Mr Jimmy Halleux,
Micro-brasseur, Brasserie des Eaux vives à Romerée

Expliquez-nous en quoi consiste votre métier de micro-brasseur ?

Dans le métier de la micro-brasserie en général, comme ce sont de petites entreprises que l’on crée soi-même, dans un premier temps en tout cas, on fait tout. On s’est occupé aussi bien de l’achat du bâtiment, des travaux d’aménagement de la brasserie que de sa mise en conformité. Il y a des normes et toute une législation à respecter (AFSCA, Accises) car on produit une boisson alcoolisée. Il faut acheter tout le matériel pour pouvoir brasser : les cuves, les lignes d’embouteillage, etc. Ensuite, il faut brasser, mettre en bouteilles, démarcher auprès des clients potentiels et vendre son produit. Dans un premier temps, on fait tout de A à Z. Après, on rêve tous de pouvoir engager un commercial pour nous faciliter un peu le travail parce que le travail du brasseur et du commercial sont deux choses très différentes. On est bien obligé de s’y mettre dans un premier temps mais ça représente, pour moi, une épine dans le pied car, pour faire ce volet commercial efficacement, il y a des gens qui sont beaucoup mieux formés que nous. 

Depuis combien de temps avez-vous lancé votre micro-brasserie ?

Il y a une dizaine d’années, on a monté une nano-brasserie qui fonctionnait pas mal mais les aléas de la vie (le divorce de mon collègue) nous ont amenés à la revente de celle-ci. Maintenant, on a créé cette nouvelle brasserie de dimensions plus importantes, avec l’objectif de pouvoir en vivre. Pour le moment, nous ne vivons pas encore de notre micro-brasserie mais nos plans financiers prévoient que l’on puisse prochainement le faire. Nous avons racheté ce bâtiment en 2011. On y a fait 4 années de travaux puis, nous avons lancé notre activité brassicole. Notre projet a pris du temps car nous travaillons tous les deux dans d’autres domaines et nous n’avons suivi aucune formation pour lancer notre micro-brasserie. Je sais qu’il existe maintenant des formations qui permettent de dégrossir le projet mais ce ne fut pas notre cas. 

Quelle est votre formation ?

À la base, je n’ai pas de formation. Mon collègue, qui est ingénieur chimiste, a suivi, en cours du soir à Gand, une formation en brasserie, dispensée en néerlandais que je n’ai pas suivie car je n’avais pas le niveau en langues. Par contre, à l’époque, comme nous avions déjà notre première micro-brasserie, quand il revenait des cours, on mettait directement en application ce qu’il avait appris. C’était une autre manière pour moi de recevoir la formation. Il faut bien reconnaître que si on a une formation de base en micro-brasserie, en chimie, en zythologie, on avance beaucoup plus vite parce que l’on comprend ce que l’on fait, on comprend ses erreurs, on peut poser des actes pour les réparer et être plus efficace. Quand on arrive dans le métier les mains dans les poches en se disant que l’on va faire de la bière parce qu’on a essayé dans des casseroles à la maison et que ça a fonctionné, c’est difficile. Si on veut produire de la bière à plus grande échelle afin d’en vivre, cela nécessite d’avoir des connaissances. Personnellement, j’ai mon CESS et j’ai tenté quelques études dans différents domaines. J’ai monté une petite boîte de graphisme car à la base je suis graphiste jusqu’à ce que la brasserie supplante ce métier-là. J’utilise mon métier de graphiste dans le cadre de la brasserie car il faut communiquer sur notre produit, créer les étiquettes, les affiches, etc., nous ne sommes donc pas obligés de demander ce travail à l’extérieur et cela nous fait quelques économies. Mais je n’ai pas fait d’études en chimie ou pour devenir brasseur, par contre, les connaissances en chimie de mon collègue ont été d’un réel secours à certains moments. Mon collègue et moi avons des profils totalement différents en termes de formation mais nous avons des compétences qui se complètent. 

Combien d’hectolitres produisez-vous par brassin ?

Dans nos installations, nous avons la possibilité de produire 40 hectolitres en un seul brassin. Notre installation est donc déjà assez importante. A la base, nous n’avions pas réellement l’intention de produire autant mais comme il est assez difficile de trouver du matériel d’occasion dans le domaine brassicole, quand nous avons eu l’opportunité d’acheter ce matériel d’occasion à un prix intéressant, nous l’avons fait ! On verra, à l’avenir, si c’était un bon investissement. Cela devrait quand même nous permettre de croître plus rapidement que si nous avions acheté du matériel plus petit. 

Votre travail de micro-brasseur vous occupe-t-il à temps plein ?

