Mme Anne-Françoise Pypaert,
Maître-brasseuse, directrice de production à la brasserie d’Orval

Pouvez-vous décrire votre métier ?

En tant que maître brasseuse, j’établis les plannings de production en fonction des prévisions de vente ou en fonction des commandes. Chez nous, les prévisions de vente sont faciles à gérer puisqu’on fixe des quotas. Pour le planning de production, je tiens compte des arrêts planifiés par le contremaître de maintenance pour l’entretien du matériel.

Au niveau de la production elle-même, il y a des contrôles et des analyses en laboratoire. Je vérifie les résultats des différents contrôles pour voir si on est dans les normes. Si nécessaire, on ajuste certains paramètres en production. On doit être le plus constant possible.

En brasserie, les dégustations font partie du contrôle qualité. Cela permet d’apporter des améliorations au niveau de la production tant pour les équipements que pour l’ajustement des paramètres. Je dois également vérifier que l’on respecte bien les normes HACCP (méthode visant à identifier et prévenir les risques en sécurité alimentaire) de plus en plus strictes. A présent, il faut, par exemple, indiquer les allergènes sur les étiquettes. Il faut donc toujours se tenir à jour.

Je suis responsable de la disponibilité des ressources nécessaires en matières premières ou en personnel. Je m’occupe de la formation et de l’évaluation des salariés. Je vérifie aussi les besoins en personnel.

C’est une fonction assez diversifiée. J’établis les budgets pour la production et je prévois les investissements. Il y a aussi du management stratégique. Il faut réfléchir au futur de la brasserie et pas uniquement au présent.

J’ai beaucoup de contacts avec les fournisseurs au niveau des achats de matières premières. Je dois les choisir, les évaluer et rédiger les contrats. Ensuite, je réponds aussi aux mails et aux courriers. Il y a pas mal de demandes de stages. Je rencontre les stagiaires et vérifie par la suite qu’ils soient bien encadrés.

Qu’est-ce qui vous a attirée dans ce secteur ?

C’est un milieu très convivial. En général, tous les brasseurs se connaissent et s’échangent des informations. Par ailleurs, cela touche à différents domaines scientifiques. Il y a de la microbiologie, de la biochimie, de la chimie, de la mécanique, de l’électromécanique, etc.

Quel a été votre parcours ?

J’ai réalisé mes études d’ingénieure brasserie et fermentation à l’Institut Meurice, Haute-Ecole Lucia de Brouckère. J’ai fait mon bachelier de transition en sciences de l'ingénieure industrielle. Ce sont les mêmes années pour tous les ingénieurs industriels. En bloc 3, j’ai choisi la spécialisation en biochimie. En dernière année (à ce moment là, les études duraient 4 ans pour 5 ans aujourd'hui), on devait choisir entre la spécialisation "brasseur" et "industrie alimentaire". A ce moment-là, je ne visais pas encore le travail en brasserie. J’ai estimé que "brasseur" ouvrait plus de portes parce qu’un ingénieur brasseur peut faire le travail d’un ingénieur en industrie alimentaire mais pas l’inverse. Une fois diplômée, je suis restée 6-7 mois sans emploi. J’ai trouvé tout de suite à la brasserie, j’ai eu de la chance !

Qu’aimez-vous le plus dans votre travail ?

Il y a beaucoup de choses : être en contact avec les gens, être sur le terrain, ne pas toujours être assise derrière un bureau, toucher un peu à tous les domaines.

Qu’est-ce qui est difficile dans le métier ?

Le plus compliqué, c’est la gestion du personnel car c’est difficile de contenter tout le monde.

Comment la profession a-t-elle évolué depuis vos débuts ?

J’exerce le métier depuis plusieurs dizaines d'années. Au début, j’étais la seule femme à travailler en production. Maintenant, on commence à en voir de plus en plus. Le monde brassicole change parce qu’il y a beaucoup de micro-brasseries qui démarrent et que les brasseries de taille moyenne comme la nôtre prennent de l’expansion. En soi, le métier n’a pas changé énormément à part que l’on consomme moins d’alcool qu’auparavant au sein de la brasserie. La consommation d’alcool sur le lieu de travail est interdite, sauf pour les cas de dégustation. Jadis, à une période que je n’ai pas connue, chaque membre du personnel recevait 3 bouteilles par jour et les buvait sur place.

Pouvez-vous décrire une journée type d’une maître-brasseuse ?

C’est difficile car chaque jour a son lot de surprises. Quand j’arrive, je fais le tour des installations et j’essaie de voir tout le monde pour m’assurer qu’il n’y a pas de problème. Le personnel commence à 7h. Quand j’arrive à 8h, il y a déjà des échantillons qui ont été prélevés et des analyses de laboratoires qui ont été réalisées. S’il n’y a pas de problème à gérer, j’ai des réunions ou des rendez-vous. En interne, il s’agit souvent de réunions d’équipe ou d’évaluation. En externe, ce sont des rendez-vous avec nos fournisseurs actuels pour conserver et améliorer la qualité de nos contacts. Je rencontre d’éventuels nouveaux fournisseurs qui viennent présenter leurs produits. Je reçois beaucoup de courrier et une trentaine de mails auxquels il faut répondre chaque jour. En fin de matinée, il y a des dégustations de bière et de fromage car je suis également responsable de la fromagerie.

Avez-vous un conseil à donner à quelqu'un qui désire se lancer dans cette profession ?

En général, les maîtres-brasseurs sont des gens passionnés ! Il faut aimer ce que l’on fait, être convivial pour les échanges avec les autres brasseurs. Il faut être patient et surtout aimer la bière !

Quelles sont les qualités à avoir pour exercer votre fonction ?

Le management a fort changé. A présent, on demande au manager d’être moins directif, plus compréhensif et d’user d’intelligence émotionnelle. Le responsable doit être capable de résoudre des problèmes et d’apporter des solutions en production. Il sait faire preuve d’initiative, de diplomatie, se faire accepter du personnel car, sans lui, il n’y a pas de production. Être résistant au stress car, au quotidien, il y a certaines formes de pression qui existent et il faut pouvoir les gérer.