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Pâtissier·ère

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé
Code Riasec RIA - Mise à jour 30/07/2015

C'est la personne qui fabrique des pâtisseries et des desserts variés en vue de les vendre.

A cette fin, elle planifie sa production, conçoit et réalise ses recettes, s'occupe de la cuisson, de la décoration, de l'emballage et de la mise sur le marché de ses produits.

Elle peut également faire des pièces montées telles que des gâteaux de noces.

Elle se préoccupe de la fraîcheur des aliments et veille à proposer des produits alléchants, savoureux et uniques afin de répondre aux goûts de sa clientèle.

Le pâtissier fabrique ou participe à la fabrication d'une gamme de produits variés : viennoiseries, pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et sorbets, produits "traiteur".

Peut spécialiser son activité, occasionnellement ou régulièrement, dans la fabrication de l'un ou de l'autre de ces produits, la réalisation de commandes dans le cadre d'une prestation de service "traiteur" ou encore dans une spécialité régionale.

 

Compétences & actions

  • Rigueur dans le suivi des recettes
  • Minutie dans le dosage
  • Sélection judicieuse des éléments de base
  • Sensibilité et appréciation des parfums et des textures
  • Sens artistique et créatif développé
  • Appliquer les règles d'hygiène en matière de préparation, de matériel et des locaux et de conservation des produits
  • Respect de la législation en matière d'utilisation des matières de base
  • Bonne gestion des stocks
  • Evaluer les prévisions de vente
  • Résistance physique (station debout et horaires matinaux)
  • Agencer l'atelier de façon optimale
  • Repérer les critères de qualité des produits
  • etc.

Savoir-être

  • Sensibilité en matière de goût
  • Souci de l'hygiène et de la propreté
  • Goût pour le travail en équipe
  • Vivacité, discipline et organisation
  • Rapidité et gestion du temps

Cadre professionnel

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal, travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie, l'ouvrier fait partie d'une équipe réduite, le plus souvent composée de quatre ou cinq salariés. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe.

Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou vers d'autres postes d'encadrement. Il peut aussi se mettre à son compte. Dans ce cas, des compétences en gestion se révèlent indispensables.

Conditions requises

L' arrêté royal du 14/01/1993 instaure des conditions d'exercice de l'activité professionnelle de boulanger-pâtissier dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de l'artisanat. 

L'arrêté entend par " boulanger-pâtissier " toute personne physique ou morale qui exerce, d'une manière habituelle et indépendante, et pour le compte de tiers, au moins une des activités suivantes :

  • la fabrication de produits de la boulangerie ou autres produits tels que définis par la législation en matière de denrées alimentaires relative aux pains et autres produits de la boulangerie;
  • la fabrication de produits à dénomination usuelle de pâtisserie, à savoir notamment les produits :
    • à base de pâté à choux ou de feuilletage;
    • les meringues;
    • les diverses pâtes grasses, les biscuits et les cakes;
    • les petits fours;
    • les tartes, tartelettes et gâteaux.

Toute personne voulant exercer l’activité de boulanger-pâtissier doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, des connaissances professionnelles (matières premières, équipement professionnel, théorie et techniques, législation spécifique, etc.). La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de deux manières différentes :

  • un titre : l’article 5 de l’arrêté royal du 14/01/1993 détermine quels titres peuvent être acceptés.
  • une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une activité professionnelle pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années :
    • la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années
    • il doit s’agir d’une période de 5 ans ininterrompue

 

Sources : SPF Economie, PME, Classes Moyennes et Energie

http://economie.fgov.be

Autres appellations : Apprenti·e pâtissier·ère, Ouvrier·ère pâtissier·ère

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