Charcutier·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé

Mise à jour 30/08/2019

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

Le charcutier coupe, désosse, transforme et assaisonne des viandes pour en faire des saucissons, du jambon, des rillettes, des terrines. Il travaille essentiellement le porc mais aussi le bœuf, la volaille, le gibier et les poissons pour réaliser des préparations aussi bien cuites que crues.

Multitâche, le charcutier trie et répartit les morceaux de viande, procède au salage et au fumage, s’attèle à la cuisson de ses réalisations suivant différentes techniques proches de celles d’un cuisinier.

Il accorde une attention particulière à la qualité de ses produits, soigne ses préparations et leur présentation afin d'offrir à la clientèle des charcuteries classiques, artisanales et de terroir.

Son activité commerciale occupe également une grande place. Vendre en charcuterie implique de comprendre les attentes du client, de le conseiller et de le renseigner sur la composition des produits, sur la manière de les conserver, de les réchauffer, de les présenter et de les accompagner.

S'il développe un service traiteur, il doit redoubler d'imagination pour proposer des recettes innovantes à base de poissons, crustacés, légumes, s'occuper des commandes et parfois effectuer lui-même la livraison de celles-ci. Il peut aussi conseiller ses clients dans le choix de menus ou de buffets pour leur réception.

Il assurera également des tâches de gestion administrative et du personnel s’il est indépendant.

Ce professionnel est souvent le garant des produits du terroir et d’une tradition culinaire ancienne.

« Etre un bon charcutier, c'est aussi maîtriser ses process de fabrication et valoriser au mieux ses produits. C'est partir d'un produit de base et en faire un produit d'exception en y apportant une valeur ajoutée et un savoir-faire. »

Mr Philippe Bouillon, Boucher-charcutier Lire l'interview

Compétences & actions

Connaître les matières premières et apprécier la qualité des morceaux
Découper des carcasses, désosser les pièces de viande
Réaliser le salage, fumage, saumurage
Maîtriser les techniques de cuisson
Valoriser ses produits et les sublimer
Assurer le stockage et la conservation des produits
Mettre au point de nouvelles recettes
Utiliser des instruments tels que hachoirs, couteaux ou fumoir
Préparer et dresser des poissons, crustacés
Réaliser des plats traiteurs
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Savoir-être

Technicité et dextérité
Fin gourmet
Curiosité et créativité
Polyvalence
Rigueur et organisation
Sens du contact
Authenticité
Résistance physique et au stress

Cadre professionnel

Cette profession étant en pénurie, les emplois ne manquent pas. Le charcutier exerce au sein de boucheries, de commerces artisanaux, dans des grandes surfaces, chez un traiteur, sur les marchés. Après plusieurs années d’expériences, le charcutier peut, dans l’artisanat, se mettre à son compte et développer, s’il le souhaite, un service traiteur.

Ce professionnel travaille en station debout, parfois isolé mais le plus souvent en équipe, dans un « laboratoire » ou une cuisine, exposé à des variations de température importantes et à des charges plus ou moins lourdes.

Les horaires sont souvent irréguliers avec un pic au moment des fêtes. Son travail nécessite de commencer tôt le matin et d'être disponible les week-ends et jours fériés.

Conditions requises

L'exercice du métier de charcutier est régi par l'Arrêté ministériel du 22 avril 2010. Pour pouvoir exercer la profession de boucher-charcutier, il est nécessaire d'obtenir une licence délivrée par le SPF Economie, sur base du diplôme ou d'une expérience professionnelle de 3 ans à temps plein ou 4 ans à temps partiel. Cette licence permet d'exploiter une boucherie-charcuterie.