Mme Dorcel,
Coordinatrice sécurité et hygiène

Quel est votre parcours de formation et comment êtes-vous entrée en fonction dans l'entreprise ?

Je suis professeure de langues à l'origine mais les opportunités d'emplois dans l'enseignement n'étaient pas suffisantes. J'ai cherché dans le secteur qui faisait appel aux compétences linguistiques, comme les entreprises ayant un quota d'exportation important. Les magasins Ikea étant clients chez Sodial et ce pour toute l'Europe, la société était en recherche d'une personne parlant l'allemand et l'anglais. Je me suis présentée et j'ai obtenu le contrat pour le service des commandes des clients étrangers. Après 3 ans dans ma fonction administrative et ayant fait le constat que je ne possédais pas la polyvalence nécessaire, j'ai entrepris une formation en comptabilité et marketing en cours du soir, ce qui m'a permis de reprendre la comptabilité dans l'entreprise. Ensuite, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ont été renforcées et en tant que secrétaire, j'avais la charge de noter toutes les procédures et méthodes à appliquer. J'ai suivi les formations à ce sujet en étant bien secondée par l'équipe de l'IFP qui a soutenu Sodial dans la mise en place de son système qualité. Nous avons pu mettre en place la traçabilité, en tant que projet pilote, dans le domaine de la viande et du poisson. Cet aspect impose de se tenir au courant en permanence de l'évolution des exigences.

En quoi consiste une journée type ?

Cela dépend de ce qui sera demandé durant la journée.Je commence par le contrôle du saumon en réalisant des prélèvements que je place dans l'incubateur. Je vérifie les températures et ensuite je vais voir chaque personne dans l'atelier afin de relever les éventuels besoins particuliers en matériel et je profite de cette visite pour y contrôler l'hygiène. Ensuite je relève les courriers, je réponds aux demandes, je prends contact avec les clients qui m'interpellent, je prends les commandes, je gère les stocks et les inventaires. Les journées ne se ressemblent pas, on ne sait jamais ce que l'on va faire le lendemain et il arrive même qu'en fin de journée, je fasse le constat d'avoir fait plein de choses différentes de ce que j'avais prévu le matin. Il y a une diversité des tâches et une nécessité d'adaptation aux aléas. La polyvalence prend également tout son sens, il m'arrive de devoir remplacer une personne qui, par urgence, doit gérer un problème et quitter son poste.
Des analyses imprévues, des fiches techniques à terminer, un nettoyage de dernière minute, ce sont des situations qui se gèrent au coup par coup. Toute personne, à n'importe quel poste, se sent impliquée dans ce que représente la globalité de l'entreprise. Il n'est pas rare qu'un ouvrier à la production qui vient de terminer les heures que compte sa journée, reste quelques heures de plus parce qu'il a évalué lui-même la nécessité de terminer la préparation d'une commande.
Dans cette entreprise, bien qu'un organigramme existe, nous ne sommes pas là pour "remplir" un poste. Nous nous sentons utiles comme élément du système. La dimension relationnelle est importante chez nous, nous savons tous ce que chacun vit dans sa tâche puisqu'il nous arrive d'assumer les mêmes tâches que les autres et dans les mêmes conditions.

Quelles sont les qualités nécessaires à ce type de fonction ?

L'avantage que nous vivons ici, c'est la diversité des missions. Les initiatives à prendre ne sont pas rares. Nous demandons souvent aux opérateurs de production leur avis sur les points à faire évoluer lors d'adaptations nécessaires, et bien souvent, les propositions de changement sont émises par eux-mêmes. Les qualités sont donc la capacité d'initiative, la polyvalence, le dynamisme, l'adaptation aux changements, la rigueur, la conscience des responsabilités et la capacité à communiquer.

Vos fonctions sont donc multiples, pouvez-vous expliquer en quoi consiste cette polyvalence ?

