Mr Eric Lebourgeois,
Artisan pâtissier, chocolatier et confiseur

Quelle est votre formation de base et votre parcours ?

J'ai effectué un apprentissage en boulangerie-pâtisserie. Ensuite, je suis devenu ouvrier pâtissier à Tournai tout en continuant à suivre des cours de Promotion Sociale afin d'obtenir mon certificat d'aptitudes pédagogiques (CAP), afin d'enseigner.
Depuis 1987, je suis indépendant en fonction accessoire. J'ai ouvert un atelier de pâtisserie et me suis spécialisé dans les mini pâtisseries et gâteaux de circonstance. N'ayant pas de magasin, je confectionne mes desserts uniquement sur commande et, afin d'optimaliser la fraîcheur et la qualité, je livre mes pâtisseries à domicile ou dans les salles où sont organisées les cérémonies, jusqu'à minuit les samedis et 20h30 les dimanches.
Depuis 1998, je propose mes services aux industriels de l'agroalimentaire afin d'apporter une complémentarité à leurs secteurs "recherche et développement " et "assurance qualité" en leurs proposant de tester des ingrédients fonctionnels et nutritionnels dans les secteurs de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie.

J'ai également participé, grâce à mes travaux de recherche appliquée, à des campagnes de préventions sur la surcharge pondérale. J'ai aussi contribué à la mise au point de recettes pour les personnes atteintes de diabète et les enfants qui présentes des allergies. Je fabrique donc des desserts en substituant un ingrédient à éviter par un autre ne représentant aucun risque ou en mettant au point un autre procédé de fabrication.

Qu'est ce qui vous a motivé à choisir ce métier ?

Le côté magique de transformer des ingrédients et d'être le complice des grands moments de la vie, la convivialité, les contacts avec la clientèle.

Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

Être passionné et surtout régulier dans les mises en œuvre des produits, avoir de l'amour propre tout en sachant rester humble face au côté élogieux qu'offre cette profession. Savoir qu'il faut travailler le week-end et tôt le matin.

Quels sont vos horaires ? Sont-ils réguliers ?

Très irréguliers car mon travail est saisonnier et imprévu.

Quelles sont les difficultés du métier ?

Le manque de personnel qualifié et motivé, à cause du manque de statuts, comme dans tous les métiers de la bouche, par rapport à d'autres secteurs (comme le bâtiment par exemple) mais ce phénomène est européen !

Quels sont les débouchés dans le secteur ?

Les débouchés et les demandes sont énormes mais il est conseillé de se spécialiser afin de satisfaire aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, cela se traduit par un système d’analyse des dangers et points critiques pour la maîtrise du métier).

Quelle formation recommanderiez-vous ?

Une bonne formation de base et ensuite l'expérience m'a démontré que des formations de courtes durées seraient très appréciées par les candidats et également les employeurs. Ces formations intéresseraient également toutes personnes motivées qui voudraient accéder aux plaisirs de fabriquer des desserts sans négliger le côté valorisant pour l'artisanat qui rétrograde au profit des grandes distributions.

Y a-t-il quelque chose que vous souhaitiez ajouter ?

Avec l'Europe, la Belgique a misé dans le choix d'être un pôle de très hautes technologies dans divers secteurs. Plusieurs entreprises sont implantées en Belgique pour son code d'éthique. Je crois qu'il ne faut en aucun cas négliger les "métiers de bouche" mais au contraire donner la parole à ceux qui veulent sortir de l'ordinaire et faire une passation de connaissances, afin de donner une valeur ajoutée à notre savoir-faire avec des produits issus de notre production agricole.