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Biscuitier·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé
Mise à jour 29/04/2014

Le biscuitier fabrique des gâteaux, des galettes, des biscuits avec soin et passion, alliant l'esprit des recettes d'autrefois à l'exigence d'une qualité sans cesse recherchée. C'est dans le respect des règles de fabrication et le choix des meilleurs ingrédients que ce professionnel crée des saveurs, les textures et les formes nouvelles. Il allie épices et parfums exotiques aux matières de base authentique.

Comme le pâtissier, il sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Les différentes pâtes, leur fabrication, leur cuisson et leur réfrigération n'ont pas de secret pour lui. Dans son laboratoire, il réalise les garnitures, les mousses, les crèmes et les nappages. Puis il cuit à point les gâteaux et les laissent refroidir. Il accorde une réflexion importante à la présentation et au conditionnement de sa production.

 

Compétences & actions

  • Rigueur dans le suivi des recettes
  • Minutie dans le dosage
  • Sélection judicieuse des éléments de base
  • Sensibilité et appréciation des parfums et des textures
  • Sens artistique et créatif développé
  • Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
  • Respect de la législation
  • Prévisions de vente
  • Résistance physique, station debout prolongée, horaires matinaux
  • Sûreté du geste, avoir le tour de main
  • Grande disponibilité
  • Repérer les critères de qualité des produits

Savoir-être

  • Sensibilité affinée en matière de goût
  • Grand souci de l'hygiène et de la propreté
  • Goût pour le travail en équipe
  • Vivacité
  • Discipline et organisation
  • Etre rapide et savoir gérer son temps

Cadre professionnel

Le biscuitier peut être salarié d'un commerce artisanal, travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Dans l'industrie, où le volume de production est nettement supérieur, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe. Il peut également se mettre à son compte (Compétences en gestion indispensables).

Conditions requises

La fonction de biscuitier est souvent exercée par un boulanger-pâtissier. L'arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat.

L'arrêté entend par " boulanger-pâtissier " toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

  • la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie;
  • la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits :

- à base de pâté à choux ou de feuilletage;
- les meringues;
- les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes;
- les petits fours;
- les tartes, tartelettes et gâteaux.

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, etc.). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :

- un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.

- une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années :

* la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années.

* il doit s’agir d’une période de 5 ans ininterrompue.

 

Sources : SPF Economie, PME, Classes Moyennes et Energie

http://economie.fgov.be

Autres appellations : Apprenti·e pâtissier·ère, Ouvrier·ère pâtissier·ère

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