Mr Regali, Galettier

Fabricant de galettes et de gaufrettes depuis 1986.

Mr Regali, depuis quand et comment êtes vous devenu fabricant de gaufrettes ?

Je suis fabricant depuis 1986 et j'ai démarré un peu par la force des choses. J'ai été machiniste et chef d'équipe, et à la suite d'un accident d'une certaine gravité à l’œil, j'ai réorienté mes activités professionnelles en commençant par l'ouverture d'une taverne sur le lieu dit "la mer de sable". En même temps, en observant les boulangers de la région, j'ai eu cette idée de fabriquer des gaufres et des galettes, en commençant par du dépannage ce qui me permettait de ne pas trop investir en garantissant néanmoins un produit de qualité. Ce produit a été très apprécié et les commandes suivaient, j'ai donc décidé de ne m'occuper que de cette fabrication. L'avantage, c'est que ce produit, on peut le maîtriser en ce sens que nous produisons pour un nombre de clients, pour des commandes précises, je sais quand je commence et quand j'arrête.

Comment s'est construite la clientèle ?

Au départ, c'est moi qui suis allé à sa recherche et de bouche à oreilles elle s'est construite petit à petit au départ par les petits commerçants et toujours en livraison directe pour se poursuivre vers des moyennes surfaces. J'ai évité les grandes centrales, n'étant pas assez puissant pour y faire face.

D'où vient la recette ?

Je l'ai créée moi-même, seul. Peu à peu, je suis parvenu à réaliser une recette qui donne de très bons résultats et qui sort de l'ordinaire. Dès le départ, je voulais faire un produit de qualité, en veillant à tout pour y arriver. Nous utilisons des œufs frais que nous cassons à la main, le beurre est choisi, il n'y a pratiquement pas d'additif. Du choix des produits de base jusqu'à la cuisson, l'emballage et la distribution, je contrôle tout et je suis très attentif à ce que la qualité soit préservée. Il m'arrive de donner des conseils aux distributeurs dans la quantité de stock à acheter. Ce sont des produits fragiles. Le respect des proportions est très important, le goût et la tenue du produit peuvent varier.

Avez-vous reçu un label de qualité ou subi une obligation de contrôle ?

Nous avons demandé à un laboratoire de Mons un contrôle pour vérifier la bactériologie du produit. Cette démarche a été personnelle, nous n'avons eu aucune demande d'aucun organisme de contrôle quel qu'il soit.

Quelle est votre production journalière ?

La production varie en fonction de l'année. Il nous est déjà arrivé de produire près de 300 kilos de galettes en pleine saison. Notre distribution allait jusqu'à Bastogne mais un accident de cheval m'a obligé à freiner la production. L'équipe est composée de 4 personnes, selon la saison et à temps partiel. Avec l'arrivée de la distribution en grandes surfaces, le travail a un peu dépassé les saisons classiques de l'hiver. Il y a toujours des clients qui mangent des gaufres, on produit moins mais on produit toujours un peu. Je suis resté semi-industriel par choix personnel.

Quelle est la difficulté de ce métier ?

Pour ma part, je n'ai jamais rien trouvé de difficile dans ce métier.Il faut avoir envie de travailler, sans compter. La gestion globale nécessite de bien faire la part des choses entre la trésorerie de l'entreprise et ce qui fait notre salaire. Il faut rester en équilibre entre la production possible, l'élargissement possible et répondre au mieux aux commandes. J'ai commencé avec des fers à gaufres et je suis resté avec ce matériel, mieux organisé pour la quantité à produire, avec des machines qui permettent un mélange de gros volumes et une machine qui permet d'utiliser la même quantité de pâte pour chaque gaufre. L'investissement financier pour l'achat des machines est très important, le prix d'un élément de la chaîne peut aller jusqu'à 80000 euros.

Les personnes qui travaillent avec vous ont-elles suivi une formation particulière ?

Non, c'est moi qui les forme directement sur le terrain. Elles ont une période de formation pendant laquelle leur production n'est pas importante et, avec la pratique elles acquièrent le savoir-faire nécessaire pour garantir la qualité et la quantité attendue. Les capacités nécessaires sont surtout d'être rigoureux, propres, perspicaces et de devoir prendre les bonnes initiatives.

Comment se déroule une chaîne de production ?

On commence par le mélange des ingrédients, la pâte est alors versée dans une doseuse qui va donner une dose précise à faire cuire dans les gaufriers placés en ligne droite les uns à côté des autres. Tout cela suit un cycle précis, le temps pour la doseuse de verser la pâte dans le dernier gaufrier, les gaufres sont cuites dans les premiers, ce qui permet de réaliser une chaîne de production, qui reste artisanale mais bien organisée pour perdre le moins de temps possible. Ensuite, les gaufres et les galettes sont placées sur des planches de refroidissement et, après quelques heures, elles sont pesées, emballées, étiquetées et mises en boîte, prêtes à être livrées.

Comment voyez-vous le futur de l'entreprise ?

Je termine l'activité puisque je suis pensionné depuis un certain temps et qu'il ne m'est plus possible de poursuivre la production. Je maintiens l'entreprise en attendant un repreneur et éviter qu'elle ne meurt subitement. Mais la reprise est difficile, l'investissement est important et peu de gens osent se lancer. Rien qu'en matière première, la trésorerie nécessite près de 30.000 euros d'investissement. Aujourd'hui, l'accès à la profession est aussi exigé, ce qui n'était pas le cas au moment du démarrage, il y a 20 ans.