Mr Xavier Evlard, Poissonnier

Qu’est-ce qui vous a amené à exercer le métier de poissonnier ?

C’est vraiment un coup de cœur. Ma femme et moi, nous adorons bien manger, les bons restaurants, les bons produits, les bons vins. Nous avons un cercle d’amis avec lesquels nous partageons les mêmes valeurs culinaires et qui nous avait déjà dit que nous pourrions ouvrir un restaurant. Mais cela nécessite de travailler tout le temps, surtout le week-end et les jours fériés, je n’étais donc pas partant pour le domaine de l’Horeca. Un jour, on passe dans cette rue de Mont-sur-Marchienne et on voit la pancarte : "Commerce à remettre" sur cette poissonnerie. Nous nous y intéressons et apprenons que cette poissonnerie est à remettre car les propriétaires partent à la pension. Et nous nous lançons… on regarde comment ça fonctionne, et nous décidons que nous allons reprendre leur commerce mais que cela nécessite un peu d’écolage. Nous avons donc commencé le travail avec eux pendant 3 mois. Nous avons passé nos premières fêtes où c’était "assez chaud" et maintenant, cela fait plusieurs années que nous tenons le magasin.

Pourquoi avoir choisi le poisson ?

Premièrement, il n’y a pas d’accès à la profession. Deuxièmement, parce que j’adore le poisson, et puis il n’y a pas trente-six poissonneries dans la région. De plus, comme c’était déjà une poissonnerie auparavant, la clientèle était déjà là et c’était une affaire qui marchait. Maintenant, il fallait gagner la confiance de cette clientèle puisque nous étions les "petits nouveaux". 

Concrètement, dans votre travail de poissonnier, que faites-vous ?

Il y a plusieurs aspects. Veiller à bien gérer son stock, sa chambre froide. Ne pas décevoir le client et honorer toutes les commandes (ne pas oublier de commander chez son fournisseur). Quand le poisson arrive, il faut en surveiller la qualité. Cela arrive assez rarement, mais il faut parfois remballer le poisson que vous venez de recevoir.

Justement, à quoi voyez-vous que les produits sont frais ?

Le nez est important ! Quand vous entrez dans une poissonnerie, si ça sent le poisson, il faut partir. Il faut également avoir l’œil ! Il faut que le poisson ait la bonne couleur, un bel aspect. Et pour ça, il faut connaître les poissons. Certains poissons doivent avoir une chair très blanche, d’autres une chair un peu grisâtre comme c’est le cas du bar, par exemple. S’il est tout blanc avec un peu de gras, cela signifie que c’est du bar d’élevage. On apprend cela petit à petit. Je peux maintenant reconnaître un turbo d’élevage ou un saumon norvégien.

Quels gestes techniques un poissonnier doit-il maîtriser ?

De façon générale, on essaie de laisser pratiquement tous les poissons entiers. Je prépare néanmoins toujours quelques filets le matin car je sais qu’ils seront vendus durant la journée. Mais pour la sole, elle sera toujours présentée entière sur l’étal et c’est seulement au moment où elle sera vendue qu’elle sera préparée, c’est-à-dire qu’on va la nettoyer, retirer la peau, peut-être lever les filets si le client le souhaite. Au départ, ces gestes sont difficiles, surtout retirer la peau de la sole car il faut veiller à ne pas arracher la chair ou lever des filets de saumon car le poisson est assez gros. J’ai fait quelques carnages quand j’ai levé mes premiers filets de saumon. Ce sont les deux poissons les plus compliqués. Il faut évidemment apprendre à lever les filets des autres poissons. Ce n’est pas évident au départ mais, petit à petit, les gestes deviennent plus sûrs. Par contre, vider un poisson, cela va très vite et ce n’est pas difficile. Le nettoyage des Saint-Jacques ou l’ouverture des huîtres demandent également de maîtriser quelques gestes techniques. Et, au moment des fêtes, il y en a quelques-unes à ouvrir ! L’ouverture des huîtres, c’est assez dangereux car on peut vite se blesser et on peut vite abîmer l’huître. C’est avec l’habitude que le geste devient automatique. Je n’ai pris aucun cours pour cela mais quand on a la passion et la volonté, on y arrive. 

Pensez-vous développer un service traiteur ?

Nous pensons diversifier notre offre de plats préparés mais je ne souhaite pas avoir un vrai service traiteur. Je ne veux pas commencer à devoir cuisiner 36000 choses. Je suis poissonnier, à chacun son métier ! Nous ne sommes qu’une petite entreprise (mon épouse et moi) et notre objectif n’est pas de nous développer pour augmenter notre chiffre d’affaires. Nous souhaitons simplement pouvoir en vivre correctement, en ayant un certain équilibre entre notre vie professionnelle et notre vie privée. Mais nous faisons quand même certains événements tels que le carnaval de Binche, durant lequel nous allons servir une société de Gilles, le repas "fruits de mer" et la Saint-Nicolas au club de tennis de mon fils, l’apéro du jeune barreau. Je trouve cela largement suffisant car je ne souhaite pas sacrifier mes week-ends pour le travail.

