Stephen Destrée, Biscuitier

Interview réalisée en novembre 2016

A monté son entreprise "Biscuiterie Destrée", à Sorinnes, il y a 8 ans.

Comment êtes-vous devenu biscuitier ?

Depuis tout petit, j'ai toujours voulu faire la boulangerie-pâtisserie. D’ailleurs, pour mon travail de fin d’année en 4e primaire, j’avais déjà réalisé un cake en classe. 

Durant mes humanités, je me suis dirigé vers la boulangerie-pâtisserie. Mais, déjà depuis l'âge de 13 ans, j'ai commencé à travailler et à apprendre le week-end chez un boulanger-pâtissier. A 15 ans, je me suis rendu compte que je pouvais faire une formation en apprentissage. C'était un choix personnel parce que cela me plaisait vraiment bien où je travaillais. J'ai donc fait mon apprentissage chez le patron chez qui j’ai débuté, puis mon patronat. Puis, vers 21 ans, j'ai eu envie de changer un peu d'environnement parce que j'avais fait le tour de ce qui me plaisait. Et, je me suis dit : "Pourquoi ne pas faire des biscuits ?". C’est donc vraiment arrivé par hasard. J'en ai parlé à mes parents "Tiens, pourquoi ne ferait-on pas des biscuits et les vendre sur des évènements, des marchés artisanaux, des foires ?" et mes parents m'ont dit : "Pas de problème. Si tu veux, pendant que tu travailleras le week-end, nous irons les vendre pour toi." C'est donc vraiment une histoire de famille qui s'est déclenchée et un engouement mais sans savoir où cela allait nous mener. Mes premières productions de biscuits, je les ai réalisées chez mon patron et les étiquettes, c’était mon papa qui les avait faites, à son travail. C’était un travail artisanal et très basique.

On a fait, une première fois, une foire à Arlon en novembre et, sur une journée, on avait vendu tous les paquets de biscuits. Je me suis dit : "Sympa, si je fais cela tous les week-ends, il y a peut-être moyen de construire quelque chose". Le projet a alors mûri pendant 5 mois et, en mars, il y avait une foire du chocolat à Mons où je me suis inscrit et, à nouveau, en deux jours, on avait vendu 120 kg de biscuits ! Je me suis dit alors que je pouvais me lancer, qu'il y avait quelque chose à prendre. On a fait un petit tour des magasins pour voir ce qui existait déjà et on n’a rien vu de semblable à ce qu'on faisait. On s'est donc lancé sans pour autant avoir un projet bien défini au départ, on est vraiment parti à l'aventure. 

Mais, depuis tout petit, j'ai toujours eu cette passion pour la pâtisserie, les produits sucrés et salés, donc, devenir biscuitier, c'est venu tout naturellement.

Est-ce que cela nécessite de se former continuellement et de rester attentif aux nouveautés ?

Oui. Aujourd'hui, le monde va très vite. A partir du moment où on est vraiment indépendant et que l’on veut continuer à évoluer et à se développer, il faut absolument être curieux, voir ce qui se fait, même si parfois cela prend du temps ou que l’on n'en a pas envie, il faut le faire car les clients demandent en permanence des nouveautés.

On peut le voir dans les émissions culinaires. A chaque émission, ce sont des plats différents, avec des initiatives différentes. Dans le milieu professionnel, c'est pareil, il faut pouvoir, plus que jamais, arriver à se diversifier, c'est un travail sur soi-même et de remise en question en permanence. Il faut pouvoir accepter la critique parce que, ici à l'atelier, on fait les biscuits avec passion et amour, avec de bons ingrédients mais ce n'est pas pour cela que ça plaît à tout le monde. Même si on est amoureux de nos produits, certaines personnes n'apprécieront pas. Il faut aussi essayer de se servir des points négatifs pour se dire : "Tiens, c'est un marché que je n'ai pas, est-ce que je suis capable de leur offrir quelque chose ?". C'est en tout cas dans ce sens-là que j'essaie d'avancer. Il faut donc être curieux, s'intéresser à tout, même si cela prend énormément de temps, c'est indispensable.

