Martine Satinet,
Préparatrice de plats traiteurs et formatrice à l'EFPME

Interview réalisée en décembre 2016

Pouvez-vous nous expliquer votre parcours ?

En fait, j'ai toujours adoré cuisiner et j'exploitais cela juste dans le milieu familial. Et puis, lors d'un réveillon, mon frère m'a dit " pourquoi ne développes-tu pas cela ?", les enfants étant plus grands, les filles m'ont dit "maman, on ne serait pas là, tu le ferais !". J'ai commencé alors les cours du soir en contrat de chef d'entreprise en préparateur de plats traiteurs, plus par hobby et là, j'ai rencontré un formateur formidable qui m'a poussé à aller plus loin. Après les deux ans de préparateur de plats traiteurs, il m'a dit "il faut que tu continues !". J'ai fait alors la restauration, pour avoir accès à la profession. Et ensuite, j'ai continué des formations en sculpture de légumes et bien d'autres formations continues. J'ai débuté dans le métier en dépannant. Puis, ce premier formateur qui m'avait poussée à aller plus loin a décidé qu'on allait collaborer. On a commencé les banquets, les réveillons, les Nouvels Ans, les Noëls… et j'ai presté aussi chez d'autres traiteurs de la région en dépannage car cela me laissait des libertés au niveau de la vie familiale puisque je pouvais accepter ou pas. Cela a toujours été comme cela, je n'ai jamais eu d'atelier à moi.

Qu'est-ce qui distingue le métier de traiteur du métier de préparateur de plats Traiteurs ?

Non, ce n'est pas comme cela que se fait la distinction. Préparateur de plats à emporter, on peut dire traiteur, c'est différent d'organisateur de banquets.

La différence, c'est que l'organisateur de banquet a besoin d'un accès à la profession comme les restaurateurs et l'autre différence se fait au niveau du service, c'est-à-dire que le préparateur de plats à emporter n'a pas le droit de faire le service chez les clients. Il peut préparer tout dans son atelier, il peut livrer chez le client, installer le buffet, mais il ne peut rester sur place pour servir les clients. C'est l’organisateur de banquets qui peut le faire.

Quelles sont alors réellement les tâches qui incombent à un préparateur de plats traiteurs ?

Il faut d'abord définir ce que vous pouvez faire en tant que préparateur de plats à emporter avant de parler des tâches. Ou bien vous avez un atelier et vous livrez ou vous avez un atelier avec vitrine, un magasin et les clients viennent se servir chez vous. En général, c'est une de ces possibilités-là. Maintenant, il y aussi les food-trucks qui ont beaucoup de succès et que l’on peut faire puisque c'est considéré comme des plats à emporter.

Concernant les tâches, ce sont les mêmes que dans un atelier culinaire.  Il y a aussi la gestion des commandes, faire ses commandes, les réceptionner et faire son planning de travail d'une journée type suivant l'activité.

Et comment se passe une journée type en atelier ?

En général, les marchandises ont été réceptionnées pour préparer. On entre alors dans les préparations suivant ce qu'on a à faire, on appelle cela la mise en place. Et puis, en général, on termine la journée par la mise en barquette pour le magasin ou pour les livraisons.

Quelles sont les qualités indispensables pour exercer ce métier ?

L'organisation, ne jamais dire non au client, toujours essayer de le satisfaire, accepter de faire des heures et de renoncer aux horaires fixes. Si on n'a pas fini, il faut continuer, il faut faire les tâches jusqu'au bout.

C'est vrai que c'est plus flexible qu'un restaurant mais il y a quand même des périodes de rush. Il faut être en bonne santé et faire très attention à l'hygiène, on insiste aussi beaucoup là-dessus dans la formation.

Y a-t-il des compétences bien spécifiques à acquérir ?

Je dirais les mêmes qu'en restauration. Il faut bien connaître ses produits, savoir les travailler et bien s'organiser.

Demande-t-on à un préparateur de plats traiteurs d'être aussi créatif qu'à un restaurateur ?

Oui, oui, même à la limite, plus. Parce que vous êtes commerçant, le côté visuel va avoir énormément d'importance puisqu'on va passer devant votre vitrine, si ce n'est pas appétissant ou bien présenté, on ira tout de suite voir ailleurs. Ce n'est pas comme un restaurateur, je veux dire, on s'assied, on est déjà client. Les traiteurs, eux, ils ont leurs concurrents. En plus maintenant avec internet, les vitrines sont là aussi.

Que voyez-vous comme inconvénient à votre métier ?

C'est vrai que cela peut être lourd physiquement. C'est pour cela que j'ai levé un peu le pied car j'ai des problèmes de dos et cela me bloque.

