Etienne Bouillon, Distillateur

Interview réalisée en décembre 2016

Producteur du whisky belge, the Belgian Single Malt Whisky (à base d'orge belge), propriétaire de "The owl distillery"  à Fexhe-le-Haut-Clocher, récompensé lors de différents concours.

Pouvez-vous décrire dans quel cadre ce métier se fait-il ?

C'est un métier complexe parce qu'il allie à la fois l'artisanat qu'on va plutôt chercher dans une filière du type "compagnonnage" à une législation belge très stricte. Comme le distillateur crée un droit d'accises, donc de l'argent pour l'Etat, toutes ses machines sont sous scellés. L'erreur financière qui pourrait être commise dans la gestion du droit d'accises de l'Etat par un distillateur fait qu'on est toujours impliqué avec la gestion de l'argent pour l'Etat. Dès le début, l'Etat Belge a donc mis en place un ensemble de règles légales extrêmement contraignantes pour décourager au maximum les entrepreneurs qui veulent se lancer dans le domaine de la distillation. C'est pour cela qu'en Belgique, il ne reste plus que 5 à 10 distilleries maximum.

Ce qui est encore plus embêtant, c'est que, dans le monde des alcools classiques, la compétition internationale plus la différence de droit d'accises que l'Etat Belge a créé par rapport à ses voisins transfrontaliers font en sorte qu'il est bien plus opportun d'aller chercher ses alcools au Grand Duché, en Hollande, en Allemagne, en France qu'en Belgique. Vu tous ces éléments et vu le contexte économique actuel, je n'encouragerais pas un jeune à se lancer dans la création d'une distillerie en Belgique. Après, si un jeune veut se lancer dans la distillation, je lui proposerais alors d'aller voir en France, qu'il se délocalise, qu'il aille voir dans les pays voisins.

C'est un job extraterrestre. Celui qui s'y lance prend des risques gigantesques pour avoir un résultat trente ans après !

Ce n'est pas une voie qui doit être proposée, c'est une voie qui doit correspondre à l'inspiration profonde d'un être humain qui est prêt à sacrifier sa vie pour aboutir dans sa vocation.

Malgré toutes ces contraintes, pourquoi vous êtes-vous lancé dans l'aventure ?  

Parce que c'est une passion, parce que j'ai travaillé plus de 18 heures par jour en ne gagnant pas énormément pendant des années, parce que j'ai su faire face aux contraintes légales.

Quel a été est votre parcours?

J'ai fait des études pour être vétérinaire. Je n'ai pas cherché à être distillateur, cela m'est venu de fil en aiguille. Ce n'est pas un parcours classique. C'est le parcours d'un solitaire où les heures de travail priment avant la vie de famille, avec des difficultés opérationnelles à surmonter à tout instant et en tout temps. J'aime probablement les difficultés outrancières, je ne le comprendrais pas autrement ! 

Je ne connais pas un seul distillateur qui va proposer une formation quelconque en distillerie. Celui qui veut vraiment devenir un jour distillateur doit se lier de sympathie et d'amitié avec un ancien distillateur qui va lui apprendre le métier.

Moi, c'est ce que j'ai fait, j'ai passé 10-12 ans en compagnonnage. Cela veut donc dire, pas de vie de famille, pas de vie sociale, hormis celle liée au métier.

Quels sont les atouts nécessaires pour être distillateur ?

Il faut un diplôme universitaire au minimum, plutôt dans la biochimie, il faut avoir une formation légale, des compétences en matière financière, avoir des appuis sérieux au niveau financier. Quand je dis sérieux, ce n'est pas une banque. Les banques ne vont pas aider les jeunes à démarrer, surtout dans ce domaine. Pour ma part, c'est seulement maintenant qu'une banque me propose son aide. Mais tout cela ne suffit pas à devenir un excellent distillateur. Quelqu'un qui aurait de l'argent mais qui ne serait pas prêt à rester des heures devant un outil qu'on appelle alambic, cela ne lui servirait à rien.

Il faut aussi être ordonné, méticuleux, avoir beaucoup de courage et de persévérance, être un bon gestionnaire et accepter de suivre des procédures légales strictes. Il faut toujours réfléchir à comment on pourrait faire encore mieux les choses le lendemain. 

Comment se passe une journée ou une semaine habituelle ?

Tout dépend si on parle de mes journées à 20 ans ou maintenant.

Les journées à 20 ans quand on porte un projet, c'est se lever à 3h du matin, commencer à travailler à 4h du matin et finir entre 8 et 10h du soir. On effectue tous les jours toutes les actions qu'il faut pour mener son projet à bien, tant les actions physiques que les actions de contacts administratifs avec le domaine des douanes et accises puisqu'eux prennent une bonne part du temps de travail d'un distillateur étant donné qu’on ne peut pas distiller sans la présence d'un agent des domaines des douanes et accises. Donc quand on travaille, on est toujours accompagné d'un surveillant. Il faut le vivre mais ce n'est pas grave, je le fais. Je peux travailler 22 jours sur trente, tous les samedis et dimanches. Les jours d'arrêt sont plus dictés par la disponibilité des agents des douanes et accises que par la vie familiale.

Quand je suis avec mes alambics, ce qui m'arrive toujours puisque je distille pour des tiers, mes journées sont celles de mes 20 ans mais je le fais moins souvent puisque, grâce à ce projet que j'ai ici, j'ai pu acquérir des outils qui me permettent de travailler moins longtemps et plus efficacement. Là, où j'avais des cuves de 500 litres, ce sont des cuves de 11.000 litres maintenant. Les finances pour développer un projet comme celui-ci sont colossales, je n'aurais pas pu faire cela en démarrant.

