Mr Vincent Stiévenart,
Distillateur-liquoriste

Dirigeant de la Distillerie artisanale Gervin à Baugnies.

Depuis combien d’années travaillez-vous comme distillateur-liquoriste ?

La distillerie date de 1976. La distillerie a 42 ans et moi, je vais en avoir 40. Depuis que je suis gamin, je connais la distillerie. Mon père était professeur d’œnologie, il avait un restaurant et la distillerie, c’était sa troisième activité, il était passionné. Je n’ai pas repris le resto, même si j’ai une qualification en restauration, un bachelier en gestion hôtelière et un autre en marketing. Mon père m’a demandé si je souhaitais reprendre l’activité de liquoriste. Je ne souhaitais pas faire uniquement liquoriste, je souhaitais passer à l’activité de distillerie car il y a très peu de distillateurs, c’est une valeur ajoutée par rapport à liquoriste. Je suis arrivé en 2002.

Quel a été votre parcours professionnel avant de reprendre l’activité de votre papa ?

J’ai tout d’abord travaillé dans des hôtels à l’étranger et puis en Belgique. J’ai notamment travaillé pour un grand hôtel à Londres, dans le service comptabilité et pour Coca-Cola, au service commercial.

En 2002, j’ai intégré l’entreprise de mes parents, toujours pour le côté commercial, c’était une manière d’amorcer la reprise, de me faire connaître auprès des clients. En même temps, j’ai suivi les cours du soir en marketing. Quand je me suis décidé pour la reprise avec la condition de travailler en distillerie avec un alambic, nous avons réfléchi au nouveau bâtiment et le temps que les travaux se fassent, je suis allé en Allemagne afin d’apprendre à utiliser un alambic, chez un maître-distillateur conseillé par le fabricant d’alambic.

Comment se forme-t-on en Belgique pour ce métier ?

En France, il existe des études de brasseur et de Maître distillateur mais, en Belgique, cela n’existe pas. 

J’ai donc plutôt une culture germanophone sur la manière de travailler par rapport à d’autres qui auraient appris en Belgique. Les distillateurs et liquoristes sont regroupés au sein d’une fédération belge des vins et spiritueux : Vinum et Spiritus. Je pense que certains distillateurs ont une formation de bio-ingénieur ou d’ingénieur brassicole. Pour ma part, mon père m’a appris beaucoup mais, pour l’utilisation d’un alambic, c’est en Allemagne que j’ai appris.

Pouvez-vous expliquer en quoi consiste votre métier de distillateur ?

Dans le monde de l’alcool, il y a déjà deux métiers différents : le distillateur et le liquoriste. Moi, je fais les deux. Un liquoriste, il achète de l’alcool à 96°, il fait soit des macérations (on prend l’alcool avec des fruits ou des plantes ou des légumes qu’on fait macérer et on filtre pour enlever les impuretés) soit des mélanges avec de l’alcool à 96° avec des jus, des arômes, des aromates, du sucre et il met tout ça en bouteille. Le distillateur, lui, doit posséder un alambic. Pour faire de l’alcool, on peut soit partir d’une fermentation (comme pour le vin, la bière, le cidre), soit d’une macération. C’est la même chose que pour le liquoriste au début sauf qu’en plus, on va le distiller, c’est-à-dire le mettre dans un alambic, faire chauffer l’alambic et la chauffe de l’alambic va permettre de séparer l’eau de l’alcool pour faire sortir un alcool encore plus fort qu’au début. Souvent, un produit distillé sera blanc (s’il est coloré, c’est sous l’action du vieillissement en fût par exemple) alors que ce ne sera pas le cas d’une liqueur.

Parfois certains liquoristes se font appeler distillateurs alors qu’ils n’ont pas d’alambic, simplement parce que leurs grands-parents ou arrière grands-parents avaient un alambic à leur époque et s’appelaient donc "distillerie". C’est donc parfois un peu compliqué pour le consommateur de s’y retrouver dans les différentes appellations. En Wallonie, il y a très peu de vrais distillateurs même si cela commence à se développer, surtout depuis l’arrivée du gin. Il y a beaucoup plus de liquoristes que de distillateurs en Belgique francophone.

Tout le monde pourrait devenir liquoriste en fait ?

Oui et non. Vous pouvez acheter votre alcool et y faire macérer vos framboises et vous aurez créé votre liqueur à la framboise. Par contre, si vous n’avez pas d’alambic chez vous, vous ne serez jamais distillateur. En plus, aujourd’hui, il n’est plus aussi simple que ça de se procurer de l’alcool afin d’en faire une liqueur. Les douanes et accises ont fortement réglementé tout cela. Il faut savoir qu’un litre d’alcool à 96°, ça coûte 28,97€ le litre. Si vous en achetez un petit fût (220 litres), vous en avez déjà pour 6000 euros d’accises. Les gens ne se rendent pas toujours compte de ce que comprend le prix de vente d’une bouteille d’alcool. Maintenant, sur mes étiquettes, je note le prix net, la TVA et les accises payées. Le consommateur peut ainsi voir ce que l’Etat prend sur le produit que je vends. TVA et accises représentent, en général, entre 40 à 45% du prix de vente de nos produits. 

Pour être liquoriste, vous devez être entrepositaire agréé, ce qui veut dire que l’État doit savoir que vous fabriquez de l’alcool. Il faut donc s’inscrire aux Douanes et accises et fournir un certificat de bonne vie et mœurs. Il faut fournir des plans du bâtiment et, avant de faire venir l’alambic, attendre leur autorisation car l’alambic est plombé jusqu’au premier jour où vous distillez. Quand vous souhaitez produire de l’alcool, vous devez les prévenir 48h à l’avance. Ils viennent pendant votre travail prélever des échantillons, comme c’est le cas quand vous faites une fermentation pour connaître le degré d’alcool du produit fermenté. 

