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Charcutier·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé
Code Riasec RCE - Mise à jour 30/08/2019

Le charcutier coupe, désosse, transforme et assaisonne des viandes pour en faire des saucissons, du jambon, des rillettes, des terrines. Il travaille essentiellement le porc mais aussi le bœuf, la volaille, le gibier et les poissons pour réaliser des préparations aussi bien cuites que crues.

Multitâche, le charcutier trie et répartit les morceaux de viande, procède au salage et au fumage, s’attèle à la cuisson de ses réalisations suivant différentes techniques proches de celles d’un cuisinier.

Il accorde une attention particulière à la qualité de ses produits, soigne ses préparations et leur présentation afin d'offrir à la clientèle des charcuteries classiques, artisanales et de terroir.

Son activité commerciale occupe également une grande place. Vendre en charcuterie implique de comprendre les attentes du client, de le conseiller et de le renseigner sur la composition des produits, sur la manière de les conserver, de les réchauffer, de les présenter et de les accompagner. 

S'il développe un service traiteur, il doit redoubler d'imagination pour proposer des recettes innovantes à base de poissons, crustacés, légumes, s'occuper des commandes et parfois effectuer lui-même la livraison de celles-ci. Il peut aussi conseiller ses clients dans le choix de menus ou de buffets pour leur réception.

Il assurera également des tâches de gestion administrative et du personnel s’il est indépendant.

Ce professionnel est souvent le garant des produits du terroir et d’une tradition culinaire ancienne.

 

Compétences & actions

  • Connaître les matières premières et apprécier la qualité des morceaux
  • Découper des carcasses, désosser les pièces de viande
  • Réaliser le salage, fumage, saumurage
  • Maîtriser les techniques de cuisson
  • Valoriser ses produits et les sublimer
  • Assurer le stockage et la conservation des produits
  • Mettre au point de nouvelles recettes
  • Utiliser des instruments tels que hachoirs, couteaux ou fumoir
  • Préparer et dresser des poissons, crustacés
  • Réaliser des plats traiteurs
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Savoir-être

  • Technicité et dextérité
  • Fin gourmet
  • Curiosité et créativité
  • Polyvalence
  • Rigueur et organisation
  • Sens du contact
  • Authenticité
  • Résistance physique et au stress

Cadre professionnel

Cette profession étant en pénurie, les emplois ne manquent pas. Le charcutier exerce au sein de boucheries, de commerces artisanaux, dans des grandes surfaces, chez un traiteur, sur les marchés. Après plusieurs années d’expériences, le charcutier peut, dans l’artisanat, se mettre à son compte et développer, s’il le souhaite, un service traiteur.

Ce professionnel travaille en station debout, parfois isolé mais le plus souvent en équipe, dans un « laboratoire » ou une cuisine, exposé à des variations de température importantes et à des charges plus ou moins lourdes.

Les horaires sont souvent irréguliers avec un pic au moment des fêtes. Son travail nécessite de commencer tôt le matin et d'être disponible les week-ends et jours fériés.

Conditions requises

Nulle personne physique, morale ou association ne peut exercer la profession de boucher et/ou de charcutier si elle ne possède pas les aptitudes professionnelles prouvées par, soit un diplôme, soit un certificat d'apprentissage, soit une expérience professionnelle de trois ans à temps plein ou de quatre ans à temps partiel, certifiée par une attestation de l'Office National de Sécurité Sociale ou d'une Caisse d'Assurances sociales pour travailleurs indépendants ou par tout autre document probant.

Source : Art 1er - Arrêté ministériel concernant la profession de boucher et de charcutier (22 avril 2010) http://economie.wallonie.be/Dvlp_Economique/Projets_thematiques/Regionalisation/boucher-charcutier.html

Autres appellations : Boucher·ère-charcutier·ère, Charcutier·ère-traiteur·euse ou traiteur·euse-charcutier·ère
 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.