Sinon, c'est un métier très répétitif, en ce qui concerne les actions, ce sont toujours les mêmes depuis mes débuts. La distillation n'est qu'une partie minime d'un ensemble. 

Ce n'est pas parce que vous avez les outils et le bâtiment pour mettre les outils, que vous savez comment cela fonctionne. Cela demande un apprentissage qui ne s'apprend pas à l'école mais nécessite des dizaines années de compagnonnage. Tout est imbriqué, il faut être opérationnel à tellement de niveaux qu'il est compliqué de décrire une journée classique d'un distillateur si ce n'est qu'il y a une partie physique de nettoyage, une partie centrée sur la distillation, mais, en parallèle, une énorme partie administrative. Un recensement accises prend une bonne journée.

Sur une journée, la partie administrative va prendre 30%, la partie physique et le nettoyage 30% et il faut compter 20% pour les réponses commerciales, ce qui ne veut pas nécessairement dire 20% pour les ventes. Cela va peut-être être juste écouter la personne qui entre en contact avec vous pour constater qu'après 15-20 minutes de discussion, vous n'avez pas le produit que cette personne souhaite et devoir la réorienter. 

Pouvez-vous préciser en quoi consistent les mêmes actions que vous faites depuis vos débuts?

Une action très importante, c'est le nettoyage des cuves en cuivre. Pour le faire, je descends dans les cuves, je les frotte à l'aide de pailles de fer. C'est la partie physique du métier car, de la même façon qu'un cuisinier nettoie ses ustensiles de cuisine, un distillateur nettoie ses outils. C'est du cuivre, donc il faut faire cela à la paille de fer, l'extérieur, au vinaigre ou parfois avec un petit liquide qui permet de faire les cuivres. Mais il n'y a pas de magie, c'est tout à l'huile de bras. Puis, une fois que les alambics sont remplis et qu'on a respecté les temps de distillation, il y a la partie administrative qui doit être effectuée. Il y a une comptabilité administrative accisienne à tenir qui peut être très pénalisante en cas de mauvaise tenue. Tout doit être recensé. On est avec une gestion de stock permanente, ce qui n'est pas toujours aisé quand on est occupé à effectuer des tâches physiques ou de présentation de produits pour les vendre. Ce n'est pas forcément évident pour des créateurs qui ont peut-être aussi la fibre de la vente, d'être en parallèle des gestionnaires hors pair !

Quoi qu'on prenne, quoi qu'on fasse, tout doit être noté à tout moment. Cette gestion de stock doit être journalière contrairement à la majorité de métiers où elle est annuelle parce qu'à tout moment peuvent débarquer des personnes des douanes et accises pour vérifier toute votre comptabilité. Il faut avoir une attitude positive via l'administration qui est en charge de surveiller ce que vous êtes en train de faire. Il y a donc beaucoup de temps passé à écrire dans les livres accises, à une gestion comptable administrative. Cela doit devenir presqu'une passion autant que distiller car les deux activités vont de pair si vous voulez vous en sortir dans ce domaine. Une fois que le produit est prêt, il y a aussi toute la partie mise en bouteille, marketing, ventes. Après, comme c'est un métier un peu curieux, il faut répondre aussi à la curiosité du tout en chacun, on peut organiser des visites.

Voilà, c'est un one man show.

Quels sont, malgré tout, les aspects positifs de votre métier ?

Je fais ce que j'aime. Je suis libre. Je n'ai personne à qui rendre des comptes hormis l'Etat, les banques, la loi et l'administration. J'ai une liberté de travail et de création.

Qu'est-ce qui fait justement qu'à un moment vous avez envie de créer de nouvelles associations, un nouveau produit ?

Le fait de rester à l'écoute des éléments qui m'entourent. Le fait de rester à l'écoute de la vie permet de savoir ce qu'on a vraiment envie de faire et de le faire au moment où c'est le mieux. Et une fois qu'on va dans le sens de la vie et non a contrario de la vie, toutes les choses se mettent toujours bien. C'est ça que j'appelle la vocation. Si on fait un travail juste pour gagner de l'argent, ce n'est pas utile. 

Hormis l'agent des douanes et accises, quelles sont les personnes qui vous entourent dans votre travail ?

Personne. Pour moi, mes meilleurs compagnons sont mes alambics. Ce sont mes outils. 

C'est bien, on est régulièrement d'accord !

Quels sont vos circuits de distribution ?

Les circuits de distribution dans lesquels je vais sont les cavistes. Il y a 300 à 500 cavistes en Belgique, il faut donc les visiter. Il ne faut pas être nerveux car le caviste, sa priorité, ce n'est pas vous mais ses clients. Si vous êtes là et qu'il a 4 clients, vous passerez après ses 4 clients. Il faut donc de la patience et de la persévérance.

Voyez-vous d'autres choses à ajouter sur votre métier ?

Non, si ce n'est que le corps business du métier qu'est la distillation ne prend souvent au final que 25 - 30% du temps par rapport aux obligations administratives et légales qui sont autour. Si on n'est pas prêt à accepter l'ensemble des contraintes qui vont avec le travail et qui sont définies par le cadre légal du pays où on vit, il ne faut peut-être pas commencer.

Pour moi, c'est un métier qui ne demande pas de grande description parce que les gens pour lesquels c'est la vocation ne pourront pas s'empêcher de le faire, pour autant qu'ils soient un peu à l'écoute d'eux-mêmes, et ce, même s'ils vont sacrifier 30 ans de leur vie !

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.