L'inconvénient actuel aussi, c'est la concurrence. J'ai rencontré une ancienne élève qui était installée comme traiteur mais qui a arrêté tellement il y a de la concurrence. C'est vrai qu'elle est dans un trou perdu, cela n'aide pas, elle devait beaucoup démarcher pour les banquets et comme elle n'avait pas de vitrine -elle avait juste un atelier- c'est compliqué. Je pense que c'est un peu plus difficile quand vous n'avez pas de vitrine.

Sinon, pour ma part, je n'en vois pas vraiment. Moi, je vis cuisine, je pense cuisine, j'adore ce que je fais.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus ?

La créativité et le fait d'apprendre tous les jours. Juste avant que vous n'arriviez, j'étais en train de travailler pour le banquet de mardi prochain, je faisais des recherches et je me disais "Oui, cela, on va modifier, on va faire comme cela". Je suis à fond là-dedans. J'essaie vraiment d'être toujours créative, je fais des recherches. D'ailleurs, c'est marrant, quand on fait les portes ouvertes au centre, il y a des gens qui reviennent chaque année me voir pour découvrir ce que je vais sortir de nouveau. Oui, en cuisine, on apprend chaque jour, cela n'a pas de fin. Pour moi, c'est cela le plus important. Enfin, il ne faut pas non plus que la créativité l'emporte sur le gustatif, il faut que cela reste mangeable. Il y en a qui vous inventent des choses...

Avec qui le préparateur de plats traiteurs collabore-t-il le plus souvent ?

Bien souvent, il travaille seul parce que c'est dur. Sinon, quand il a quelques années de métier, il a le droit d'avoir des stagiaires, cela lui coûte moins cher. Certains travaillent aussi en famille.

On a déjà évoqué certains débouchés. Hormis les ateliers avec vitrine, l'aspect traiteur (sans la partie salle), les food trucks, y-a-t-il d'autres possibilités ?

Moi, ce que je dis toujours aux élèves, c'est de démarcher comme il faut, d’aller vers les entreprises. J'ai travaillé notamment pour un traiteur où on faisait aussi bien du basique que du super magnifique. Le basique, c'était les plats du jour qu'on livrait chaud dans les entreprises et le magnifique, c'était les fêtes d'entreprise. Je me souviens que, quand j'ai travaillé pour ce traiteur pendant deux-trois ans, c'était l'époque où les entreprises avaient beaucoup de sous, j'ai travaillé pour Pfizer. Je me rappelle là-bas de fêtes géniales. Mais c'était plutôt organisateur de banquets qu'on faisait à cette occasion, quand c'est à une plus grande échelle comme cela, par contre la livraison de plats chauds, un préparateur peut le faire. Mais il y a des préparateurs qui trichent. Ils disent OK, on fait le banquet, on vous livre tout, on prépare le buffet mais vous, vous engagez du personnel pour servir (puisque le préparateur ne peut pas le faire).

On peut postuler comme commis de cuisine aussi car on reçoit les mêmes bases qu'en restauration. La seule différence, c'est qu'en restauration, il s'agit d'une consommation immédiate alors que pour préparateur de plats traiteurs, il s'agit d'une consommation différée.

J'ai une collègue aussi qui a développé un service de livraison de plats chauds pour les personnes âgées, le midi, du côté de Charleroi. Maintenant, cela tourne bien, elle a une très bonne clientèle. Elle travaille avec son papa dans une boucherie où elle fait les plats à préparer, elle a commencé comme cela pour faire plaisir, à mon avis, à quelques personnes âgées et, maintenant, elle a tout son réseau. Parce qu'au départ, cette formation était une branche de la boucherie. Et, d'ailleurs, les bouchers ont encore une formation de vendeur/préparateur en boucherie.

Comment expliquez-vous l'engouement pour cette formation, puisque vous êtes passée d'une élève à cinquante élèves ?

Sans vouloir me mettre en avant, je pense qu'au départ, c'était moi qui les attirais, le bouche-à-oreille fonctionnait, mes élèves disaient "Venez voir le cours de Madame Satinet !", maintenant plus, heureusement... Sinon, il y a beaucoup de reconversions en fait, je vois au niveau des élèves, j'ai de tout : des institutrices, des informaticiens, des gens qui rêvent un peu... Moi, je leur dis "Allez d'abord travailler un peu en entreprise et puis on en reparle", pas pour les décourager, mais parce que je n'ai pas envie d'avoir une faillite au bout. Aussi, il y avait une promesse qu'au bout de cette formation, il y aurait une passerelle pour restaurateur mais la passerelle n'a pas l'air de fonctionner super bien. Moi, je leur conseille alors le jury central pour avoir accès à la profession tout en leur disant que restaurateur, ce n'est pas une vie facile non plus. J'encourage plus les jeunes de 20-30 ans dans cette voie. J'ai eu un jeune qui a eu un parcours formidable, il est venu suivre la formation chez moi et voyant très vite ce dont il était capable, je lui ai dit un jour "Qu'est-ce que tu fais ici ?". Au mois de décembre, la "Villa lorraine" cherchait quelqu'un et je lui ai conseillé tout de suite de s’y présenter ! Il a été pris, et il a grimpé de plus en plus, il travaillait avec le chef, ce garçon était heureux comme tout, il a quand même terminé la formation chez moi, je ne vous dis pas l'examen et qu'est-ce qu'il nous a appris aussi ! Maintenant, il est chef de partie chez Brugmann même s'il n'a pas l'accès à la profession.

