Mr Pierre Gerard,
Ingénieur industriel en biochimie

Ingénieur industriel en biochimie et procédés brassicoles à la Distillerie de Biercée.

Qu'est ce qu'une distillerie, quels sont les départements que l'on y rencontre ?

Pour la distillerie, on a bien entendu le département production. Nous assumons nous-mêmes toutes les étapes de la chaîne de production, du traitement des fruits dès leur réception, à la mise en bouteille et la distribution. Nous avons également un département marketing et commercial. Nous sommes une distillerie de fruits et nous produisons essentiellement “L'eau de Villée“ qui est à base de citron. Nous importons ces fruits des meilleurs terroirs, le citron provient de Murcie en Espagne, les mirabelles viennent de Lorraine, les poires Williams sont importées du Valais (Suisse) et de la Vallée du Rhône en France. Le choix de nos fournisseurs a été réalisé par mon prédécesseur. Les fruits ont été testés et nous entretenons à présent des relations de confiance avec nos fournisseurs qui nous garantissent les meilleurs produits. Chaque fruit donne un produit particulier, nous testons les résultats de nos recherches en interne et ensuite, nous les mettons à l'épreuve des critiques extérieures. Une fois l'avis positif conclu, nous lançons la production.

Pouvez-vous nous détailler les étapes de la production ?

La première étape est importante, elle consiste à trier les fruits dès leur arrivée.Après les avoir hachés, nous pouvons soit les fermenter, comme c'est le cas pour les fruits sucrés (poires, pommes, prunes, mirabelle), soit les macérer lorsqu'il s'agit de fruits moins sucrés comme les citrons, l'orange, des fleurs, des baies, des légumes. La macération consiste en un trempage dans un alcool agricole, de grain et ensuite nous distillons ce qui me permet de tirer le meilleur du mélange. Pour le procédé qui utilise la fermentation, après que les fruits aient été hachés, fermentés grâce à une levure, durant 4 semaines, nous y ajoutons les acides alimentaires. Après le processus de fermentation ou de macération, les moûts, contenant leur alcool en faible quantité sont distillés : le but est d'extraire cette eau-de-vie des pulpes, peaux, noyaux ou pépins et de l'eau des moûts de fruits. La distillation, technique connue depuis deux millénaires, consiste à chauffer les moûts dans l'alambic en cuivre et de récupérer les vapeurs d'alcool en les refroidissant (serpentin de condensation). Nous plaçons l'alcool en vieillissement, deux ans pour les produits fermentés et un an pour les produits macérés. Le fait de le faire vieillir permet à l'alcool de s'arrondir et faire disparaître ainsi le côté piquant de l'alcool tel qu'on l'observe juste après la distillation. Le vieillissement peut s'opérer dans deux contenants différents soit dans une cuve inox, soit dans un fût de chêne. Nous sommes les seuls à utiliser la thermorégulation dans le processus de fermentation. La thermorégulation consiste à maintenir la même température de fermentation du début jusqu'à la fin. En la stabilisant, nous pouvons totalement la contrôler. Le repos et le vieillissement des eaux-de-vie sont indispensables à leur finesse et à leur complexité. Il faut des années d'expérience pour gérer un chai. Nos eaux-de-vie blanches reposent dans des cuves en acier inox à l'abri de la lumière mais pas de l'air ni des écarts de température, conditions nécessaires à leur lent affinage. Nos eaux-de-vie de pomme, de prunes et notre Peket dè Houyeu bénéficient d'un vieillissement en barriques de chêne. Nous utilisons pour ce faire les barriques d'un millésime du célèbre Château d'Yquem (Sauternes). Le chai, dont l'accès est surveillé par l'Administration des Douanes et Accises, est installé dans la cave, à température et hygrométrie idéales. Nous les mettons à degré de consommation avant l'embouteillage dans la partie que l'on appelle “assemblage-coupage“. C'est un peu comme le champagne, nous assemblons différents composants. Pour le coupage, il s'agit de réduire à l'eau minéralisée. Ensuite nous embouteillons, nous plaçons les étiquettes et une personne vérifie en bout de chaîne si l'étiquette est bien placée. Cela peut paraître anodin, mais il faut savoir qu'il est plus difficile de placer une étiquette sur une bouteille carrée que sur une ronde. Tout est fait chez nous, ceci dans un souci de qualité, un bon produit dans une belle bouteille, sécurisé dans un emballage adéquat. Le fait de tout contrôler du début à la fin nous permet de garantir cette qualité totale.