Hormis la curiosité, quelles sont, selon vous, les qualités pour être un bon biscuitier ?

Au départ, je pense qu'il faut vraiment être gourmand. En tout cas, je parle pour moi, j'essaie de faire les biscuits de manière gourmande. Je suis peut-être moins dans le visuel que ce que l’on voit dans certaines boutiques. Je recherche le côté gourmand, le côté grand-mère. Pour moi, les biscuits, cela me rappelle ma grand-mère, le bon beurre, les voyages, les vacances. Pour avoir de bons biscuits, il faut d'abord de bonnes matières premières, du bon beurre, des bons œufs. Rien de très compliqué, en fait. Et puis après, un peu de patience, du courage et de la rigueur.

Comment avez-vous développé votre gamme de biscuits ?

Cela a aussi un rapport avec la demande des clients. On a démarré avec 4 produits différents. Aujourd'hui, on a 11 biscuits qui sont emballés dans nos sachets, à notre nom, et 4 qu'on propose en vrac uniquement aux restaurateurs. 

On avance et on fait de nouveaux produits au fur et à mesure, en suivant aussi les tendances du marché. Maintenant, on a parfois des clients qui nous poussent à faire des choses totalement différentes. Par exemple, on avait démarré notre gamme avec un biscuit au thé vert avec une grande maison de thé à Paris. On prenait donc leur thé vert, on le mixait et on le mettait dans la pâte qu'on laissait reposer une nuit dans le frigo pour que toutes les saveurs et tous les arômes du thé soient absorbés par le beurre. Cela fonctionnait très bien. Il y a une semaine, on est allé proposer ce même produit à un client, en étant sûrs de nous, et il n'a pas du tout apprécié. Il faut donc pouvoir rebondir. On était parti sur une base de thé vert et, finalement, on a dû faire un tout autre travail. On a déjà fait, je pense, une dizaine d'échantillons différents et on n'est pas encore tout à fait arrivé à le satisfaire, il faut donc encore aller plus loin dans la démarche. C'est comme cela qu'on arrive à trouver de nouveaux produits, parfois en cherchant, en faisant plusieurs essais, au fur et à mesure. Et là, je pense qu'au onzième essai, on va arriver à quelque chose de satisfaisant et peut-être, pourquoi pas, le proposer dans ma gamme par la suite.

Vous développez parfois votre gamme suite à des demandes mais vous, qu'est-ce qui fait que vous avez envie d'innover à un moment ?

Ma gourmandise, je pense tout simplement. Il y a des choses qui parlent à chaque personne et moi, je n'aime pas les choses trop sucrées, j'essaie donc d'avoir toujours un juste milieu entre les textures, les puissances en goût et ce genre de choses. Par exemple, on a fait un dernier biscuit au caramel. Mais comme le caramel c'est quand même assez sucré, on a fait un caramel « maison » plus caramélisé et moins sucré, plus fort en goût pour justement en mettre moins dans la pâte et arriver à un chouette accord en bouche.

On va proposer un nouveau biscuit aux noisettes et là, pareil, c'est en faisant plusieurs échantillons, en regardant ce qui se fait, qu'on a trouvé l’idée et la bonne recette. Parfois, aussi, avec l'équipe, il y a des idées qui se mettent en place et quand on a un peu le temps, on fait des essais pour s'amuser et parfois, cela marche, parfois pas.

Quelles sont les compétences techniques qu'il faut acquérir pour faire votre métier ?

Pour être un bon biscuitier, il faut avoir des bases en boulangerie-pâtisserie. C'est indispensable parce que si vous laissez tourner trop longtemps la pâte, vous aurez un autre résultat avec la même recette, si vous ne le faites pas assez, vous allez avoir encore une autre texture.  Ces bases nous permettent aussi de nous adapter aux attentes des clients qui veulent un nouveau produit. Si on ne les a pas, c'est peut-être plus compliqué de comprendre ce que le client recherche.

