Sous-fiche de Opérateur·rice de production en industrie alimentaire

Boulanger·ère industriel·le

Métier en fonction critique en Wallonie

Mise à jour 01/03/2017

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

Le boulanger industriel produit du pain et des viennoiseries. Il met en œuvre les recettes pré-établies, règle les outils de production (pétrin, four, etc.) et contrôle le processus de fabrication.

Pour l’exécution des recettes, le boulanger sélectionne la farine adéquate et alimente les machines en ingrédients parfaitement dosés. Il surveille ensuite la fabrication et le pétrissage de la pâte à pain ou à viennoiserie. Manuellement ou à l’aide de machines, il participe à la mise en forme des produits et applique le temps de repos prescrit. Ce temps, nécessaire à la fermentation, est influencé par le degré d’humidité de l’air. Après cette étape, il opère la pré-cuisson ou la cuisson des produits dans un four à commandes numériques. Pain blanc, pain gris, pain aux céréales, baguettes, petits pains au chocolat, couques suisses, etc., le boulanger industriel fournit des produits alimentaires frais ou congelés, cuits ou précuits que les Belges consomment au quotidien.

Ce professionnel doit être en mesure d’effectuer adéquatement les mises au point de machines parfois très perfectionnées et de maîtriser le fonctionnement des systèmes automatisés qu’il approvisionne, manipule et nettoie.

Tout comme le boulanger artisanal, le boulanger industriel doit connaître le produit ainsi que son processus de fabrication. Bien que leurs techniques diffèrent, un objectif commun demeure : nourrir un grand nombre de personnes. Le boulanger industriel est soumis à une cadence de production différente de celle du boulanger artisanal. En effet, le boulanger industriel fournit de nombreux clients (supermarchés, grandes enseignes alimentaires, etc.) et fabrique un volume de produits colossal comparé à celui de l’artisan.

« J'ai la responsabilité du choix et la commande des fournitures. C'est le rôle du chef de production. »

Mr Yvon Camporesi, Chef de production en section boulangerie Lire l'interview

Compétences & actions

Sélectionner les ingrédients et préparer la pâte
Approvisionner le poste de travail
Confectionner les viennoiseries
Intervenir dans le réglage des machines de boulangerie industrielle
Utiliser des unités de mesure
Supporter les tâches répétitives et la cadence de production
Se conformer aux objectifs de production et de qualité définis
Réagir avec calme en cas de problème
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité (ongles courts, cheveux attachés, pas de maquillage, etc.)
Respecter les horaires établis

Savoir-être

Méthode et rigueur
Résistance physique
Régularité et précision
Dextérité manuelle
Souci de l’hygiène
Patience
Dynamisme

Cadre professionnel

Le boulanger industriel travaille en tant que salarié dans une unité de production industrielle. Le planning de production exige souvent un travail continu. Les équipes se succèdent alors selon le principe des 3x8 heures de travail (5h-13h, 13h-21h, 21h-5h). Des équipes sont actives en semaine, le week-end et les jours fériés.

Ce travail exige une station debout quasi permanente. L’environnement de travail est chaud et humide. Cependant, l’évolution des équipements tend à réduire les risques d’allergies ou d’affections respiratoires dues à la farine et à cette atmosphère difficile.