Mon collègue travaille encore à temps complet comme ingénieur chimiste dans l’industrie pharmaceutique. Pour ma part, je travaille deux jours par semaine en tant que carreleur afin d’avoir un salaire car la brasserie ne rapporte pas encore assez. Pour le moment, ce que rapporte la brasserie nous permet juste de rembourser nos emprunts mais pas encore de dégager des salaires. Il faudra encore compter une ou deux années. Personnellement, je consacre trois jours par semaine à la brasserie en plus des week-ends où elle est ouverte pour recevoir des visites ou participer à des salons, des marchés. Heureusement, nous sommes deux, ce qui nous permet de nous relayer afin de conserver du temps libre pour la famille. C’est une entreprise haletante. 

Qu’est-ce qui vous a motivé à vous lancer comme micro-brasseur ?

À la base, c’est une passion. Avec mon ami Pierre, nous étions des amateurs de bières et on a commencé à visiter des brasseries, à goûter, découvrir de nouvelles bières. Ensuite, nous avons découvert que l’on pouvait créer de la bière soi-même, chez soi et on s’est dit que l’on essaierait bien, mais sans vouloir en faire un métier. On trouvait rigolo de faire une petite bière pour nous, pour les copains ! En fait, il s’est avéré que la première fois que l’on en a fait, on a sorti quelque chose qui ressemblait vraiment à une bière, même si ça n’était pas spécialement bon… c’était pétillant, transparent, amer… ça reprenait les caractéristiques d’une bière sans en avoir spécialement le bon goût alors on a essayé, peaufiné, on a acheté un peu de matériel pour réaliser plus de volume. Comme, à cette époque-là, mon ami habitait dans une ferme, on a aménagé une partie de celle-ci en petite brasserie. Nous sommes allés chez les fermiers du coin pour acheter du matériel de laiterie car ce matériel permettait de monter une brasserie à moindre coût. En le customisant, nous sommes parvenus à sortir une micro-brasserie qui faisait 4 hectolitres. L’histoire s’est un peu emballée car on a créé une bière qui a eu un bon succès : la Trompeuse. Cette bière existe toujours, elle est brassée à Bois-de-Lessines. Les aléas de la vie ne nous ont pas permis de continuer avec cette première brasserie. Le hasard a fait que nous sommes tombés sur le bâtiment actuel à Romerée et que nous avons relancé une brasserie dans la région. 

Exportez-vous votre production ?

Nous n’exportons pas encore mais cela va se faire prochainement. Il faut savoir qu’en Belgique, la consommation de bière est en perte de vitesse depuis quelques années et, comme il y a beaucoup de brasseries sur le marché, c’est difficile de faire son trou pour en vivre à 100%. Donc, il faut explorer le marché étranger. Certaines brasseries ne fonctionnent que grâce à 70 à 80 % d’exportation. Mais si on se lance à l’export, il faut être sûr de son coup et suivre dans la production de ses brassins. Nous avons des projets d’export vers l’Italie et l’Asie.

Quels sont vos circuits de distribution en Belgique ?

On vend la bière dans notre brasserie mais ça ne représente qu’une petite part de notre chiffre d’affaires. Le réseau le plus développé est celui des drink market (brasseurs) qui redistribuent ensuite auprès de leurs clients (particuliers, cafés, restaurants). Il y a également les particuliers qui passent des commandes et aussi les petits commerces de proximité ou commerces spécialisés (bièrothèques ou épiceries fines).

Quelles qualités faut-il posséder pour être micro-brasseur ?

Il faut une bonne dose de débrouillardise, être capable de prendre des initiatives, être compétent dans l’utilisation des outils (internet, maniement d’un Clark, etc.), mais aussi être polyvalent et avoir une bonne dose d’énergie car le métier est assez chronophage et énergivore. Cela demande d’avoir une bonne condition physique car, pour le brassage, il faut manipuler les sacs de grains. Une journée de brassage est assez fatigante. On commence vers 5h du matin pour terminer parfois vers 22 ou 23h. Heureusement, ce n’est pas tous les jours comme ça ! Mais il y a aussi les livraisons. Une caisse pèse plus ou moins 16 kg. Il faut les manipuler ! Une bonne forme physique permet aussi de supporter plus facilement les tracas. Parce qu’une brasserie, c’est bien gai mais il ne faut pas se leurrer, c’est aussi pas mal de tracasseries administratives et financières. Ça nécessite d’être un bon gestionnaire financier. Le diplôme de gestion est vraiment indispensable !

Pouvez-vous expliquer comment se passe une journée de brassage ?