Si on est indépendant, je pense qu'il faut aussi la gestion. Aujourd'hui, il faut essayer de gérer son entreprise en bon père de famille, toujours penser à plus tard, se faire une réserve, avancer par étape, pour avoir une pérennité. Cela fait 8 ans qu'on existe, on a toujours connu une croissance mais, il y a une année, on a vraiment "eu difficile". Pourquoi ? On ne sait pas vraiment, on n'avait pourtant pas changé nos recettes. L'année précédente, on avait doublé notre chiffre d'affaires, on prend une semaine de congé en fin d'année en se disant qu'on l'a bien mérité, on recommence une semaine après et, silence-radio. Donc, si on était parti un peu dans tous les sens au niveau des investissements, peut-être que cette année-là, on n'aurait pas pu la passer. Cela permet de se remettre en question, de comprendre certaines choses car, parfois, on commet des erreurs en voulant aller trop vite.

Il faut aussi bien connaître les limites de son métier et avoir quand même beaucoup de passion, d'ambition, et des rêves même s’ils doivent rester mesurés. 

Comment se passe une journée type ?

On essaie de toujours préparer les semaines à l'avance. Le vendredi, on fait un peu le planning de la semaine qui suit. Mais la réalité est qu'il y a toujours des imprévus. Ma journée type, c'est de 8h à 17h-17h30. Maintenant, quand il y a de nouveaux projets, cela peut être de 7h jusqu’à 21h. Hier, c'était jusqu’à 21h30, aujourd'hui, probablement aussi. 

Comment se répartissent les tâches sur une journée ?

Chaque jour est assez différent. C'est-à-dire qu'on a deux façons de faire, soit on fait les biscuits à la main, là cela prend plus de temps, soit on a certains contrats qui nous obligent à faire les biscuits à la machine parce qu'il faut que ce soient des biscuits réguliers, qui pèsent tous 5 grammes avec la forme de la société imprimée sur le biscuit, ce qui est infaisable à la main ou qui demanderait trop de temps.

Quand c'est à la main, on fait toujours la pâte le jour 1, on va dire le lundi, et on va cuire le mardi. A la main, on fera plus ou moins 300-400 kg par jour et on les cuira le lendemain, alors que si on les fait à la machine, on peut monter jusqu'à une tonne par jour pour le même produit. C'est donc assez différent. On programme nos journées en fonction des commandes qu’on a.

D'abord, on va démarrer par faire les pâtes pendant que quelqu'un d'autre prépare la machine et le petit matériel, fait chauffer le four et puis, dès que toutes les pâtes sont faites - on le fait par 200 kg, on cuit tout en une fois. Après, la deuxième personne refait les pâtes pendant que l'autre personne vide les chariots de biscuits pour refaire de la place sur les platines. Cela se passe tout le temps comme cela.

Le vendredi, c'est le jour des livraisons. A l'atelier, on ne fait que la production en vrac, on n'emballe pas nous-mêmes. On travaille avec un atelier de travail adapté de Namur pour l'emballage. 

Vous exportez déjà beaucoup. Comment vous-êtes-vous fait connaître au niveau international ?

J'ai envie de vous dire avec toujours de la chance. Il y a des salons professionnels vraiment spécialisés dans l'alimentaire où il n'y a que des produits de bouche qui sont présentés. On ne vend pas sur place mais les gens qui viennent sont des professionnels, des acheteurs. Cela peut aller d'acheteurs de Carrefour, Delhaize à un grand chocolatier, hyper connu ou un patron d'épicerie fine qui vient de Paris. Lors de ces évènement-là, il y a des gens qui goûtent, qui ne donnent pas forcément leur carte, voire qui ne s'arrêtent pas vraiment mais qui vous envoient par la suite des mails pour faire une commande... Cela nous est arrivé par exemple, après le salon à Paris, le SIAL (Salon International de l'Alimentation), où nous avons reçu par mail une commande de New-york pour 28.000 sachets de biscuits ! Comment expliquer cela, hormis le fait d'avoir de la chance ?

