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Boulanger·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé Métier en fonction critique en Région bruxelloise Métier en fonction critique en Région bruxelloise Métier en pénurie en Région germanophone Métier en pénurie en Région germanophone Métier en fonction critique en Wallonie Métier en fonction critique en Wallonie
Code Riasec RIA - Mise à jour 30/07/2015

Ce professionnel assure, à partir de matières premières choisies avec soin, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et enfin la cuisson du pain. Sa journée commence très tôt le matin.

Il fabrique également d'autres produits tels que les produits croquants, les viennoiseries et les tartes. Levé à l'aube, quand tout le monde dort encore et jusqu'à 13h, le boulanger passe sa matinée au fournil. La première fournée doit être prête pour l'ouverture de la boulangerie. Il est en permanence au coeur du processus, le rapport à la matière vivante exige une attention accrue tant pour la technique de pétrissage que le temps qu'il laissera à la fermentation. Il devra tenir compte du degré d'humidité de l'air comme facteur de variation dans sa pratique.

S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches :

  • tenue des comptes;
  • commandes auprès des fournisseurs;
  • direction du personnel de vente et des apprentis;
  • seconder ses vendeurs au magasin pendant les heures d'affluence.

Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger, ou la boulangère, utilise des techniques de congélation du pain cuit ou précuit. Son rôle consiste le plus souvent à régler les outils de production (pétrin, four, etc.) et à contrôler le processus de fabrication.

 

Compétences & actions

  • Fabriquer une commande de pains de consommation courante: pains spéciaux, de régime, Viennoiseries, etc.
  • A partir de consignes précises, il devra être capable de réaliser des fiches de fabrication comprenant un bon de commande complet et une organisation des phases de travail
  • Conduire des pétrissages, des fermentations et des cuissons sur l'ensemble des fabrications
  • Planifier le travail d'une équipe et respecter les impératifs de livraison
  • Réaliser les différentes techniques de fabrication en fonction des demandes
  • Analyser et rectifier ces techniques en fonction des situations
  • Différencier les qualités des matières premières
  • Repérer les critères de qualité des produits à toutes les étapes de leur fabrication et de la vente
  • Organiser la production pour faciliter la combinaison de plusieurs méthodes de fabrication
  • Contrôler et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
  • Créer et adapter les produits en fonction des saisons et des goûts de la clientèle
  • Gérer les stocks
  • Capacité à travailler en position debout pendant de longues heures
  • Résistance aux variations de températures
  • Ne pas présenter de sensibilité négative aux matières premières
  • Porter une tenue de travail spécifique

Le chef d'entreprise doit :

  • Gérer et animer une équipe
  • Créer ou reprendre une entreprise
  • Gérer l'achat de l'équipement, l'aménagement de l'atelier
  • Veiller à la présentation de sa production, au contact avec la clientèle
  • Identifier et développer les modes de distribution pertinents
  • Appliquer la législation du travail et utiliser les documents officiels à bon escient
  • Utiliser les moyens de promotion

Savoir-être

  • Grande disponibilité pour un travail de nuit et le week-end, les heures supplémentaires pendant les fêtes, etc.
  • Souci de l'hygiène
  • Autonomie
  • Respect des recettes de manière précise
  • Rapidité d'exécution
  • Sens commercial

Cadre professionnel

Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. Dans les boulangeries de quartier, qui comptent entre 4 et 5 salariés, il est le plus souvent seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Certains sont salariés d'une boulangerie industrielle et travaillent alors dans une usine, au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Un autre lieu d'activité s'offre aux professionnels: boulangeries dans les hypermarchés.

Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience: formateur, boulanger d'essai ou technico-commercial.

Conditions requises

L' arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat.

L'arrêté entend par " boulanger-pâtissier " toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

  • la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie;
  • la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits à base de pâté à choux ou de feuilletage, les meringues, les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes, les petits fours, les tartes, tartelettes et gâteaux.

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, etc.). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :

  • un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.
  • une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années (la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années; il doit s’agir d’une période de 5 ans ininterrompue.)

Sources : SPF Economie, PME, Classes Moyennes et Energie (http://economie.fgov.be)

Autres appellations : Apprenti·e boulanger·ère, Boulanger·ère industriel·le.

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