Interview anonyme, Cuisinier
Quelle est votre formation scolaire ?
J'ai suivi pendant un an des cours du soir, option cuisine, dans une école d'hôtellerie. Mais j'ai essentiellement appris la profession sur le tas, au fil des années.
Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?
Dès mon plus jeune âge, j'ai marqué un vif intérêt pour tout ce qui touche au domaine culinaire. A la maison, lorsque ma mère cuisinait, c'est moi, par exemple, qui goûtais les plats.
Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ?
Oui, tout à fait, puisque je me suis formé moi-même.
Remarquez-vous une évolution au niveau de votre profession ?
Oui, tout à fait. La cuisine a fortement évolué depuis une quinzaine d'année, tant au niveau du contenu des préparations, prenez le cas de la nouvelle cuisine par exemple, qu'au niveau du rôle du cuisinier. Ce dernier n'est plus confiné dans sa cuisine. Au contraire, il va vers le client et communique avec lui.
Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ?
J'ai travaillé comme commis pendant huit ans et ensuite, je suis devenu chef de partie. J'ai exercé mes fonctions dans de nombreux restaurants, un peu partout en Belgique et toujours dans des restaurants de cuisine française. J'ai aussi travaillé comme cuisinier dans la marine marchande pendant un voyage.
En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ?
Je travaille comme cuisinier dans un restaurant de cuisine française.
Ma journée de travail commence vers dix heures du matin.
Je m'occupe de la mise en place, c'est-à-dire, l'élaboration des fonds, surveiller la préparation des légumes (nettoyage et cuisson, bien que certains légumes ne soient cuits qu'à la dernière minute), vérifier si tout est en ordre (par exemple : s'il y a assez de marchandises dans les frigos, si le matériel fonctionne bien, etc.). De plus, lorsque les marchandises commandées nous sont livrées, on vérifie leur fraîcheur.
Avant chaque service, on confectionne également divers toasts pour l'apéritif et les bonbons servis avec le café. Ces préparations ne peuvent être faites à l'avance car nous n'employons aucun conservant.
Vers onze heures trente, on prépare le repas pour le personnel et ensuite commence le service proprement dit jusqu'à environ quatorze heures.
En dehors des préparations de base, tous les plats sont cuits au dernier moment.
De quatorze heures à vingt heures, j'ai mon temps de repos.
Ensuite, il faut vérifier si la mise en place du matin est suffisante pour le service du soir ou s'il faut renouveler certaines préparations. Dès l'arrivée des premiers clients, nous recommençons à cuisiner.
Le service du soir se termine généralement vers vingt-deux heures.
J'ai également un rôle de relations publiques. En effet, certains clients demandent à me voir, que ce soit pour un conseil ou encore pour me faire part de leur satisfaction au terme d'un bon repas.
A noter que les horaires que j'ai indiqués ne sont pas toujours valables, il nous arrive régulièrement de terminer notre service plus tard.
Ces fonctions correspondent-elles à vos exigences initiales ?
Mon métier, je le considère comme un sacerdoce. Je l'apprécie énormément, mais le problème reste toujours le même : on sait quand on commence sa journée de travail... jamais quand on la termine !
Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?
Comme je ne supporterais pas d'exercer un métier où chaque journée se ressemble, ma profession me convient très bien. En effet, mes fonctions sont très variées.
De plus, je travaille dans un restaurant où l'on me permet de prendre des initiatives, d'innover, de modifier, ce qui, de toute façon, est indispensable, car notre clientèle, principalement constituée d'hommes d'affaires, est habituée à fréquenter les restaurants. L'innovation est donc de rigueur.
Un autre avantage également est le fait qu'il règne au sein de toute l'équipe un esprit familial et fraternel, l'ambiance est très positive et propice au travail bien fait.
Pour certains, les horaires peuvent constituer un désagrément. En ce qui me concerne, je les accepte comme faisant partie de mes obligations professionnelles, mais il est indispensable d'avoir une épouse qui comprenne que travailler le soir fait partie de mon travail.
Pouvez-vous expliquer l'organisation de votre cuisine ?
Les cuisines sont divisées en deux parties :
- le garde-manger, où sont confectionnés toutes les préparation froides, deux commis y travaillent. De plus, la journée, deux femmes viennent s'occuper de la vaisselle, de la préparation des légumes et de l'entretien. Le soir, elles sont relayées par un plongeur.
- le fourneau, où nous sommes deux cuisiniers à travailler. Nous nous occupons donc de toutes les préparations chaudes.
Je travaille parfois avec des stagiaires pendant les vacances scolaires.
Votre profession est-elle rentable ?
Mon salaire est très satisfaisant, je n'ai pas à me plaindre, même si les journées de travail sont parfois très longues.
Quelles sont les connaissances indispensables dans votre métier ?
Il faut avoir une bonne formation de base, c'est-à-dire connaître ses "classiques". L'innovation, quant à elle, ne peut être valable que lorsqu'on possède cette formation.
Je pense qu'il faut voyager et travailler dans diverses maisons pendant quelques années afin de se perfectionner et d'avoir une grande ouverture d'esprit face à la nouveauté.
Travaillez-vous en équipe ? Quelles sont les qualités essentielles à la bonne marche de votre cuisine ?
Il est indispensable de travailler en équipe si l'on désire que le déroulement du travail soit cohérent et qu'il y ait une bonne ambiance au sein du personnel.
Pour ces raisons l'ensemble du personnel doit être motivé, souriant, ouvert, respectueux des autres et posséder un esprit d'entraide.
Quelles sont les qualités essentielles qui sont exigées dans l'exercice de votre profession ?
Il faut être rapide, dynamique, propre, posséder un esprit créatif et une bonne constitution physique, et savoir travailler en équipe. Il faut aussi être un bon gestionnaire afin d'éviter au maximum d'avoir des surplus de marchandises.
De plus, le travail de cuisinier est un perpétuel recommencement : on apprend chaque jour quelque chose de nouveau, que ce soit par la lecture de livres spécialisés, par des rencontres avec d'autres professionnels ou encore en innovant soi-même.
Lors de votre engagement, quels furent les critères de sélection de votre employeur ?
Les critères étaient les suivants : posséder des références, une bonne formation, être rapide, dynamique, avoir le sens des responsabilités et de l'innovation.
Votre profession convient-elle à une femme ?
Il s'agit d'un métier fatigant, mais si elle possède une solide constitution physique, accepte les contraintes horaires et aussi de travailler continuellement dans la chaleur, je ne vois absolument aucune barrière. Il y a d'ailleurs de nombreuses femmes qui exercent le métier de cuisinière.