Après, on a un public cible aussi. On a un critère de développement, et après 8 ans, on commence, petit à petit, à connaître quels sont les grossistes qui fonctionneraient bien sur la France, sur l'Angleterre, avec qui travailler aux Etats-Unis, au Japon... De fil en aiguille, en parlant avec des professionnels aussi du métier, cela permet d'avoir un échange et de pouvoir dire "tiens, je vais pouvoir le contacter sans être concurrent" car nous avons des produits différents. Il y a aussi des évènements organisés par l'Awex et le BEP qui permettent de rencontrer du monde.

Vous avez remporté "la Vitrine de l'Artisan" en 2010. Participez-vous souvent à des concours ?

Au départ, oui, dans le sens où, en boulangerie-pâtisserie, il y en a énormément. Et, quand je me suis lancé dans les biscuits un peu par hasard, je pensais faire des concours mais dans ce domaine, il n'y en a pas beaucoup. Je vais quand même m'inscrire à un concours gustatif sur la qualité du produit à Paris mais je ne sais pas si je serai sélectionné… 

Je pense que c'est important d'en faire pour faire un peu sa place. Il y a beaucoup de professionnels qui s'intéressent à ces concours, et comme on cible les professionnels, si on arrive à gagner un concours, peut-être qu'il y en aura un qui trouvera sympa ce qu'on fait et qui aura envie qu'on fasse des biscuits pour lui.

Etait-ce un choix, dès le lancement de votre entreprise, de cibler un public de professionnels ?

Non, pas du tout, puisqu'au départ, j'ai commencé par des privés, en vendant un peu par hasard sur des évènements, des foires, des brocantes. Et, en fait, on a rencontré des professionnels sur ces marchés artisanaux, un boulanger par exemple, qui m'avait dit que je pouvais mettre mes biscuits chez lui, un autre client qui avait aussi une épicerie fine, puis, un autre client qui avait 9 magasins. On passait donc d'1 à 9 magasins. Puis, ce client qui avait les 9 boutiques a montré nos produits à son grossiste chez qui il achetait ses épices et ce grossiste a distribué nos produits sur ses 250 points de vente. Aujourd'hui, malheureusement, on n'a plus le temps pour les privés mais, dans mes petits rêves secrets, mon but serait d'avoir mon propre bâtiment et de faire mon atelier avec un magasin devant avec vue sur l'atelier. Cela me plairait vraiment.

Quels sont les aspects positifs de votre métier ?

Le fait d'être indépendant, on est quand même libre, même si on est tenu par une rigueur, par les clients qui veulent aujourd'hui une réponse très rapide. En Wallonie, on est un peu plus cool mais, en Flandre, je sais bien que si vous ne répondez pas dans les 24h, vous n'êtes pas un bon fournisseur.

Ce qui est gai, c'est de rencontrer énormément de monde, se dire qu'il y a vraiment de la place pour tout le monde. Ce métier est génial et passionnant, il permet de faire continuellement des recherches, d'aller toujours plus loin dans le produit. Même s’il y a de la pression et des moments plus stressants en tant qu'indépendant, je ne tire que du positif. 

La passion est un élément que l'on retrouve chez tous les artisans de bouche interviewés. Est-ce finalement un élément indispensable pour persévérer dans ce type de métier ?

Oui, je pense. Si quelqu'un n'est pas passionné par ce qu'il fait et qu'il veut juste "essayer" de devenir indépendant pour voir ce que cela donne, surtout qu'il ne le fasse pas ! Parce que le métier d'indépendant, c'est vraiment en dents de scie. Il y a des nuits où vous ne dormez pas, où vous vous posez des questions, "Est-ce que je vais pouvoir continuer ?", "Pourquoi mes clients ne me répondent pas ?", "Qu'est-ce que j'ai fait de mal ?". Vous vous remettez en question, vous ne comprenez pas, vous n'avez pourtant rien changé. Vous faites le point "Qu'est ce qui a eu du succès par le passé ?", "Qu'est-ce qui doit changer ?". 