Comment s'articulent les fonctions dans cette entreprise ?

Nous avons un responsable de production qui gère l'arrivée des fruits, l'embouteillage, les bouteilles, les bouchons, les étiquettes, etc. Moi, je suis le distillateur, je gère la fermentation et la distillation, la recherche et le développement de nouveaux produits.Un collègue gère la mise en bouteille. A côté de ces fonctions, nous avons une partie de l'équipe, deux chauffeurs, qui assument la logistique mais en réalité, la plupart d'entre nous possèdent le permis poids lourds qui permet à tous d'assumer le transport si nécessaire. Nous avons également une autre partie dans la gestion de ce site qui consiste à exploiter les lieux pour l'organisation de conférences et de tourisme d'un jour, nous avons donc un comptoir d'accueil des visiteurs et un grand bar. La partie marketing et commercial est assumée par une seule personne. L'équipe fait un peu de tout, lorsque les fruits arrivent, tout le monde trie les fruits. S'il faut emballer, toute l'équipe s'y met, s'il faut monter des stands, pareil, tout le monde se mobilise selon les besoins du moment. Les plannings sont courts et dépendent directement de ce qui est à faire au fur et à mesure des jours. Pour que tout roule bien, il est important de bien structurer le travail. L'équipe comprend une vingtaine de personnes pour le site dans son ensemble, y compris la partie touristique et gestion du site. Pour ce qui concerne la distillerie en elle-même, 5 personnes sont à la production, 2 à la livraison et une responsable marketing commerciale.

Lors des recrutements, quels profils recherchez-vous ?

Nous demandons toujours l'avis de l'équipe lors des engagements.Nous recherchons surtout la polyvalence, étant donné notre mode de fonctionnement. Ce sont surtout des ouvriers que nous engageons puisque le staff des responsables est stable. Je suis ingénieur industriel biochimiste, la responsable marketing a un profil commercial et le responsable de production n'a pas suivi de formation spécifique. Le reste de l'équipe est surtout constituée d'ouvriers. Nous sommes un lieu de visite, il est donc important de veiller à la présentation et la capacité de communication. Nous sommes les seuls à pratiquer la distillerie en Belgique, il ne nous est donc pas possible d'engager des personnes qui viendraient du même secteur. La maintenance de tous les appareils, l'entretien des moteurs, de l'électricité, le nettoyage sont assurés par des services extérieurs et ce de manière régulière. Nous ne travaillons que la journée, il nous est interdit de travailler la nuit pour les accises. Lorsque je travaille à la fermentation, le responsable des accises est présent. Nous privilégions la qualité et non la surproduction.

Quel est votre parcours personnel de formation et depuis quand travaillez-vous dans cette entreprise ?

J'ai suivi mes études à l'Institut Meurice, sur le campus du Ceria à Bruxelles.Je travaille dans la distillerie depuis 10 ans. Au départ, lors de mon choix pour les études d'ingénieur biochimiste, je n'avais pas de projet particulier orienté vers ce secteur. Ma formation était néanmoins orientée puisque ma spécialisation était celle de la fermentation. Mes intentions se tournaient davantage vers le milieu brassicole. Habitant dans la région, je me suis présenté ici et j'ai été engagé.

Quelle distance pouvez-vous identifier entre la formation et ce qui se vit dans l'entreprise ?

Il est clair que, comme pour toutes les formations, la distance existe. Nos cours nous apprennent à travailler avec du grain, ici nous travaillons avec du fruit, par exemple. Mais à propos des procédés, ils sont identiques. Les savoirs-faire spécifiques s'affinent sur le terrain. Nous développons notre “nez“, nous faisons appel à notre sensibilité par rapport aux goûts.

Comment se déroule l'évolution d'un produit ?

