Mr Simonis, Responsable R&D

Bio-ingénieur, responsable du département recherche et développement chez New Tree.

Quel est le concept développé chez New Tree ?

New Tree présente une particularité qui est celle de la recherche et du développement, ce qui implique une analyse scientifique très poussée sur les ingrédients fonctionnels. Nous créons du chocolat fonctionnel et nous sommes actuellement les seuls à le faire en Belgique. Par fonctionnel il faut entendre "qui apporte une fonction bénéfique pour l'organisme", grâce à certains ingrédients utilisés dans nos chocolats

La présence des nutritionnistes est donc fondamentale dans votre équipe.

Nous veillons d'une part à la qualité des matières premières utilisées. Nous avons sélectionné nos deux chocolats de base, un noir et un lait, sur base de leur goût mais surtout sur leur valeur nutritionnelle intrinsèque, leur teneur en vitamines, en fibres, en polyphénols.

Pour le côté fonctionnel, nous utilisons des plantes qui doivent avoir un effet prouvé et crédible sur l'organisme. Si l'on évoque les bienfaits du guarana sur notre packaging, nous devons être capables de soutenir cette affirmation. Une première approche sera celle d' identifier les plantes qui sont susceptibles d'avoir un effet bénéfique sur notre organisme, il en existe une quantité très importante. Ensuite, nous identifions celles qui bénéficient d'un soutien scientifique suffisant. Nous entrons là dans une étude approfondie des investigations qui ont été menées sur cette plante par des scientifiques, ce qui nous permet de savoir si les études ont été menées in vitro, in vivo, selon quels protocoles, s'ils sont crédibles, si les conclusions sont fiables, cohérentes avec le protocole utilisé etc. Sur base de ces investigations nous pouvons évaluer comment et jusqu'où les investigations de la sciences peuvent nous soutenir dans nos orientations.

L'étape suivante est, d'autre part, de trouver les fournisseurs qui peuvent nous apporter ces extraits de plantes en conformité avec les éléments que soutiennent la science. Les composés actifs doivent être présents et identifiés à chaque fois, ils doivent être constants. Prenons pour exemple l'extrait de polyphénols de marc raisin (ce qui est reste après la pression du raisin pour le vin) : on sait que pour chaque livraison d'extrait que l'on reçoit, la quantité de polyphénols ou d'antioxydant du raisin est constante de livraison en livraison et est analysée par le fournisseur. Le nec plus ultra, c'est de travailler avec des gens qui ont fait des études poussées sur leurs ingrédients et qui peuvent nous dire, à partir de ces références, quels sont les effets de telle plante sur notre organisme. La démarche fonctionnelle est là et implique l'intervention de la science.

New Tree fonctionnerait-il comme un laboratoire ?

En partie seulement, il y a deux pôles à considérer : d'une part, la recherche et le développement et d'autre part la commercialisation. Nous commercialisons notre marque, nous ne produisons pas nos recettes. Nous développons la recette, nous mettons au point le versant organoleptique (le goût), nous sélectionnons parmi un certain nombre d'arômes ceux qui font ressortir au mieux les notes de telles ou telles épices. C'est un travail d'envergure, il faut doser de manière très précise, goûter à différents moments, faire goûter, redoser, faire goûter à nouveau.

Nous sommes bien entendu les premiers goûteurs, mon assistante et moi-même. Le directeur goûte aussi, il a un palais très développé en la matière. Nous sommes le premier filtre. Pour parvenir à cette sensibilité, nous avons éduqué notre goût.

A propos de goût, l'addition d'autres produits ne dénature t-elle pas le goût du chocolat connu et recherché par le public ?