Le brassage, ce n’est jamais qu’une partie du travail de brasseur. Une journée de brassage commence vers 5 ou 6h du matin. On commence par faire chauffer de l’eau. Pendant que l’eau chauffe, on moud du grain. Pour 40 hl, on doit moudre entre une tonne à une tonne et demie de grain. C’est assez physique car il faut soulever les sacs pour les mettre dans le moulin. Une fois fait, on mélange l’eau chaude et le grain. Puis, il y a toute une partie qui est assez calme car on laisse faire la nature. On fait monter la température par paliers successifs.

Au terme de cela, il faudra filtrer afin de séparer le grain du jus. Le jus sucré va passer dans une autre cuve où il va être mis à bouillir. Pendant ce temps, on va vider la première cuve du grain dont on n’a plus besoin. Cela prend plus ou moins une heure car il faut évacuer, à la brouette, plus ou moins 2 tonnes de grain. L’ébullition du jus sucré va permettre la stérilisation mais aussi de faire le houblonnage car cela doit se faire à haute température.

Ensuite, il faudra à nouveau séparer le jus du houblon en faisant une filtration. Le jus est alors envoyé, non plus dans une cuve mais dans un fermenteur où l’on va rajouter des levures et par conséquent, transformer le sucre en alcool. Cette fermentation va durer plus ou moins une semaine et il faut compter deux semaines de mûrissement et de décantation. Quand le jus est dans le fermenteur, il faut procéder au nettoyage et à la stérilisation de tous les outils qui ont été en contact avec le jus sucré. Depuis que nous avons commencé notre micro-brasserie, nous avons réalisé 5 brassins. A terme, il faudrait que nous réalisions un brassin par mois. Un brassin, cela veut dire 12000 bouteilles de bière et, pour le moment, nous n’avons pas encore assez de clientèle pour tout écouler. 

Que faites-vous entre les différents brassins ?

Je cherche à vendre la production ! Pour le moment, 80% de mon temps de travail est consacré à la partie commerciale. Je rêve de pouvoir engager un commercial pour ce type de travail afin que je puisse me consacrer au travail de brasseur (faire des tests, créer de nouvelles recettes, etc.). 

Comment est née votre bière "Mam’zelle Bibiche" ?

Elle est née du désir de recréer une bière que l’on ne trouvait plus dans le commerce. On avait des idées de ce qu’on aimait comme bière alors on a composé une bière qui nous plaisait et qui sortait un peu des tendances actuelles. On voulait qu’elle soit équilibrée et accessible au plus grand nombre et ce, dans un souci de réjouir notre palais mais également dans un souci commercial. Une fois que la recette a été mise au point, il a fallu trouver un concept autour du nom de la bière. On voulait faire des bières autour d’une thématique "animaux". Un jour que nous étions en voiture avec mon ami Pierre, je vois une biche dans un champ : "Madame Biche, ce serait rigolo comme nom de bière ?". Finalement, pour que cela sonne encore mieux aux oreilles, nous avons opté pour "Mam’zelle Bibiche". Les gens sont intrigués par le nom et ça les fait venir vers le produit. Il est important de se démarquer par rapport aux autres. Nous avons prévu, dans un futur proche, d’agrandir notre offre avec une bière brune "Monsieur Mouche "et une bière ambrée "Dame Calamite".

Quels sont les aspects les plus positifs de votre métier ?

Être indépendant, être son propre patron, pouvoir organiser ses journées comme on le souhaite, être seul maître à bord. C’est aussi très valorisant d’avoir créé un produit qui plaît. Entendre des louanges sur son produit, cela fait toujours du bien à l’ego. La rencontre de nombreuses personnes intéressantes. Travailler la matière première, la transformer en quelque chose de sacré. Dans le monde, il y a deux breuvages un peu miraculeux que sont le vin et la bière et nous en fabriquons un !

Qu’est-ce qui vous plaît un peu moins dans votre métier ?

Le fait que ce soit générateur d’énormément de stress et que, si on ne parvient pas à faire la part des choses, cela peut engendrer des problèmes familiaux parce que c’est chronophage et qu’on ne pense plus qu’à ça. Il faut donc être très vigilant. Mais c’est sans doute davantage lié au fait que nous soyons entrepreneurs et que nous ayons fait beaucoup d’investissements. Un micro-brasseur pourrait uniquement s’occuper du brassin et absolument pas de la partie commerciale. 

Quels conseils donneriez-vous à une personne souhaitant se lancer dans la micro-brasserie ?

Ne pas se lancer dans cette entreprise sans avoir bien réfléchi à l’investissement en termes de gestion commerciale. C’est important de savoir que son métier ne consistera pas uniquement à faire de la bière. Il faudra qu’il trouve le juste équilibre entre le métier d’artisan qui propose un bon produit mais également le métier de commercial et de gestionnaire afin de faire connaitre son produit et le vendre. Je lui conseillerais de se former.