Ma fonction est très polyvalente, en effet. Je suis tout d'abord employée à l'exportation puisque je parle anglais et allemand. J'ai suivi une formation en commerce et en comptabilité ce qui me permet de m'occuper de la comptabilité dans cette entreprise. Le fait d'avoir suivi une formation spécifique en sécurité alimentaire me permet d'assumer ma fonction de coordinatrice sécurité. Tout le monde est très polyvalent chez nous. C'est une dimension étroitement liée au fait que nous somme une PME. Chaque poste ne nécessite pas un engagement à temps plein ou une mobilisation permanente à une seule fonction. Nous travaillons 8 heures par jour mais celles-ci sont émaillées de fonctions différentes. De même, plusieurs personnes partageant les mêmes compétences peuvent assumer la même fonction à tour de rôle, selon les besoins de l'entreprise. Notre secrétaire encode la comptabilité et gère le secrétariat, notre directeur pratique les langues étrangères également, notre export manager s'occupe de tous les représentants mais également du développement du produit et forme le personnel aux tâches spécifiques liées au produit. Il n'existe pas de formation générale pour l'ouvrier poissonnier et encore moins pour le saumon. Notre ancien chef de production s'occupe aujourd'hui de la logistique et assume l'encodage des commandes. Nous sommes tous polyvalents, chacun prend la relève de celui qui est absent. La polyvalence est totalement au service des besoins de l'entreprise.

Comment une entreprise telle que Sodial, spécialisée dans la préparation du saumon, s'installe-t-elle dans une région comme Charleroi ?

Suite à une décision de notre administrateur et de quelques collègues de créer une société de distribution alimentaire, Sodial est née de la reprise d'une société de la région, qui travaillait déjà le saumon.La société a racheté l'entreprise "Salmonor" qui avait fait faillite. Elle a démarré avec 3 personnes qui étaient respectivement administrateur et employés aux ateliers de production de l'ancienne société rachetée, spécialisée dans le traitement du saumon. Tous les trois possédaient le savoir et la technique spécifique au produit. Chez nous, tout le monde travaille en atelier. C'est durant les fêtes de Noël que nous réalisons 60% de notre chiffre d'affaires. Notre produit étant frais, nous ne pouvons pratiquer le stockage intensif, nos commandes ne peuvent être préparées à l'avance. Nous engageons un certain nombre d'intérimaires et chacun de nous est réquisitionné à l'atelier. Recruter du personnel est un des soucis de toutes les PME, étant donné la lourdeur des charges qu'occasionne ce poste. Notre clientèle recherche du saumon "tranché main" et cette compétence ne se rencontre pas à l'extérieur.

Quel profil est lié à un spécialiste du tranchage ?

Le tranchage à la main donne des tranches beaucoup plus fines, quasi transparentes. Nous avons utilisé des machines pour le tranchage mais nos clients préfèrent le saumon tranché main. Aussi, lorsque nous devons renforcer nos équipes, ce sont ceux qui, au sein de l'entreprise, "tranchaient main" auparavant qui retourne aux ateliers de production. Nous n'arrivons pas à trouver facilement les compétences à l'extérieur. Ce travail n'est pas facile puisqu'il faut passer la journée debout à trancher avec soin. Il ne suffit pas d'avoir une formation en restauration pour être un bon trancheur. Les horaires sont également imposants, la journée débute à 6h et peut être longue surtout au moment des pics de production comme la période de Noël. Si nous devions privilégier un profil de formation, nous choisirions peut-être les techniciens en industries agro-alimentaires.

Les modes et demandes du consommateur ont-elles influencés votre production ?

Le saumon est un produit qui a subit une grande banalisation de sorte que d'une part, il est distribué tout au long de l'année et d'autre part, l'accroissement de la consommation a également été suivie d'une demande d'accès à des produits de bas de gamme. Mais notre position est de garder le label de produit de luxe, artisanal. Nous avons donc une équipe qui travaille de manière artisanale comme les saleurs qui salent à la main et fument le saumon à l'ancienne. Pour fumer et saler un chariot, il faut trois jours alors que dans une production exclusivement industrielle, ces étapes sont réalisées en trois heures.

Avez-vous adapté la présentation ou la gamme de vos produits ?

Nous avons prévu des produits de bas de gamme à partir de nos produits de luxe en proposant des petites tranches, avec un emballage plus neutre. Mais le produit en lui-même est d'égale qualité. Nous importons de Norvège et d'Irlande et toujours à partir des mêmes fournisseurs. Nous avons établi un cahier des charges précis avec nos fournisseurs et la fidélisation de ceux-ci nous permet une meilleure constante dans la qualité et ce en toute confiance. Aujourd'hui, nous proposons deux produits de haute qualité, le saumon Sodial, tranché main et tranché machine. Nos produits sont exportés en Algérie, au Japon, au Portugal, aux Pays-Bas, en Allemagne, en Italie, en France, la Grèce, la Suisse et l'Espagne. Notre matière première provient de Norvège et d'Ecosse.

Quels sont les départements que l'on rencontre dans votre entreprise ?

