Interview anonyme,
Coordonnateur de congrés et banquets

Quelle est votre formation scolaire ?

J'ai fait mon apprentissage en boulangerie-pâtisserie au Centre de Formation Permanente des Classes Moyennes pendant quatre ans et j'ai réalisé mon stage dans la pâtisserie de mes parents. J'ai également suivi, dans le même centre, la formation patronale pour les boulangers-pâtissiers pendant deux ans.

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?

C'est par goût que j'ai choisi cette profession. Je crois que mon choix est, en quelque sorte, héréditaire. En effet, les fonctions de pâtissier et de traiteur-organisateur de banquets sont exercées de père en fils depuis plusieurs générations dans ma famille.

Suivez-vous ou avez-vous suivi des formations complémentaires ?

J'ai suivi des stages complémentaires en pâtisserie et en cuisine, notamment dans des restaurants, dans le but de me perfectionner.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ?

Oui, tout à fait.

Etes-vous amené à employer couramment les langues étrangères ?

Je n'emploie jamais les langues étrangères mais cela n'exclut pas le fait que la connaissance de l'anglais ou du néerlandais puisse être très utile.

Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ?

J'ai toujours travaillé dans la maison familiale. Après mon apprentissage, j'ai travaillé comme ouvrier. Ensuite, je suis devenu chef de laboratoire de pâtisserie, puis chef de cuisine. Lorsque j'ai repris le commerce de mes parents, je suis évidemment devenu patron et, ensuite, administrateur délégué car je suis passé en société.

En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ?

Je supervise la fabrication au laboratoire de pâtisserie et en cuisine. Je m'occupe également de la gestion de ma société et des relations avec le clientèle, car j'ai un salon de dégustation en plus de la vente au comptoir. En tant que traiteur-organisateur de banquets, je m'occupe de toute l'organisation de chaque banquet : du premier contact avec le client jusqu'au jour du repas.

En fait, l'organisation d'un banquet est assez complexe et toute une infrastructure doit être mise en place. Chaque banquet est différent, tout dépend :

de la nature de la manifestation (mariage, anniversaire, soirée, décès, colloque, etc.) ;
des goûts et aspirations du client, ainsi que de ses possibilités financières ;
du lieu où se déroule le banquet (au domicile du client, dans une salle de location, en plein air, sous un chapiteau, etc.) ;
du type de cuisine servie (cocktail, buffet froid ou chaud, mais aussi : cuisine française, exotique, etc.).

D'abord, je rencontre le client et, lorsqu'il m'a fait part de tous les éléments cités ci-dessus, je m'occupe alors de l'organisation proprement dite, c'est-à-dire :

visiter le lieu où se déroulera le banquet, afin de garantir le succès de l'entreprise ;
s'il y a une animation, contacter un DJ, un orchestre (folklorique ou autre), louer du matériel "son et lumière", etc. ;
s'il y a lieu, louer des voitures, calèches, etc.

Je possède mon propre matériel (tables, vaisselle, tentes, etc.), mais lors de circonstances particulières comme par exemple une soirée à thème, je loue du matériel supplémentaire. J'ai également une "cuisine volante", c'est-à-dire des camionnettes équipées pour le transport du matériel du cuisine et de la nourriture. Le jour du banquet, nous sommes présents au moins 4 heures à l'avance afin de mettre tout en place : dresser les tables, s'occuper des préparations culinaires, etc., sans oublier de vérifier si on a tout avant que le banquet ne commence. Ensuite, nous attendons les clients, et cette attente est parfois longue !

En résumé, je suis un entrepreneur de fêtes.

Ces fonctions correspondent-elles à vos exigences initiales ?

C'est un métier qui évolue avec le temps et l'expérience. Il est vrai que la satisfaction n'est pas toujours entière, on a des responsabilités, des contraintes, les fonctions sont variables d'une semaine à l'autre (on a toujours des surprises lorsqu'on organise un banquet).

Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?

Avantage(s) : il y a le plaisir de travailler et de faire ce qu'on aime, tout en sachant qu'une entreprise comporte toujours des risques. De plus, j'ai constamment l'occasion de rencontrer des gens appartenant à divers horizons et l'on apprend toujours quelque chose en rencontrant de nouvelles personnes.

Inconvénient(s) : je ne vois aucun désavantage dû à mon métier, même en ce qui concerne les horaires, sinon je changerais de profession. Mais il faut tout de même constater que les traiteurs-organisateurs de banquets subissent une concurrence déloyale de la part de certains secteurs professionnels, des cuisiniers d'entreprise par exemple, qui organisent des banquets après leur journée de travail ou pendant les week-ends et qui proposent des prix moins élevés que ceux des traiteurs officiels ; c'est facile puisqu'ils n'ont pas de frais généraux à assumer.

Pouvez-vous expliquer l'organisation de votre service traiteur ?

J'ai mon propre personnel, je ne fais donc pas appel à des extras. Lorsqu'il n'y a pas de banquet, ils ont d'autres tâches à remplir. Pour le service en salle lors des banquets, j'ai un chef responsable et six maîtres d'hôtel et pour la cuisine, un chef de cuisine et trois commis (en plus du personnel qui travaille au laboratoire de pâtisserie et dans le salon de dégustation).

Votre profession est-elle rentable ?

Oui, elle l'est, mais à condition de ne pas sous-estimer les frais généraux dans la remise des prix au client, car lorsque le prix est fixé, on ne peut plus le modifier et une erreur peut coûter cher. De plus, les prix sont remis à l'avance (parfois, par exemple, en janvier alors que le banquet ne se déroulera qu'en juin) et il se peut qu'il y ait, au dernier moment, une hausse subite de marchandises que je dois justement me procurer pour le banquet. Les prix des aliments étant très variables d'une semaine à l'autre, on peut avoir des surprises, agréables ou désagréables.

Quelles sont les connaissances indispensables dans votre métier ?

Il faut posséder une formation de base valable et être un bon gestionnaire.

Travaillez-vous en équipe ?

Il est primordial qu'il y ait un esprit d'équipe, une cohésion au sein du personnel. C'est avec le temps qu'on obtient une équipe valable. De plus, il faut que le personnel se mette au diapason de ce que la maison souhaite.

Quelles sont les qualités essentielles qui sont exigées dans l'exercice de votre profession ?

Il faut savoir gérer son personnel, avoir la volonté de toujours rechercher une plus grande qualité des produits et ne pas être tenté par la facilité.
Il faut aussi savoir promouvoir la qualité de son service et donc faire sa propre publicité. Mais avant tout, il faut satisfaire le client, le respecter, comprendre ce qu'il désire, lui faire une proposition personnalisée et être capable de l'influencer vers les options les plus garantes de la réussite de son entreprise. On doit aussi avoir le sens de l'organisation, avoir du goût afin que le déroulement de la manifestation soit harmonieux et être créatif au niveau du contenu et de la présentation des plats, de la décoration de la table. Il faut aussi suivre l'évolution des goûts de la clientèle et connaître les nouveaux produits lancés sur le marché.

Votre profession convient-elle à une femme ?

Oui, tout à fait.

Sur quels critères basez-vous votre choix lors de l'engagement de votre personnel ?

Le personnel de salle doit être aimable et proche du client, le respecter, être attentif et prévenant. A tous, il est demandé d'avoir une bonne formation, d'être dynamique, honnête et motivé.