Vous devez rester attentif aux nouvelles tendances parce que le monde va vite.

Je sais que je ne peux pas présenter en permanence les mêmes produits pendant 20 ou 30 ans. Il faut vraiment être passionné, avoir du courage et de la persévérance. Mais cela en vaut tellement la peine par rapport aux reconnaissances, aux rencontres de la vie, aux évènements. Quand je me suis lancé, je me rappelle avoir dit à ma maman "si je peux faire des biscuits pour cette personne-là un jour, je serai le plus heureux du monde". Après 6 ans de métier, je lui fabriquais déjà des biscuits. On se dit "waouh" mais, en même temps, cela met la pression car on ne peut pas se reposer là-dessus, il faut encore aller plus loin. Et, sans passion, je ne pense pas qu'on saura aller plus loin.

Il faut être patient aussi pour persévérer dans le métier parce que, même si on a plein de commandes au début, que tout va bien, il ne faut pas aller trop vite, il y a des investissements à effectuer au niveau du matériel, au niveau du personnel, vous avez des clients qui payent en retard... il faut être courtois avec les clients, ne pas les remballer car il faut pouvoir les conserver. Il faut qu'ils nous payent mais il faut qu'ils recommandent! 

Comment se compose votre équipe ?

On est une petite entreprise de trois personnes, deux personnes à la production. Normalement avec le développement de l'entreprise, on va probablement engager deux ou trois personnes en plus à l'atelier et une troisième personne qui s'occupe du commercial (trouver les clients, faire les suivis tant au niveau du développement des produits que de l'administratif). Et moi, je fais partie de l'équipe de production. J'essaie de gérer l'organisation à l'atelier et le suivi des commandes.

Quel est le matériel indispensable pour se lancer ?

Il faut un pétrin, un four. J'ai commencé juste avec un four à 4 étages comme celui dans lequel on cuit les dagoberts dans les sandwicheries, un petit pétrin qui faisait 5 kg de pâte, un petit chariot, 12 platines et une balance. Ça, c'était vraiment pour démarrer de manière artisanale.

Si vous avez un projet beaucoup plus professionnel, avec une plus grosse infrastructure, il faut un four qui permet de cuire plus. On a maintenant un four qui permet de cuire, en une fois, 200 kg de l'heure, on a aussi une machine qui nous permet de produire une tonne par jour, un plus gros pétrin, on a plus de petit matériel, des tables inox, des chariots de cuisson, des platines (pas loin de 400). 

Je pense qu'on peut démarrer ou réaliser de grandes choses même avec peu de moyens au départ.

A quoi faut-il être attentif pour réaliser de bons biscuits ?

J'aurais envie de dire d'abord aux ingrédients et essayer de travailler au maximum avec des produits naturels. Après, en fonction des biscuits que vous voulez faire, il faut faire attention aux temps de mélange. Il y a certains biscuits qu'on ne mélange pas trop, d'autres plus, cela va donc donner une autre texture. Il y a des biscuits avec 40% de matières grasses, d'autres avec seulement 20%, ça, cela joue aussi sur les textures. Il y a des biscuits où on n’utilise que le jaune d'œuf. Les biscuits, c'est un peu notre caractère finalement. Cela va donc dépendre de ce que vous voulez transmettre et offrir aux clients comme petits moments de bonheur. Il faut donc faire attention aux ingrédients et à la cuisson, tout simplement.

A ce jour, quelle est la réalisation dont vous êtes le plus fier ?

J'ai envie de vous dire que c'est justement maintenant que je suis le plus fier.