Nous proposons des plats traiteurs à emporter, comme des coquilles de poisson, des coquilles de Saint-Jacques préparées, des gratins de poisson, des roulés de soles sauce Nantua, des croquettes de crevettes, des lasagnes de saumon, etc., mais je n’ai pas envie de développer davantage mon offre de plats traiteurs car la gestion des stocks est assez difficile. Je préfère proposer des préparations qui ont une date limite de consommation plus longue. Si on ne gère pas correctement son stock, on doit jeter beaucoup de marchandises. Moi, je jette moins de 5% de mon stock. D’une part, parce qu’on regarde précisément ce dont on a besoin afin de n’avoir pas trop de marchandises et d’autre part, parce ce qu’on fait pas mal de transformations : salades de poisson, terrines, etc.

Comment avez-vous appris à transformer le poisson ? Faites-vous les recettes de l’ancien patron ?

En effet, ce sont les recettes de l’ancien patron, notamment l’escavèche façon Chimay ainsi que notre préparation à base de filets de merlan en gelée qui a un succès fou en été. De façon générale, nous avons continué ce que les anciens avaient initié mais nous innovons dans notre offre de certains produits. Par exemple, nos prédécesseurs ne proposaient que des huîtres de Zélande, en creuses ou en plates. Nous n’en proposons que très peu car c’est une huître fort commune, ce n’est pas un produit d’excellence. Nous proposons des huîtres Gillardeau, des Marennes, des huîtres de l’île de Noirmoutier. Les gens viennent maintenant chez nous pour trouver des produits qu’ils ne trouveront pas ailleurs, notamment en grandes surfaces. Les anciens patrons n’avaient qu’un seul fournisseur, nous, nous en avons trois qui sont chacun spécialisés dans certains produits. Nous pouvons dès lors proposer des produits magnifiques à notre clientèle.

Comment faites-vous pour trouver ces fournisseurs de produits exceptionnels ?

Cela se fait petit à petit. Certains fournisseurs nous contactent. Notre fournisseur habituel nous propose d’essayer de nouveaux produits. Certaines maisons ont également une réputation, proposent déjà leurs produits sur les plus grandes tables et nous savons que nous pouvons leur faire confiance. Nous rencontrons parfois certains producteurs, notamment pour les huîtres, en Bretagne. Cela demande donc d’être curieux et ouvert. Il y a aussi parfois des clients qui nous demandent certains produits très spécifiques et notre rôle est alors de trouver ce produit rare. Il faut bien reconnaître que nous avons une clientèle de connaisseurs, à la recherche de produits d’exception. Mais nous cherchons aussi à satisfaire notre clientèle en proposant des poissons moins chers mais moins connus, comme par exemple de la lingue ou du dos de lieu noir qui sont des produits que vous ne trouverez pas en grande surface. Mon fournisseur principal de poissons se trouve à Ostende. Comme il n’y a pas d’autres intermédiaires, il peut me faire de bons prix. 

Comment répartissez-vous votre temps de travail entre le service au comptoir et le travail de préparation dans l’atelier ?

Le plus gros du travail se fait ici dans l’atelier. Le magasin, lui, demande surtout du travail le matin ou en fin de journée. En fait, toute la matinée, c’est mon ouvrier qui reste dans l’atelier. Mais il n’est pas rare qu’il vienne en renfort pour nous aider derrière le comptoir. 

Depuis que vous travaillez en tant que poissonnier, de quoi êtes-vous le plus fier ?

Je suis assez fier d’avoir pu livrer, pendant 4 années, tous les poissons et autres produits de la mer à l’émission "Un gars, un chef" qui passait sur la RTBF mais aussi de fournir en huîtres le Jeune Barreau de Charleroi pour son apéritif annuel et d’être reconnu. Ce qui me rend fier également, c’est de voir, durant la période de fêtes, une file très longue de clients devant ma poissonnerie qui n’hésitent pas à attendre parfois plus d’une heure pour être servis. 

Quelles qualités faut-il posséder pour être un bon poissonnier ?

Comme pour tout commerçant, il faut être souriant, même si on a passé une mauvaise nuit ou qu’on a des problèmes. Il est important de toujours avoir le bon mot pour la clientèle, toujours bien la conseiller et lui proposer le service adapté à sa demande (comme la livraison ou l’ouverture des huîtres, par exemple). Avoir de l’empathie, faire du social sont également des qualités importantes. Il faut avoir beaucoup de respect pour sa clientèle, quelle que soit son origine sociale. J’aurai le même service pour un client qui m’achète 10€ de poisson que pour un client qui m’en achète pour 300€. 

Quels sont les aspects les plus positifs de votre métier ?

Le bonheur de voir que cela fonctionne, que les gens reviennent en vous disant que c’était génial, qu’ils se sont régalés. C’est vraiment très gai d’avoir des retours positifs de notre clientèle. 

Trouvez-vous des inconvénients à votre métier ?

Un des inconvénients majeurs, c’est qu’il fait toujours froid. Il n’y a pas de chauffage dans le magasin ni dans l’atelier. Un autre inconvénient, ce sont tous les contrôles dont nous faisons l’objet dans le secteur, comme l’AFSCA, par exemple. On a parfois l’impression qu’être indépendant, c’est une sorte de tare car vous êtes énormément contrôlés et vous devez énormément payer, comme pour engager un ouvrier, par exemple. Nous avons une grande charge de travail d’ordre administratif.