Nous avons le département "Achat des matières premières" qui s'assure de la bonne réception des produits, soumis à un contrôle strict. La réception et le contrôle sont effectués par l'équipe qui va travailler en premier sur le produit, l'équipe de salage. Toutes les données sont enregistrées sur ordinateur. Ils vont prélever les produits, les saler et les fumer. La deuxième équipe se situe au niveau de la "Production", elle va se charger de trancher, désarrêter (enlever les arrêtes), préparer les plats traiteur. Les emballeurs emballent et mettent sous vide. Le produit est stocké durant une période qui ne dépasse jamais 7 jours. Ensuite, intervient le "Service expédition" qui reçoit les commandes. Ce service les prépare et les met à disposition d'une société de transport spécialisées. Pour la Belgique, nous faisons appel aux transports routiers et pour nos clients plus lointains, nous utilisons les voies aériennes. Il y a alors bien entendu la partie administrative et comptable de la société.

Dans le département "Achat et réception", quelles sont les fonctions que l'on y rencontre et les compétences que celles-ci mobilisent ?

Les formations ont été données sur le terrain pour le contrôle des marchandises. Chaque arrivage de poissons subit les mêmes contrôles à savoir la vérification de la fraîcheur, la manière dont le filet à été prélevé et toutes les données sont retranscrites sur support informatique. Une formation en informatique a donc été prévue. Nous avons adapté des outils de relevé des données aux réalités et spécificités de la pratique. A une époque, le saumon arrivait entier et était fileté ici même. C'est dire que nos équipes sont très spécialisées. Ceci explique en partie la difficulté rencontrée pour le recrutement. Une personne qui a pourtant déjà travaillé dans le secteur agro-alimentaire n'est pas nécessairement compétente pour travailler le poisson, les savoirs-faire sont très différents. Néanmoins, pour ce qui concerne les règles d'hygiène et d'autocontrôle, ils ont déjà des notions qui sont transférables chez nous, tel que la chaîne du froid, le stockage, etc. 

Nous recrutons en passant par les agences intérim, celles-ci ont mis en place un système de formation pour l'acquisition des notions d'HACCP, par exemple. Une fois le recrutement réalisé, nous continuons la formation en interne. Il faut compter près d'une semaine de formation pour identifier si la personne est apte ou non à poursuivre chez nous ou pour quel poste elle est davantage compétente. Sur 20 personnes dans notre équipe, seules 3 d'entre elles sont réellement compétentes pour le tranchage à la main.

Pour ce qui concerne les achats, notre administrateur gère ce poste et moi, j'encode toutes les commandes en spécifiant précisément les sortes de poissons reçus, les quantités, le nombre de caisses, de kilos. Tout doit être pré-encodé pour être utilisé par nos opérateurs à la réception. Ils ont ainsi une idée précise de ce qu'ils devront contrôler. Tout est géré dans un programme. Le domaine du saumon est très fluctuant sur le marché de la bourse, notamment avec la Norvège qui est un pays hors de l'Euro, les cotations sont très changeantes et nécessitent des négociations permanentes et influencent les commandes. Tous les saumons sont filetés au Danemark et sont ensuite transférés vers leur lieu de livraison. 

Pour la maintenance et l'entretien des machines, nous travaillons avec des sociétés extérieures. Nous procédons régulièrement à des mesures de contrôle des températures et dès que nous identifions une anomalie, nous faisons appel à une société qui vient résoudre le problème. Le chef de production, de part son ancienneté et le travail de terrain qu'il a connu, peut assumer les petites interventions en maintenance si cela est nécessaire.

Dans le département de la production, les ouvriers écroûtent, pèlent et désarrêtent le saumon, ensuite vient l'étape du tranchage et de la préparation des plaques traiteurs en fonction des commandes. Ensuite nous passons à l'étape de l'emballage. Les produits sont acheminés vers des machines qui mettent sous vide et sous cadres. Les opérateurs gèrent cette ligne d'emballage.

Nous avons un seul chauffeur en interne qui assure la distribution de proximité. Le service expéditeur gère la préparation des commandes qui devront partir par camion ou par avion. Les personnes qui travaillent chez nous sont très polyvalentes, toutes ont connus le salage par exemple. Cette pratique permet de pallier aux absences, aux besoins ponctuels de soutien dans la chaîne de production. Ce type de gestion des compétences permet, dans cette structure très familiale, que chacun soit impliqué au bon déroulement du travail dans l'entreprise.