Mr Steve Hirsoux, Boulanger-pâtissier

En quoi consiste votre travail ?

J'ai commencé comme boulanger-pâtissier. Ensuite, j'ai demandé à être fournier pour me permettre d'accéder à d'autres horaires. Un problème de santé m'a obligé à choisir un temps de travail adapté. Je ne travaille pas le week-end. Ma journée débute à 5h et se termine à 13h. Je cuis les viennoiseries, le pain est cuit durant la nuit. La fabrication commence à 2h et la cuisson à partir de 5h. Il y a donc un décalage entre les horaires des équipes selon l'étape de fabrication pour laquelle elles travaillent. Je commence par l'observation de la fermentation. Tout est calculé en fonction des températures différentes nécessaires.

On commence par les sandwichs et l'on termine par les rochers qui nécessitent un four chaud à 130° durant 40 minutes alors que les meringues doivent cuire dans un four à 100° pendant 3 heures. Je dois donc surveiller en permanence les températures et l'organisation de la mise au four. Nous essayons de cuire le plus tard possible afin que les clients puissent acheter un produit le plus frais possible. Je surveille la température ambiante et le taux d'humidité. On devra cuire "plus sec", plus longtemps, en temps humide. Lorsqu'il fait chaud, nous devons cuire moins longtemps.

Avez-vous observé des évolutions dans la pratique ?

J'ai vécu un changement important en passant d'une petite boulangerie à une entreprise. Les quantités font toute la différence.On ne pétrit pas de la même manière des quantités importantes de pâte. Nous pétrissons 400 kilos de pâte par jour alors que dans une boulangerie de village, le pétrissage se fait pour 50 kilos en moyenne.

Quelles sont les difficultés du métier ?

Il faut être bien concentré, il est impossible de placer une minuterie partout, je dois donc bien garder en mémoire le début et l'évolution de la cuisson pour chacun des produits, toujours surveiller et ce, pour toutes les fournées qui démarrent à des moments différents. Je dois également observer la "pousse" du pain (la levée de la pâte). Pour faire un pain, il faut une pousse de 4h, au bout de 3h je touche la pâte pour connaître l'état de celle-ci pour pouvoir enfourner au meilleur moment. Si la température ambiante est trop élevée, il faut utiliser de l'eau plus froide et surveiller la chambre de fermentation en diminuant la température pour que la pousse ne soit pas trop rapide. Nous devons communiquer entre nous pour connaître l'état de la pâte préparée. Le pain est une matière vivante, sensible. Nous développons une sensibilité à son égard et ça ne s'apprend que sur le terrain.

Quel conseil donneriez-vous à une personne intéressée par ce métier ?

C'est un métier de passion que l'on ne fait pas par hasard. Dès mon enfance, j'adorais "chipoter" dans la cuisine.C'est une envie qui commence très tôt.