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Distillateur·rice

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé Profession dont l'accès est réglementé
Mise à jour 05/09/2019

Le distillateur met en œuvre les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées distillées (apéritifs, alcools et liqueurs qui titrent plus de 15 % de volume d’alcool) selon les réglementations en lien avec le droit des accises et les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Ce professionnel fabrique ainsi des genièvres, whiskys, eaux-de-vie, gins, apéritifs à base de fruits, de plantes, voire de légumes et de grains (orge, blé, etc.)

Pour ce faire, certains vont sélectionner eux-mêmes leurs matières premières directement dans les vergers et cultures. 

Une fois les fruits ou autres matières premières récoltées et/ou sélectionnées, le distillateur débute l’étape de la fermentation ou l’étape de macération.

La fermentation est la transformation plus ou moins lente du sucre du fruit en alcool, grâce au travail des levures naturelles de ces fruits. La pulpe des fruits va se transformer en moût (jus obtenu par pressurage). Au cours du processus de fermentation, le distillateur réalise des tests de contrôle chimiques et envisage l’ajout de nouveaux ingrédients.

Par contre, quand le distillateur choisit des fruits, baies, légumes et plantes à faible teneur en sucre, il faut passer par une étape de macération. Ne pouvant être fermentés, ces végétaux sont macérés dans différents alcools, par exemple de l’eau-de-vie, qui vont absorber leurs arômes. Par la suite, le distillateur filtrera les impuretés. 

Une fois les fruits fermentés ou macérés, le distillateur place le moût dans des alambics de cuivre, conçus pour supporter les acides des fruits et pour distiller une grande quantité de fruits à la fois.

La distillation consiste à chauffer les moûts dans l’alambic et à récupérer les vapeurs d’alcool en les refroidissant, le but étant d’éliminer de l’eau et d’augmenter le degré d’alcool. Le distillateur recueille alors le liquide et évalue le degré de l’alcool avec un alcoomètre. Il obtient un premier liquide qu’on appelle « la tête de distillation ». Celle-ci, chargée en méthanol, est séparée du « cœur de distillation », la deuxième partie du liquide considérée comme l’essence du produit. La troisième partie du liquide, appelée la « queue de distillation » (où il y a plus d’eau que d’alcool) est jetée ou repassée une deuxième fois dans l’alambic, entretemps nettoyé pour récupérer la partie d’alcool restant. 

Chaque professionnel a sa technique pour distiller et pour manipuler son/ses alambics. Si l’art de distiller implique de suivre des principes scientifiques bien spécifiques, il demande aussi de développer ses sens et son ingéniosité pour proposer des produits originaux.

Une fois que les alambics sont remplis et que le distillateur a respecté les temps de distillation, il effectue toute la partie administrative. Il s’efforce d’être un bon gestionnaire, tant au niveau de ses stocks qu’au niveau de sa comptabilité. 

La distillation ne peut être effectuée qu’en présence d’agents des douanes et accises et est soumise à une taxe par degré d’alcool (les droits d’accises). Le distillateur doit ainsi évaluer avec exactitude le nombre de litres et le degré d’alcool produits. C’est donc un métier soumis à un contrôle constant.

Ensuite, le distillateur s’occupe également du conditionnement de ses produits, de leur mise en valeur et de leur vente. Par exemple, il prospecte plusieurs caves afin d’y présenter ses produits.

Il peut également proposer des visites de sa distillerie à des clients potentiels ou à des personnes curieuses de mieux connaître son univers.

Le métier de distillateur est distinct de celui de liquoriste. Le liquoriste, lui, achète de l’alcool à 96° et, sur cette base, compose des boissons, soit en procédant à des macérations, soit en réalisant des mélanges d’alcool avec des jus, des arômes et du sucre. Cependant, il ne distille pas ses produits puisqu’il ne peut pas posséder d’alambics.

 

Compétences & actions

  • Maîtriser des connaissances en chimie et en agriculture/agronomie (réactions chimiques entre les ingrédients, les types de récoltes, etc.)
  • Choisir des matières premières de qualité et les associer adéquatement avec le bon dosage
  • Utiliser correctement l’alambic et l’alcoomètre
  • Connaître les différentes techniques de macération, fermentation et distillation
  • Contrôler les stocks et les conditions de stockage
  • Réaliser la mise en futs ou en bouteilles, le bouchage, l’étiquetage
  • Nettoyer l’entrepôt et les cuves
  • Tenir son carnet de recettes à jour 
  • Respecter les règles en lien avec le droit des accises 
  • Promouvoir et vendre ses produits
  • Préparer les commandes

Savoir-être

  • Odorat et goût développés
  • Rigueur et organisation
  • Curiosité
  • Créativité
  • Patience
  • Persévérance
  • Flexibilité
  • Fibre commerciale

Cadre professionnel

Le distillateur travaille dans un entrepôt professionnel équipé d’un ou plusieurs alambics. 

En fonction du niveau de l’automatisation de l’atelier, le travail du distillateur peut être assez physique.

Les horaires sont déterminés selon les étapes de fabrication : ce professionnel connaît de grosses journées lors des périodes où il distille. Les horaires sont aussi définis en fonction de l’agenda des agents des douanes et accises puisqu’il ne peut distiller qu’en leur présence. Il peut donc travailler les week-ends. Par ailleurs, l’activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, etc.).

Il est en contact avec différents intervenants (producteurs, viticulteurs, agents des douanes, services commerciaux, cavistes).

Suivant la taille de l’entreprise, il travaille seul ou en équipe.

Disposer des fonds importants ou des garanties bancaires peut se révéler nécessaire si on souhaite s’installer comme distillateur.

Conditions requises

Il n’existe pas de titre ni de formation pour devenir distillateur en Belgique. Cependant, le distillateur est soumis à des règles et des démarches strictes liées aux droits des accises.

Pour posséder des alambics, il est nécessaire d’avoir une autorisation du SPF finances. 

Cfr : https://finances.belgium.be/fr/douanes_accises/entreprises/accises/formulaires-de-demande  ou https://finances.belgium.be/fr/douanes_accises/entreprises/facilitation/formulaires-de-demande

Par ailleurs, il est indispensable d’avoir un casier judiciaire vierge.

Autre appellation : Maître-distillateur·rice
 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.