Mr Marechal, Chef pâtissier

Chef pâtissier chez Thirion.

Quelle est votre fonction dans l'entreprise ?

J'étais ouvrier jusqu'à il y a peu et je suis actuellement chef pâtissier.

Comment s'est déroulée votre montée dans le grade des fonctions ?

J'ai suivi de nombreux stages, ce qui m'a permis d'apporter de nouvelles idées dans mon travail. Je suis à l'origine de la plupart des nouveautés que l'on rencontre dans notre production. Il m'arrive également d'adapter, de mettre au goût du jour ce qui existe depuis un certain temps. Certaines périodes de l'année, je consacre tout mon temps au développement des produits comme à Noël ou à Pâques.

Que représente le développement d'un produit ?

Je démarre d'une base et interroge mes patrons sur l'orientation qu'ils désirent donner, quels types de fruits par exemple.Je fais quelques essais, tout le monde goûte et je développe l'idée avec quelques nuances. Il y a toujours une évolution en pâtisserie même s'il s'agit souvent d'adaptation, de mélanges des goûts, on trouve toujours de quoi changer. Les saisons, les modes, les tendances des goûts du public influencent le développement. Il faut avoir cette sensibilité en soi et goûter énormément. Nous avons des goûts en tête et nous imaginons des mélanges, des nuances. Un chef pâtissier doit bien connaître les goûts et le résultat des mélanges. Nous travaillons avec de la farine, du sucre, c'est de la matière vivante, si l'on a des idées, on peut réaliser des tas de produits très différents. On peut partir d'un dessin sur papier, un croquis et réaliser des pièces très originales.

Comment se déroule votre journée de travail ?

Je fais la mise en place de l'équipe bien que chacun sache ce qu'il doit faire. Tout se fait de manière artisanale, je lance le travail selon la décision prise par la direction à propos des pâtisseries à produire, je place l'équipe nécessaire à la bonne réalisation. On organise la journée en fonction des commandes et de la nature des produits. S'il y a des gâteaux, c'est par eux que l'on commence. Il y a un planning à respecter pour le jour même et également pour la semaine et le week-end. Une fois les gâteaux pris en charge, je lance la réalisation des mousses, des spécialités pour les garnitures intérieures, les biscuits, les décors. Nous fourrons alors tous les entremets.

Quels sont les savoirs-faire particuliers ?

Il faut avoir de la finesse dans le geste, être très précis, rigoureux.Comme un artiste qui fignole son tableau. J'adore apprendre, améliorer, perfectionner, innover. Je me suis abonné à une série de magazines pour être le plus au courant possible. Je suis des formations privées à Paris notamment. Il en existe également en Belgique mais elles sont rares. Ce sont mes patrons qui prennent en charge le coût de la session.  Je vais y trouver les bases de développement nouveaux et y apporter ma touche personnelle en y intégrant mes idées. L'apprentissage se fait aussi par l'intermédiaire des concours. J'ai participé à deux d'entre eux et j'ai remporté le premier prix de Belgique pour l'un d'entre eux. Ce sont généralement des entreprises produisant des alcools qui organisent ces manifestations en proposant d'utiliser leurs produits. J'ai participé au concours international en représentant la Belgique et j'ai décroché la troisième place.

Quelles sont les difficultés du métier ?

Pour un jeune qui démarre, ce n'est pas très évident, il y a beaucoup de sacrifices à faire. Le travail se fait essentiellement la nuit, les week-ends, de longues journées en période de fête.

En tant que chef pâtissier, vous coordonnez l'équipe, cela suppose-t-il un savoir-être particulier ?

Il y a toujours des difficultés à être chef. Dans une équipe, il y a toujours des avis différents qui circulent, je dois faire preuve de diplomatie et savoir écouter les autres avis. J'essaie de trouver un juste milieu. Il faut être très pédagogue également.

Quelle est la pièce dont vous êtes le plus fier ?

J'ai énormément travaillé le sucre artistique.On part d'un simple morceau de sucre et sur une plaque de céramique, à l'aide d'une lampe, on fait fondre et on tire le sucre. La dernière pièce que j'ai réalisée est un dragon qui faisait plus d'un mètre de haut avec des écailles dorées.

Si vous deviez donner un conseil à une personne qui aimerait se lancer dans cette aventure, que lui diriez-vous ?

Il faut absolument avoir l'amour du métier dès le départ, sinon on supporte difficilement les contraintes qui sont lourdes.Devenir boulanger-pâtissier est un souhait que je formule depuis que je suis tout petit. A l'âge de 15 ans, j'ai décidé d'entrer en formation en alternance avec le soutien de mes parents. J'ai réalisé trois années d'apprentissage et après avoir terminé mon service militaire, je suis entré chez Thirion et j'y suis depuis une vingtaine d'année. La formation en alternance est une bonne formation de base mais les formations complémentaires, les salons, les concours, les démonstrations sont indispensables pour se perfectionner.

Quels sont vos horaires ?

Je fais 38 heures par semaine au moins, ma journée débute à 5h pour se terminer à 13h, si un prolongement n'est pas nécessaire.