Interview anonyme, Cafetier

Quelle est votre formation scolaire ?

Après les secondaires, j'ai fait un master en sciences commerciales et économiques à l'Université, mais je n'ai pas achevé la dernière année.

Suivez-vous ou avez-vous suivi des formations complémentaires ?  

J'ai suivi, pendant deux ans, les cours du soir d'une école d'hôtellerie : en première année, les options "salle" et "cuisine" étaient communes et en seconde, j'ai choisi l'option "cuisine".
J'ai également suivi une formation pour les débits de bière, en trois après-midi, organisée par l'O.N.D.B. (Office National des Débits de Boissons). 

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?

Mes parents ont tenu, pendant quelques années, un hôtel-restaurant. Comme j'étais naturellement amené à leur donner un coup de main, j'ai été familiarisé avec ce secteur professionnel et j'y ai pris goût.
J'avais l'intention de reprendre un établissement lorsque l'occasion se présenterait et ma formation à l'école d'hôtellerie m'a procuré l'accès à la profession pour le métier de restaurateur.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ? 

En fait, la formation pratique était insuffisante et le programme du soir ne contenait pas de cours de gestion, élément indispensable pour la bonne tenue financière d'un établissement.

Êtes vous amené à parler des langues étrangères ?

Je parle plusieurs langues : l'anglais, le néerlandais, l'allemand et un peu d'espagnol, mais comme mon café est situé en région francophone et possède principalement une clientèle d'habitués, j'ai très rarement l'occasion de les utiliser.

Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ? 

Avant d'entamer mes études universitaires, j'ai travaillé pendant un an chez un confiseur. Ensuite, j'ai travaillé comme garçon de café pendant ma dernière année d'études à l'Université et encore pendant quatre ans par la suite.
Après cela, j'ai été représentant pendant dix ans pour diverses sociétés : publicité, photocopieuse, etc.
Et enfin, j'ai repris un débit de boissons qui proposait, déjà avant sa réouverture, de la petite restauration, service que j'ai développé par la suite. Au départ, j'ai exercé les fonctions de garçon de café, de comptoir et de cuisinier. J'ai donc énormément travaillé pendant les premières années. Lorsque la rentabilité de mon établissement a été suffisante pour me permettre d'avoir du personnel, j'ai engagé un garçon de café, puis deux et aussi une cuisinière. Je travaillais alors comme garçon de comptoir, jusqu'au jour où j'ai pu engager quelqu'un pour cette fonction. J'ai aussi essayé, durant ces années, de déterminer ma clientèle. Il s'agit d'un facteur très important, car c'est la clientèle qui définit le style d'un café et qui crée l'ambiance.

En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ? 

A l'heure actuelle, je possède un personnel suffisant pour me permettre d'un peu moins travailler. Mais ma femme ou moi-même sommes malgré tout présents le plus souvent possible, et particulièrement pendant les heures d'affluence. En effet, l'établissement est ouvert de 7h30 à 3h le lendemain matin, il nous est donc pratiquement impossible d'assurer une présence permanente. Je m'occupe plus particulièrement de superviser le travail du personnel et de la bonne marche de l'entreprise. A cet effet, j'essaie d'orienter au mieux mon affaire afin de répondre aux besoins de ma clientèle : il s'agit de proposer un cadre agréable, des repas divers et de bonne qualité, de soigner l'accueil, etc. J'aide également le personnel s'il y a lieu et je tiens la comptabilité.

Ces fonctions correspondent elles à vos exigences initiales ?

Comme je connaissais déjà le métier grâce aux activités de mes parents et à mon précédent travail comme garçon de café, je savais à quoi m'attendre lorsque j'ai ouvert un débit de boissons. 

Pouvez-vous expliquer l'organisation de l'établissement dans lequel vous travaillez ?

J'ai trois garçons de café qui assurent, par roulement, un service continu en salle et au bar.
En cuisine, j'ai une cuisinière qui travaille à mi-temps et qui s'occupe des préparations. Elle est secondée par ma femme qui, si besoin est, donne aussi un coup de main au bar. En fait, ma femme remplit les mêmes fonctions que moi.

Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?

Avantage(s) : tout d'abord, je suis mon propre maître. Je peux donc organiser ma vie comme bon me semble, mais je dois malgré tout travailler si je désire que mon établissement soit et reste rentable, sans oublier qu'autour de moi, il y a six cafés dans un rayon de cinquante mètres. Si on aime comme moi les contacts, c'est un métier idéal.
Les horaires, quant à eux, ne constituent pas un désavantage, car grâce à la présence du personnel, je peux me permettre d'avoir un emploi du temps moins fatigant qu'avant.
De plus, j'estime que l'emplacement de mon café est privilégié dans le sens où il est situé au centre ville et à proximité de la maison de la culture. La clientèle est en grande partie déterminée par l'emplacement.

Inconvénient(s) : si l'on aime son métier, les désavantages sont rares. A part, bien entendu, le fait que le statut d'indépendant comporte des risques : il arrive qu'on investisse une somme importante dans une affaire apparemment rentable et qui, en fin de compte, s'avère désastreuse.
De plus, si on est lié par un contrat avec une brasserie, on est généralement très dépendant de cette dernière. Pour ma part, j'ai repris la concession il y a quelques années.

Votre profession est-elle rentable ?

Oui, mais uniquement dans la mesure où l'on travaille beaucoup. Il faut également être très sérieux, car il s'agit d'un métier où on est amené à boire et nombreux sont les cafetiers qui ont tendance à sombrer dans l'alcoolisme.

Travaillez-vous en équipe ?

Oui, Il est indispensable, dans ce métier, d'entretenir un esprit d'équipe au sein du personnel. Nous devons tous être soudés afin que l'entente soit parfaite. Il m'est d'ailleurs arrivé de devoir renvoyer un garçon qui n'arrivait pas à s'intégrer dans notre équipe et qui provoquait des discordes.

Sur quels critères basez-vous votre choix lorsque vous engagez du personnel ?

Comme le métier de serveur est très fatigant, je demande qu'ils possèdent une bonne résistance physique, qu'ils soient rapides et courageux, mais aussi honnêtes, qu'ils sachent compter et qu'ils aient une bonne présentation.

Quelles sont les qualités essentielles qui sont exigées dans l'exercice de votre profession ?

Il faut être travailleur, consciencieux, commerçant, avoir le sens du contact, posséder une certaine hygiène de vie et une bonne résistance physique.

Votre profession convient-elle à une femme ?

Oui, tout à fait.

Pour quelles raisons y-a-t-il une rotation si importante au niveau du personnel de salle ?

Les personnes qui exercent le métier de serveur sont en général très jeunes. Certains se rendent compte qu'il s'agit d'un métier qui ne leur convient pas, d'autres sont découragés par le nombre d'heures à prester ou encore désirent, par exemple pour des raisons familiales, avoir un horaire plus régulier et uniquement de jour. Certains m'ont également quitté parce qu'ils désiraient reprendre un établissement à leur propre compte.