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Sommelier·ère

Hôtellerie & alimentation / Service & réception

Code Riasec RSI - Mise à jour 01/01/2008

C'est la personne qui, dans un restaurant ou un hôtel, conseille les clients sur le choix des vins qui peuvent accompagner les mets choisis.

Elle s'occupe, entre autres, de s'informer du menu choisi, de faire des suggestions de vins, de renseigner les clients sur la provenance, la composition et la saveur des vins suggérés, d'assurer le service du vin et de tenir l'inventaire des vins.

Elle s'efforce de recommander aux clients le vin approprié afin de leur permettre d'apprécier au maximum leur repas.

En salle, le sommelier est celui qui goûte le vin et conseille le client qui vient de choisir ses plats. Il doit aussi savoir cerner les goûts et les attentes du client. C'est lui qui va chercher la bouteille en s'assurant qu'elle est à bonne température, qui l'ouvre et la sert.

Il se charge de commander les vins en prenant en compte les spécificités du restaurant, se tient au courant des cépages qui apparaissent et disparaissent et peut même aller sélectionner lui-même ses crus dans les vignobles. Il contrôle leur réception, vérifie les livraisons, l'étiquetage et l'embouteillage.

Il se charge aussi du rangement des bouteilles et veille à leur conservation à bonne température. Cette étape dans son travail quotidien est essentielle car certains crus sont d'une valeur inestimable.

Le sommelier définit la politique d'achat et de vente des vins et boisson. Il participe au travail de la cave (réception, vérification des livraisons, embouteillages, étiquetage, décapsulage, rangement, surveillance des vins). Il élabore la carte des vins et est chargé de la promotion des boissons. Il conseille les clients et doit être capable de répondre à toutes les questions sur les crus proposés. Il tient sa comptabilité, calcule ses recettes quotidiennes et gère ses stocks. Il assure les services spéciaux : banquets, buffets, réceptions, etc.

 

Compétences & actions

Il doit posséder une bonne mémoire pour avoir en tête une carte des vins souvent riche.

Le palais est le principal instrument de travail du sommelier. Il doit donc savoir développer sans cesse son gout et son odorat. Comme pour tous les professionnels de l'hôtellerie, il est astreint à des horaires décalés et de longues journées de travail. Néanmoins, il se doit d'être toujours aimable et raffiné car sa tenue et son sens du contact font partie de l'image de marque du restaurant. La pratique de langues étrangères est un atout appréciable.

  • Connaissance de gestion (réceptions, stocks, comptabilité)
  • Connaissances linguistiques
  • Avoir une culture culinaire et œnologique étendue

Savoir-être

  • Avoir le sens du contact, de l'écoute avec la clientèle
  • Être de bonne présentation
  • Être expert en dégustation

Cadre professionnel

Seuls les restaurants gastronomiques et les grands hôtels offrent des emplois de sommeliers, ailleurs ses fonctions sont assurées par le maître d'hôtel.

Ce professionnel travaille surtout dans les caves à vins. Depuis peu, la grande distribution ayant étendu son marché à la diversité des produits vinicoles, est demandeuse de ces compétences.


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