Qu'auriez-vous envie de dire à des jeunes qui aimeraient se lancer dans ce type de métier ?

Il ne faut pas compter ses heures et il faut toujours avancer, ne pas se contenter de ses acquis.

Est-ce un métier où il faut continuellement se former ?

Oui. Moi, je continue de me former, quand j'ai l'occasion, et j'encourage les personnes à le faire. Tout dépend évidemment de ce qu'on a envie de faire et de son créneau, mais je conseille souvent de suivre des formations concernant la décoration des plats, la cuisine sous-vide, les nouvelles méthodes parce qu'on n'a pas toujours le temps de leur apprendre dans la formation initiale. Dans le cadre de la formation, je leur montre la cuisine sous-vide, mais j'ai seulement 3h30 de cours, et la cuisson sous-vide cela prend beaucoup de temps, je suis donc freinée. Et puis, les tendances, le cru, se tenir au courant quoi. Bien souvent, mes collègues me demandent "tu es au courant de ça?" et je leur dis "oui, oui", parce que je suis l'actualité. J'en ai des revues et des livres...

Avez-vous vu une évolution dans votre métier ?

Oui, justement avec les nouvelles méthodes, la cuisson sous-vide... Tout ce qui est conditionnement a évolué. Il y a aussi tous les produits de la cuisine moléculaire. Moi, par principe déjà, je n'aime pas. Je suis au courant mais je n'aime pas. Je préfère rester dans de bonnes valeurs. Vous savez, même si vous faites de la cuisine moderne, en traiteur, il y a encore des gens qui veulent une bonne blanquette. Je suis persuadée que c'est un métier d'avenir parce que les gens ont de moins en moins de temps de cuisiner eux-mêmes. Maintenant, vous avez aussi des traiteurs qui proposent une boîte avec tous les légumes taillés et nettoyés et où il ne vous reste qu'à fristouiller!

Comment faites-vous au niveau du conditionnement, de la gestion des aliments ?

Vous établissez un planning sur la semaine. Vous savez que vous allez sortir 20 blanquettes, 20 ceci. Je parle du cas où vous avez un commerce et donc d'une semaine normale dans un commerce. Et en fonction de cela, tout est calculé. Et aussi au niveau des publicités et des saisons. Surtout, travaillons les légumes de saison !

J'encourage aussi toujours les élèves à s'informer en allant à des salons spécialisés. La semaine dernière, on est allé à Gand avec une classe, à Horeca Expo, c'était bien. D'ailleurs, les élèves eux-mêmes m'ont dit en fin de journée qu'ils trouvaient cela très bien. Cela permet de voir beaucoup de choses, y compris du matériel.

Qu'est-ce que cela nécessite comme matériel ?

Cela demande quand même un investissement lourd, surtout avec les exigences de l'AFSCA.

Maintenant, cela va dépendre aussi du type d'activité que vous mettez en place. Si vous faites par exemple, un commerce de pizzas, le four ne sera pas le même.

Sinon, si vous avez un atelier, le matériel de base, c'est trancheuse, four, fourneau, chambre froide, comptoir si vous avez un magasin et le petit matériel, la caisse enregistreuse...

Voulez-vous ajouter quelque chose sur le métier de préparateur de plats traiteurs ?

Il faut être passionné. Et cela, je trouve que cela décline en tant que formatrice. Avant, j'avais des élèves aussi fous que moi, il y en a encore mais je trouve qu'il y en a plus qui ont l'air de subir la formation.

Le problème aussi, c'est que dans la formation, le stage n'est pas obligatoire. Or, ce n'est pas en 4 heures de cours que vous avez appris le métier. Moi, je les pousse vraiment à faire le stage, mais comme il y a aussi beaucoup de reconversions (et donc des personnes qui n'ont pas le temps de faire le stage), j'invite les élèves à s'inscrire dans des agences intérim pour faire le commis, ne fut-ce que le week-end, pour voir ce que représente le métier sur le terrain.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.