L'artisan glacier élabore une gamme diversifiée de produits : glaces, mousses, bûches, sorbets, entremets, parfaits, spécialités glacées. S'il propose des parfums classiques (vanille, chocolat, fraise, etc.), il crée aussi de nouveaux arômes. Il compose des desserts à l'assiette, des pièces montées, réalise des sculptures sur glace et confectionne des décors (travail du sucre et du chocolat).

Après avoir judicieusement sélectionné et dosé tous les ingrédients (sucre, lait, œufs, fruits, chocolat) dont il doit connaître les caractéristiques chimiques et physiques pour élaborer des produits variés, le glacier associe ces différents éléments, les transforme et pasteurise ces mélanges parfois insolites, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. 

Suite à l’étape de la pasteurisation, le glacier procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement... 

En fonction des ingrédients et arômes choisis, le procédé pour confectionner et conserver les glaces varie sensiblement et nécessite d’utiliser adéquatement des machines telles que turbine, sorbetière, pasteurisateur, freezer, cuve de maturation.

De l’achat des matières premières à la fabrication quotidienne des produits en passant par la vente directe et la gestion de sa production en fonction des saisons, le glacier doit donc assumer des tâches très diversifiées ! Sans oublier le besoin de rechercher et de développer sans cesse des spécialités ou des saveurs afin d’attirer une clientèle de plus en plus variée.  Bien plus qu’un simple fabricant de crèmes glacées et de sorbets, ce professionnel est un véritable alchimiste du goût qui allie savoir-faire, tradition et innovation. 

Enfin, pour mettre en valeur ses productions, le glacier veille à présenter ses glaces sous des formes originales et sans cesse renouvelées, en cornet ou sculptées.

En tant qu’indépendant, il s’occupe également de la gestion des comptes et des commandes auprès de ses fournisseurs.

 

Compétences & actions

  • Maîtriser la chaîne du froid et les normes relatives à celle-ci
  • Choisir les matières premières et les additifs conformes aux objectifs de réalisation 
  • Contrôler la qualité des produits
  • Créer des assemblages harmonieux
  • Mettre au point de nouvelles recettes 
  • Effectuer plusieurs préparations en même temps
  • S’adapter à l’évolution des nouvelles techniques du métier, y compris des nouvelles machines
  • Pasteuriser les mélanges
  • Contrôler l'application des règles d'hygiène de fabrication, de stockage et de vente
  • Prévoir les matières premières et la gestion du stock en fonction des prévisions de vente
  • Aménager et entretenir l'atelier et l'espace de vente

Savoir-être

  • Sensibilité affinée en matière de goût
  • Grand souci de l'hygiène et de la propreté
  • Sens artistique et imagination
  • Rigueur et soin
  • Discipline et organisation
  • Polyvalence
  • Rapidité et bonne gestion du temps
  • Habilités manuelles
  • Qualités commerciales

Cadre professionnel

Le glacier peut travailler comme salarié en entreprise ou dans la restauration.

Il peut aussi exercer comme artisan à son compte et développer une clientèle de proximité ou s’associer avec d'autres professionnels (restaurateurs, traiteurs) et même devenir le fournisseur de grands établissements ou distributeurs. 

Son travail s'exerce essentiellement en station debout dans un atelier.

Les jours et les horaires varient en fonction du type d'entreprise et du mode de production.

Le temps de travail évolue le plus souvent en fonction des saisons, avec un pic au moment des fêtes et en été. Si le glacier pratique son activité en collaboration avec des restaurateurs, ses horaires seront plus réguliers, indépendamment des périodes de l'année.

La vente de glaces peut se faire dans différents lieux : ateliers, foires, marchés, réceptions, commerces ambulants, magasins, salons de thé, etc.

Autres appellations : Artisan·e-glacier·ère, Maître-glacier·ère
 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.