Je ne travaille pas avec les modes, j'attache davantage d'importance à la durée du produit. L'Eau de Villée existe depuis longtemps. L'an dernier j'ai développé trois nouveaux produits : une douceur à l'abricot, une eau de vie de bière et une douceur au chocolat. Ce dernier produit est très apprécié. La création d'un produit se fait dans mon laboratoire où je travaille seul. J'avance en fonction de mes goûts, je crée un peu le produit et je le soumets en interne en organisant des dégustations à l'aveugle. Je change les paramètres et je resserre au fur et à mesure jusqu'à l'obtention du produit final. Je note les réflexions, les appréciations et je règle en fonction des résultats obtenus. Pour la douceur au chocolat, j'ai travaillé sur deux types de chocolat, un cacao naturel et un cacao torréfié. Il a fallu gérer le taux de brûlage, le taux de sucre et ensuite je nuance pour la couleur, le nez, la longueur en bouche, le taux d'alcool, la sensation sucrée, la sensation alcoolisée, la première et la deuxième bouche. Tous ces paramètres sont autant de nuances sur lesquelles je travaille lors de l'élaboration d'un nouveau produit. Chaque étape est importante. Nos colorants sont des jus concentrés. Si la couleur du produit ne correspond pas à la saveur, cela trouble le rapport que le cerveau réalise entre le sens visuel et gustatif, nous le mettons face à un paradoxe au niveau de ces repères. Dans mon laboratoire, je travaille avec des alambics de 20 litres, je fais une centaine d'essais avec des fleurs, des champignons, des poivres, toutes sortes de matières parfois un peu folles. J'ai tous les composants, un peu comme un parfumeur et je compose. J'ai distillé des bourgeons de pin sylvestre par exemple. La douceur au chocolat n'est pas du tout crémeuse crémeux, c'est plus fin. J'observe aussi ce qui se fait sur le marché et veille à m'en distinguer. J'ai mis au point deux types de bière qui ne sont vendues que sur le site.

Une fois le produit réalisé, qu'en est-il de la présentation en bouteille et de l'étiquette ?

Le service marketing commercial va travailler sur cet aspect. Notre format de bouteilles et d'étiquettes est toujours identique. Nous utilisons également des bouteilles sérigraphiées. Nous présentons l'idée à tout le monde et chacun donne son avis. Nos couleurs de bouteilles varient mais des codes sont respectés. Toutes les étapes font l'objet d'une grande attention afin que la qualité soit permanente. Nous ne travaillons pas avec les grandes surfaces mais avec la restauration et les distributeurs spécialisés en vins et spiritueux. Cela nous permet une certaine indépendance.

La distillerie suit-elle un rythme saisonnier ?

Nous travaillons avec des fruits frais et non traités, ce qui impose que nous soyons tributaires de la saison du fruit. En juillet nous travaillons avec les prunes, les mirabelles et les framboises, en août, avec les poires, en octobre avec les pommes. Actuellement, je travaille avec l'orange. A côté de ce paramètre saisonnier, l'embouteillage ne dépend absolument pas de la production, il se fait toute l'année. De même pour le traitement des ventes et des accises qui ne subit pas de variation saisonnière.

Etes-vous soumis à des réglementations en matière d'hygiène ou des normes particulières de sécurité?

Bien entendu, nous sommes contrôlés régulièrement. Il faut savoir que l'alcool est un produit dangereux. Nous avons sur le site des détecteurs d'alcools et de CO² qui se déclenchent à un dixième du seuil d'explosion. Tout ce qui est électrique ne peut pas se trouver à moins de 50 cm du sol puisque les vapeurs d'alcool étant plus lourdes que l'air, c'est au sol qu'on les trouve. Dans la cave, nous utilisons un système d'éclairage par fibres optiques pour éviter les ampoules incandescentes qui risqueraient de provoquer des étincelles, nous avons un système d'aspiration. Les moteurs sont antidéflagrants, ce qui évite également les étincelles. Nous avons peu de risques d'infections alimentaires puisque nous travaillons avec de l'alcool mais nous pouvons avoir des risques d'infection au niveau de la fermentation. Nous n'avons encore rien vécu de tel à ce niveau. Nous devons veiller à ce que la poussière ne tombe pas dans l'alcool, par exemple. Les organes de contrôle sont notamment les pompiers, la Région wallonne, l'AFSCA, l'Inspection du travail.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui aurait le projet de se lancer dans ce secteur ?

Une formation d'ingénieur industriel biochimiste prépare très bien. Se familiariser avec tout ce qui concerne les accises est indispensable. Il devra se former à l'informatique notamment pour l'utilisation de logiciel particulier. La connaissance des langues est importante. Il ne devra pas craindre la polyvalence et oser s'impliquer dans des activités aussi inattendues que celle de l'utilisation d'une perceuse si nécessaire. Ce travail permet l'expression d'une créativité qui apporte énormément de satisfaction et c'est un plaisir d'être récompensé par les commentaires positifs des clients. Il ne s'agit pas de laboratoire pur mais de création d'un produit avec une gestion globale, de la première étape à la dernière.