier la production selon les commandes des clients et les produits en stock
  • Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité

Savoir-être

  • Sens artistique et créatif développés
  • Sensibilité affinée en matière de goût
  • Rapidité et bonne gestion du temps
  • Dextérité manuelle
  • Vivacité
  • Discipline et organisation
  • Grande disponibilité et résistance physique
  • Sens commercial

Cadre professionnel

Le biscuitier peut être salarié dans un commerce artisanal ou s'installer à son compte. Selon la taille de son entreprise, il s'adresse à une clientèle de proximité et/ou à d'autres professionnels des métiers de bouche. Il peut travailler seul ou en équipe. Selon le poste occupé et les circonstances (période des fêtes, grosses commandes, etc.), les horaires peuvent être variables et plus chargés. 

Cette profession exige d'être en station debout prolongée. 

Conditions requises

Le métier de biscuitier en tant que tel n'est pas protégé. Cependant, la fonction est souvent exercée par un boulanger-pâtissier. L'arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat. 

L'arrêté entend par " boulanger-pâtissier " toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

  • la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie ;
  • la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits :
    • à base de pâte à choux ou de feuilletage ;
    • les meringues ;
    • les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes ;
    • les petits fours ;
    • les tartes, tartelettes et gâteaux.

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, etc.). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes : 

  • Par un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.
  • Par une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années :
    •   la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années.
    •   il doit s’agir d’une période de 5 ans ininterrompue.
Autres appellations : Apprenti·e pâtissier·ère, Ouvrier·ère pâtissier·ère
 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.