En fait, j'ai l'impression d'avoir eu un peu trop facile au départ. L'année difficile que j'ai traversée il y a un an m'a permis, en fait, de me remettre en question et de devoir redémarrer, quelque part, plus fort. Pendant cette année-là, tous les soirs, je rêvais d'avoir certains clients, de signer des contrats avec eux et d'arriver à les rencontrer. Et, ma fierté aujourd'hui, c'est de me dire que je suis en train de finaliser des projets avec ces clients-là. Je me dis "Heureusement, qu'on s'est accroché, que j'ai persévéré, que j'ai continué à faire mes échantillons jusqu’à 21h, 22h même s'il y avait des jours où j'avais envie de rentrer chez moi". C'est cette persévérance dont je suis le plus fier aujourd'hui.

Ce dont je suis le plus fier aussi, c'est que par rapport à certains "grands professionnels" qui demandent des chartes de qualité énormes et qui sont très exigeants par rapport à cela, on arrive à répondre. Cela laisse un sentiment positif sur l'avenir même si cela demandera d'investir par la suite, dans de plus grands matériels. Mais en tout cas, en termes de produits, de suivi, d'organisation de l'atelier, des normes HACCP, on est déjà au point. C'est un peu notre tremplin aujourd'hui pour aller plus loin demain.

Quels conseils auriez-vous envie de donner aux personnes qui souhaiteraient s'engager dans votre domaine ?             

J'aurais envie de leur dire d'y croire, de se lancer de toute façon, mais de manière mesurée. S'ils veulent réaliser un projet, même si, au départ, ils n’ont qu’un petit peu de budget et qu’ils ne gagnent rien pendant un ou deux ans, qu'ils aillent jusqu'au bout des choses.

Je pense qu'il faut essayer de réaliser des grandes choses, il faut être conscient qu'on peut aussi écrire quelque part l'histoire, qu'il n'y a pas que les autres qui créent des choses magnifiques. Il faut croire en ses rêves, être amoureux de ce qu'on fait, être passionné et patient.

Une autre chose que j'aimerais dire, c'est qu'il ne faut peut-être pas essayer de copier. En tout cas, je parle à mon niveau, sur le plan artisanal, cela ne me sert à rien de vouloir copier des industriels parce qu'ils ont beaucoup plus de moyens, plus d'histoire, un autre savoir-faire. Il y a vraiment moyen de faire sa place sur le marché avec de nouveaux produits. Il faut vraiment s'imposer dans une identité, un savoir-faire et une passion qu'on transmet aux clients.

Puisque vous êtes susceptible d'engager prochainement du personnel, quels profils allez-vous rechercher ?

Je ne peux pas me permettre d'engager quelqu'un qui ne connaît pas la procédure du biscuit parce que, sinon, je risque de mettre en danger la qualité du produit fini et, de ce fait, mes clients risquent d'être mécontents. Je vais être obligé d'engager des personnes qualifiées, qui ont un minimum de compétences dans le milieu de la biscuiterie et qui ont un ressenti. Le ressenti, c'est le toucher. En touchant la pâte, on va savoir dire si cela va aller ou pas, en la goûtant aussi. Il faut donc que cette personne-là puisse ressentir la même émotion et la même texture que nous recherchons, même si je ne suis pas là ou le chef de production non plus, il faut que, derrière, le travail puisse continuer.

Je fonctionne aussi aux rencontres. Je suis convaincu que je pourrais engager des personnes qui se montrent très motivées, volontaires, qui me disent qu'elles aimeraient occuper tel poste et qui me montreraient qu'elles en sont capables. Maintenant, par rapport à certains postes clés, je suis obligé d'engager des gens qui ont des bases en boulangerie-pâtisserie, par exemple, pour faire les pâtes, il faut savoir dès le départ, la travailler, connaître les procédés, les étapes, les températures de cuisson. Maintenant, d'autres étapes, comme la mécanisation, mettre les biscuits dans la machine, préparer d'autres recettes peuvent être apprises sur le tas, donc, s'il y a vraiment des gens qui veulent apprendre sur le tas, pourquoi pas.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.
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