Cela fait partie de notre investigation. Nous trouvons sur le marché actuel une large gamme de produits aromatisés. Certains résultats sont heureux et d'autres moins. Prenons l'exemple de certains chocolats aromatisés au citron. Dans beaucoup de cas, les saveurs du chocolat et du citron seront perçues séparément, il n'y a pas de mélange subtil entre les deux. Cela ne représente pas un grand intérêt. Pour ce qui nous concerne, nous mettons l'accent sur l'harmonie entre l'arôme et le goût du chocolat en y ajoutant la dimension fonctionnelle au-delà du nutritionnel naturellement présent dans le chocolat. Notre chocolat n'est pas curatif, il reste un plaisir. Il est travaillé pour que le plaisir soit entier mais en y ajoutant une dimension supplémentaire, fonctionnelle (stimulant, antioxydant, etc.). Le chocolat reste un aliment très calorique, c'est l'excès qui nuit en tout. Certains médecins parlent d'aliment santé mais ils précisent qu'il doit s'agir de chocolat noir, en forte teneur en cacao et en quantité journalière qui ne dépasserait pas 40g.

Quelle est l'origine du concept New Tree ?

C'est notre directeur, Monsieur De Bruyn, qui est à l'origine de ce concept. A l'époque, il occupait une haute fonction dans la branche agro-alimentaire d'un holding belge, ce qui lui permettait de faire le tour des industriels du secteur belge et européen. Cela lui a permis de se rendre compte que les produits "santé" avaient, d'une part, souvent mauvaise presse au niveau du goût et d'autre part, que les produits gastronomiques avaient aussi mauvaise presse pour la santé (graisse, alcool, sucre). Il développe alors l'idée de faire des aliments pouvant à la fois être des aliments gastronomiques et être bénéfiques pour la santé. Des tas d'idées ont émergé pour finalement se fixer sur le chocolat qui porte déjà de nombreuses qualités en lui. Il est identifié comme étant l'aliment plaisir par excellence .

Quelles sont les compétences rencontrées chez vous ?

L'équipe des scientifiques est composée de 3 bio-ingénieurs. Nous demandons parfois le soutien de nutritionnistes ou de biochimistes extérieurs pour des points précis. Nos compétences sont donc d'abord de la chimie pure.

Nous devons connaître les réactions possibles des molécules à l'intérieur du chocolat, les réactions du chocolat que l'on chauffe pour le faire fondre et, après lui avoir ajouté une substance, nous devons prédire l'influence sur le goût suite aux réactions. Ensuite, nos compétences portent également sur la biochimie et plus particulièrement la biochimie nutritionnelle. Pour tout ce qui est fonctionnel, lorsque nous lisons une étude, nous devons avoir un esprit critique et comprendre au mieux le sens des résultats.

Prenons pour exemple une étude qui explique que telle plante a une influence sur l'expression de telle molécule par tel gêne, cela est très précis, nous devons comprendre de quoi il s'agit. Nous devons comprendre en quoi cette molécule intervient dans tel ou tel processus physiologique et conclure que, si telle plante influence tel gêne qui produit davantage telle molécule, cela va être bénéfique. Il s'agit de physiologie nutritionnelle qui permet de dire que telle chose est bonne et qu'elle aura telle influence sur notre mécanisme, tout en sachant qu'elle doit être prise sans excès car cela aurait telle autre influence etc. Nous devons être très au point en la matière.

La troisième compétence que l'on acquiert au fur et à mesure de la pratique, c'est la connaissance des processus agro-alimentaire et du chocolat tout simplement, mais en profondeur. Il s'agit de connaître la composition du cacao qui, s'il contient des cristaux alpha ou beta, aura une fluidité ou une solidification différente. La brillance au moment du moulage sera variable selon la température utilisée pour le faire fondre et favoriser tels cristaux. C'est une science qui s’acquiert par l'expérience.

Vous développez des partenariats particuliers avec des producteurs de chocolats, cela veut-il dire que vous portez un regard direct sur cette production pour qu'elle soit conforme à vos recettes ?

Une de nos tâches est de veiller à l'implémentation correcte de nos recettes dans la pratique chez nos producteurs. Il faut effectivement évoquer la notion de partenariat. Pour tout nouveau produit, nous effectuons des essais industriels chez nos producteurs, nous sommes sur place tout au long des essais.