Le micro-brasseur effectue des opérations liées à la fabrication artisanale de la bière (150 à 2000 hl par an).

A partir d’eau, de houblon, de malt et de levure, il crée de multiples bières artisanales ou réalise des brassins personnalisés (cuves où l’on brasse la bière) afin d'honorer une demande particulière. Il propose des bières avec une identité forte, ancrées dans le terroir.

Il commence la première étape de la fabrication de la bière : le maltage. Cette phase consiste à transformer l’orge, le blé, le froment en céréales maltées. Hydratation, germination, séchage, chauffage et nettoyage : l’objectif est de fabriquer des enzymes chargées de découper les molécules d’amidons qui risquent de fermenter plus difficilement dans les céréales choisies.

Il pèse ensuite les ingrédients, concasse le grain et effectue l'empâtage. Cette opération consiste à mélanger les différents malts et les céréales préalablement écrasés avec de l'eau chaude dans une cuve. Le mélange obtenu (= le moût) ne contient alors plus que des sucres fermentiscibles. L’étape du brassage a débuté.

En cas d'imprévu, le micro-brasseur est toujours prêt à intervenir et à modifier le déroulement du brassage. Après un temps de repos, il filtre et transfère le contenu dans un autre bassin. Le moût est alors chauffé dans une seconde cuve dans laquelle le micro-brasseur ajoute les épices et le houblon. Le moût est ensuite clarifié, rincé, refroidi et pompé vers la cuve de fermentation.

Pendant l’étape de fermentation (moment où le sucre se transforme en alcool grâce à l’ajout de levures), le micro-brasseur va suivre l'évolution de plusieurs paramètres (densité, pH de la bière) afin de produire une bière aux caractéristiques constantes. Une fois la fermentation finie, il refroidit la bière, la laisse se clarifier et s'affiner un certain temps. Il enlève de la bière les résidus de levures mortes en la transférant dans une cuve de garde située dans une chambre froide. C’est l’étape de la maturation.

Ensuite, il s’occupera du conditionnement de sa bière.

Lorsqu’il a sa propre entreprise, il assure la gestion financière, comptable et administrative de celle-ci, mais il s’occupe aussi de la commercialisation de sa bière, y compris de la possibilité de l'exporter. Il peut également organiser des visites de son entreprise avec dégustation de ses produits.

 

Compétences & actions

  • Connaître les différentes réactions chimiques lors de l'assemblage des ingrédients
  • Choisir et doser adéquatement les matières premières 
  • Maîtriser les techniques de fabrication de la bière
  • Gérer la qualité tout au long du processus de fabrication
  • Créer sa propre recette et la faire évoluer
  • Anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication
  • Assurer le conditionnement de la bière (fûts, bouteilles, canettes) 
  • Promouvoir sa bière dans différents lieux (commerces, foires, salons, etc.)
  • Respecter les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et les règles environnementales

Savoir-être

  • Qualités gustatives : bons odorat et goût
  • Créativité et innovation
  • Observation
  • Attention et réactivité
  • Rigueur et méthode
  • Organisation et bonne gestion du temps
  • Patience
  • Sens commercial

Cadre professionnel

Le micro-brasseur exerce son activité en tant que salarié d'une micro-brasserie ou collabore au sein d'une brasserie industrielle ou d'un commerce spécialisé. Certains créent eux-mêmes leur micro-brasserie avec, dans certains cas, un débit de boissons annexé.

L'activité s'effectue en atelier, parfois en zone froide et humide, et nécessite une station debout prolongée. 

Le micro-brasseur adapte ses horaires aux fluctuations des temps de production.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.