Avez-vous une préférence dans le choix des processus ?

Je travaille principalement par macération pour ensuite distiller. Je n’utilise pas la fermentation. Je m’y connais donc un peu moins.

Qu’est-ce qui est difficile à apprendre dans votre métier ? 

La technique n’est pas très compliquée à apprendre. Ce qui est le plus important, c’est le palais et l’odorat, surtout lorsque l’on fait des tests afin de mettre au point une nouvelle recette. Au moment des tests, on travaille un peu au niveau olfactif, comme un parfumeur et au niveau gustatif, comme un cuisinier. 

Combien de temps vous faut-il pour créer un produit depuis l’idée première jusqu’au produit fini ?

Tout dépend si on a de la chance tout de suite ou pas ! Sur mon gin par exemple, après deux essais, je suis arrivé au goût qui plaisait aux spécialistes en gin. Mais il y a des produits où l’on peut mettre deux ou trois ans avant d’être satisfait. Parfois, des professionnels apprécient notre essai mais si je ne suis pas moi-même satisfait du produit, je continuerai à tester afin de l’améliorer. 

Combien en avez-vous créés ?

Euh, beaucoup trop… En fait, comme j’adore le marketing, je m’amuse à faire soit des produits très "classe", comme le gin, soit des produits qui sont marrants comme "Le Sale gosse", "La P’tite peste", "La Drache nationale". Cela m’éclate et donc, je teste énormément. J’ai encore quelques idées en tête. Je dirais onze. En moyenne, je propose une création par an. Certaines années, je ne crée pas mais, d’autres années, j’en crée plein !

Comment se passe une journée type de travail ?

En fait, il n’y a pas de journée type ! C’est comme tous les métiers de l’artisanat, d’un jour à l’autre, vous faites des choses très différentes. Dans mon job, il y a plusieurs parties : la création, la distillation, la mise en cuve, les accises et, évidemment, toute la partie commerciale, le développement marketing et la communication. Je gère encore tout presque seul. Je n’ai qu’un ouvrier qui m’aide pour la mise en cuve et la mise en bouteilles, un commercial et j’engage de temps en temps, sous contrat intérimaire, des animateurs pour gérer les dégustations dans les magasins. 

Hier, j’avais une réunion avec l’Awex (Agence wallonne à l’exportation) car j’ai envie d’exporter mes produits. Demain, j’ai une journée dans les Ardennes où seront présents tous les commerciaux du domaine brassicole et distillation. Dans deux semaines, j’ai deux jours de formation à l’Awex. 

Si je distille, je commence vers 6h du matin et je termine à 19h ou 20h. Une fois que la distillation est lancée, il faut aller jusqu’au bout. On ne peut pas arrêter quand on veut. J’ai la chance d’habiter au-dessus de l’atelier, cela me permet de rentrer chez moi pendant la distillation et d’être assez proche pour tout surveiller. En-dehors des périodes de distillation, je commence vers 8h30 et je termine vers 18h30-19h. 

Quels sont vos objectifs commerciaux ?

Je vends 40000 bouteilles par an et ce, grâce à différents circuits : les épiceries fines, les cavistes, les distributeurs, dans les rayons des produits locaux de certaines enseignes de grande distribution. On fait un tout petit peu d’exportation dans le Nord de la France et, justement, on a envie de se développer de ce côté-là mais avec les accises, ce n’est pas facile. 

Quels sont les points positifs de votre métier ?

La passion du métier. Le fait que l’on puisse exprimer son côté créatif sans aucune restriction (ou presque). Être distillateur, c’est aussi participer d’une certaine manière à des moments de partage et de bonheur chez les gens. Ce que j’aime mettre en avant dans mes produits, c’est la passion, le goût et le côté partage. Si mes produits servaient uniquement à saouler les gens, j’arrêterais. Par contre, boire un verre entre amis, faire découvrir un nouveau produit, là on est dans un esprit de partage qui me tient à cœur. Quand un client achète un produit, il n’achète pas qu’une bouteille, il achète une partie de mon âme parce que je m’investis beaucoup dans ce que je fais ! Autre point positif, comme on est indépendant, on peut s’organiser comme on le souhaite et prendre quelques jours de repos.

Et les inconvénients ?

L’État et son contrôle permanent, la surcharge administrative, les obligations de se justifier à tout moment et le besoin de consigner tout ce que l’on fait dans un carnet de recettes à la virgule près, sous risque d’amende. Une sorte de manque de liberté par rapport à d’autres artisans. 

Depuis que j’ai repris l’entreprise, à l’âge de 24 ans, l’État a fait deux grosses augmentations d’accises, une de 20% en 2013 et une de 40% après. Pour certains de mes produits, cela a eu pour conséquence une augmentation de presque 3 euros (payés par le client) alors que je ne prenais aucun bénéfice supplémentaire. 

Certains pensent, au vu des prix que nous pratiquons, que nous faisons beaucoup de profit. Ce n’est pas vrai ! C’est l’État qui fait du profit. Nous n’avons pas une marge bénéficiaire très importante et, pourtant, nous devons beaucoup travailler. Pour vivre correctement, je dois travailler beaucoup plus et avec davantage de soucis que quelqu’un qui est employé. Si je n’étais pas animé par la passion, j’aurais déjà arrêté. 

Autres inconvénients du métier : la présence des agents des douanes et accises quand on distille et les clients qui ne paient pas, par exemple.

Quelles sont les qualités à posséder pour devenir un bon distillateur ?

Avoir un bon nez et un bon palais, être curieux, créatif et passionné.