Mr Aristide Spies, Sommelier

En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles en tant que sommelier ? 

Tout d’abord, pour bien exercer ce métier, il faut vraiment être passionné par le vin et par tout ce qui l’entoure. Travailler au restaurant c’est aussi être passionné par la cuisine. J’insiste sur la passion, sur le fait de "sentir" le vin car je reçois pas mal de stagiaires aujourd’hui dont la motivation est moyenne et cela, juste parce qu’ils ne ressentent pas cette passion pour le vin ce qui rend, dès lors, le métier infaisable. 

Pour revenir à mes activités, la partie principale est le service en restauration. Il faut aussi rappeler que les restaurants qui font le choix d’avoir un sommelier sont plutôt haut de gamme, souvent situés dans des grandes villes et que l’on travaille bien sûr tous les week-ends et jours fériés. Le travail en salle a différentes facettes. Il y a d’abord le travail de conseil lors du choix du vin. Il faut trouver le vin qui convient au plat et au client. Si ce dernier est un habitué, le travail est plus aisé : je connais ses goûts, son budget, etc. S’il s’agit d’un nouveau client, il faut apprendre à le connaître, à deviner ce dont il a envie. Et justement ce dont il a envie un dimanche midi avec son épouse ne sera probablement pas la même chose qu’un mercredi soir avec un copain, on adapte le conseil. Après la commande, il s’agit de préparer les vins, de les mettre à bonne température, présenter la bouteille, la déboucher dans les règles de l’art, parfois il y a un passage en carafe, la décantation, servir et suivre le service. Ensuite, le client est susceptible de commander un autre vin pour le plat, le fromage ou pour le dessert. Le travail du sommelier commence avec le conseil dès l’apéritif, suit tout le repas, aussi dans le service des eaux, des softs et se termine par les cafés, les thés et les digestifs. Reste un point lié au sommelier : les cigares. Evidemment depuis la nouvelle législation interdisant de fumer dans un restaurant, cette pratique devient très rare en Belgique sauf dans quelques rares hôtels. 

Il y a aussi le travail de sélection. Régulièrement, on reçoit les différents commerciaux de firmes d’eau, de liqueurs, de vins. Il faut également découvrir de nouveaux producteurs et là il faut voyager à l’étranger sur ses jours de congé. Et c’est de nouveau l’aspect passionné du métier. Les jours de congé sont rares et on est souvent éreinté mais il faut bouger, découvrir des vignobles, continuer à apprendre, avoir l’envie de se perfectionner. 

Après la sélection des vins, il faut élaborer la carte. Veiller à ce qu’elle soit à jour, à chaque nouveau millésime juger si on le garde, si on le remplace, si on continue à suivre tel domaine ou pas. La carte des vins d’un restaurant en plein centre de Bruxelles ne sera pas la même qu’un restaurant en pleine campagne parce que la clientèle n’est pas la même, nous n’avons pas vraiment une clientèle d’étrangers, Bruxelles oui. La carte des vins ne sera pas non plus la même selon le type de cuisine. Un restaurant très moderne, type cuisine moléculaire n’aura pas la même carte qu’un restaurant hyper classique qui sert un homard belle-vue. 

Est-ce que le goût de la clientèle a évolué ces dernières années ? 

Oui, cela évolue même si la Wallonie est très conservatrice à ce niveau-là. Au niveau de la Belgique, la Flandre a une plus grande ouverture d’esprit, elle est plus moderne, plus ouverte sur les vins étrangers, à Bruxelles aussi. Un restaurant qui a un sommelier a forcément une ouverture sur les vins, le salaire d’un sommelier n’est pas rien, il est plus important que celui d’un chef de rang mais dépend énormément des compétences du sommelier. Le stock des vins est le nerf de la guerre pour un restaurateur, il faut aussi tenir compte de cela. 

Combien y a-t-il de sommeliers en Belgique ? 

A mon avis, des sommeliers qui exercent dans un restaurant full time, il n’y en pas plus d’une centaine. Maintenant, il existe des sommeliers qui exercent une partie de leur temps au restaurant et ont, à côté, des activités annexes comme de la vente de vins, du journalisme, l’enseignement, etc.

Quelles sont les conditions indispensables pour être un bon sommelier ? 

Il faut de bonnes connaissances de base sur les vins français et étrangers et être modeste. Ne pas jouer les marchands de tapis, savoir rester à sa place et avoir pour préoccupation principale le bien-être du client. Le savoir-être est donc très important, chercher le mieux pour le client, être assez perfectionniste, avoir le souci du détail. Le sommelier est la personne qui allie le plus de compétences dans la salle du restaurant : il doit connaître son poste parfaitement (vins, eaux, thés, cafés, cigares) mais aussi connaître parfaitement la cuisine du Chef, on ne lui demande pas de savoir cuisiner une poularde mais il doit en connaître le goût. Si l’on fait un poisson poché, un poisson grillé, un poisson rôti meunière ou un poisson au four, il doit connaître par cœur les différences et ce que cela va engendrer sur son accord mets et vins. De plus, il lui faut des connaissances de gestion : il gère un stock qui est le poste financier le plus lourd pour un restaurateur. 

Travaillez-vous en équipe ? 

Dans le restaurant, nous sommes quatre en salle pour cinquante couverts. Dans certains restaurants, la brigade contient un sommelier, un second voire un commis sommelier. Tout cela pour dire que le métier n’est pas défini une fois pour toutes mais qu’il dépend de l’établissement pour lequel on travaille. 

Est-ce une profession qui pourrait convenir à une femme ? 

Oui, tout à fait, beaucoup de mes collègues sont des femmes. Il y a l’aspect force physique lorsque l’on vous dépose une palette de six cents bouteilles à descendre en cave, mais bon, elles le font aussi. 

Quel conseil donneriez-vous à une personne intéressée par ce métier ? 

Idéalement, il faut faire ses classes en tant que second auprès d’un bon Chef sommelier et cela pendant deux à trois ans. Ensuite, voler de ses propres ailes. Il ne faut pas obligatoirement faire l’Ecole Hôtelière pour devenir sommelier mais il faut la petite flamme, l’envie et le désir d’apprendre sont fondamentaux. 

Vous êtes très jeune, 25 ans, où vous voyez-vous professionnellement dans dix ou quinze ans ? 

On ne fait pas une carrière de sommelier comme l’on fait une carrière d’enseignant. C’est un métier très usant physiquement, on est souvent debout, les horaires un peu spéciaux n’encouragent pas une vie familiale. C’est donc un métier que l’on exerce pendant dix, quinze ans puis certains se dirigent vers les métiers "annexes" dont je parlais tout à l’heure.