Mr Christian,
Professeur en hôtellerie

Pourquoi enseigner l'hôtellerie ?

L'attrait pour l'hôtellerie s'est manifesté très tôt. A la fin de mes primaires, j'ai passé quelques jours en vacances chez mon oncle qui était chef de cuisine, ce qui m'a permis de découvrir ce métier pour lequel je n'avais aucune prédisposition. Je me souviens avoir été attiré par l'odeur qui se dégageait de la cuisine, les saveurs des mets, etc. C'était un vrai bonheur que de se retrouver au bon milieu de tous ces cuisiniers avec leurs grandes toques ! Mon oncle m'ayant autorisé à l'aider un peu, j'ai pu rapidement mettre la main à la pâte. Très vite, je me suis aperçu que je pourrais en faire mon métier. J'avais trouvé ma vocation. C'est dans cette optique que je me suis inscrit dans une école hôtelière en filière technique. J'ai suivi une formation complète qui a duré six ans. J'y ai appris la discipline et la rigueur inhérente au métier. Outre les techniques de bases de la cuisine, j'ai aussi appris la technologie, c'est-à-dire la connaissance des différents produits. Avec le recul, je me dis que cette formation, qui peut paraître très draconienne, m'a donné un très bon aperçu des exigences du métier. 

Au terme de mes études secondaires, j'ai vécu diverses expériences professionnelles, en salle principalement. Rien n'aurait pu me faire penser que j'allais par la suite me tourner vers l'enseignement mais un de mes anciens professeurs m'a contacté en me demandant si j'étais intéressé pour donner quelques heures de cours. J'avais 26 ans. J'ai quelque peu hésité. Etais-je fait pour enseigner ? Je connaissais mon métier mais de là à savoir transmettre ma passion à des élèves, il y a une marge. Je l'ai toutefois franchie. J'ai essayé et cela m'a plu pour une simple et bonne raison : je n'avais été jusqu'alors en contact qu'avec des adultes. Le contact avec des plus jeunes m'a vraiment séduit. Comme je ne possédais pas de titres pour exercer, j'ai passé dans le même temps mon D.A.P. (diplôme d'aptitude pédagogique), appelé maintenant C.A.P. (certificat d'aptitude pédagogique). Je n'ai jamais eu à le regretter. Il est indéniable que mon parcours professionnel m'a permis d'acquérir l'expérience nécessaire pour pouvoir enseigner.

Quelles sont les difficultés que vous rencontrez dans l'exercice de votre fonction ?

En hôtellerie, on ne voit pas uniquement l'aspect cuisine ou l'aspect travail en salle. Parfois, les étudiants s'inscrivent dans cette option tout simplement parce qu'ils aiment aider leur parents lorsque ceux-ci préparent le repas sans savoir précisément en quoi consiste la formation hôtelière. On ne se contente pas de cuire des saucisses et de les mettre sur la table ! Les métiers de l'hôtellerie, c'est bien plus complexe que ça.

A un jeune qui pourrait être intéressé par un des secteurs de l'hôtellerie, je lui conseille donc de bien s'informer, de rencontrer toute personne susceptible de le renseigner. Et je crois que cette remarque peut s'appliquer à tous ceux qui choisissent une option dans le technique ou le professionnel. J'ai eu des élèves qui n'avaient pas assez pris de renseignements sur la formation, qui n'avaient aucune idée de ce qui les attendaient.

Au fil des semaines, je les sentais de plus en plus déçus, voire désemparés. Là, la tâche de l'enseignant devient très complexe : il faut essayer de trouver de bons moyens pour les motiver, pour essayer de leur donner l'envie d'exercer ce métier. Il ne faut toutefois pas les tromper sur la marchandise mais au contraire leur montrer les bons comme les mauvais côtés. Les métiers de l'hôtellerie, quels qu'ils soient, sont très exigeants. Les horaires sont très variables, on travaille le week-end, lors des fêtes, etc. Mais pour ma part, je ne rencontre que peu de problèmes de motivation puisque j'enseigne dans le 3^ème degré. Mes élèves ont donc déjà pu se rendre compte au cours du 2^ème degré, notamment grâce aux stages, si cette profession les intéresse ou pas. Mon objectif prioritaire est donc d'entretenir leur motivation.

Concrètement, quelles sont les matières enseignées au cours de cette formation en technique et en professionnel ?

Pour ce qui me concerne, je ne fais aucune distinction entre mes élèves du technique et ceux du professionnel. La finalité est la même : former des jeunes à exercer leur futur métier du mieux possible. La matière que j'enseigne est donc la même. En gros, les cours du 2^ème degré ont pour but d'inculquer les exigences de la profession et les connaissances de base du travail en salle et du travail en cuisine.

Lors du 3^ème degré, outre le travail en cuisine, on insiste sur la technologie (débouchage des vins, services de vins, découpe des viandes, connaissances des différentes sortes de viandes, fromages, alcools, flambage, etc.), et sur la déontologie, ce que l'on pourrait comparer à une "ligne de conduite" (les relations avec ses collègues, avec les clients.). Des stages figurent déjà dans les programmes du deuxième degré mais sont intensifiés en 5^ème et en 6^ème.