Premier Maître d'hôtel

Interview réalisée en janvier 2008

Interview d’un Premier Maître d’hôtel, Service Restauration d’un hôtel.

Quelle est votre formation scolaire ?

J’ai suivi les cours d’hôtellerie, option salle, d’une école secondaire.

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d’études ?

J’ai été attiré, dès mon plus jeune âge, par le secteur de la restauration. J’ai d’ailleurs travaillé à quelques reprises chez un restaurateur avant même de commencer mes études en hôtellerie.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ?

J’ai reçu une formation valable, mais je dois avouer que mes études terminées, je manquais réellement de pratique.

Etes-vous amené à employer couramment les langues étrangères ?

J’ai suivi des cours de langues à l’école, mais j’ai surtout appris sur le tas. Je parle l’anglais et le néerlandais et je possède quelques notions d’allemand. Il est essentiel, lorsqu’on travaille dans l’hôtellerie, de connaître quelques langues étrangères, car 50% de notre clientèle n’est pas francophone.

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai d’abord travaillé comme commis de salle et de cuisine. Ensuite, uniquement en salle, d’abord comme demi-chef de rang, puis comme chef de rang. Et dès l’âge de vingt ans, j’ai exercé les fonctions de maître d’hôtel. J’ai essentiellement travaillé dans des restaurants de cuisine française, en Belgique. Etant donné que je me suis toujours intéressé aux vins, j’ai également participé, il y a quelques années, à un concours de sommellerie organisé par une association privée.

En quoi consistent vos activités actuelles ?

J’exerce les fonctions de Premier Maître d’hôtel pour le service restauration d’un hôtel qui appartient à une chaîne internationale. Cet hôtel a pour particularité le fait que le service restauration est plus important que le service chambres. Je suis responsable du personnel de salle composé d’une équipe de vingt-cinq personnes. Je m’occupe donc de la gestion du personnel : établir les plannings horaires, superviser et coordonner le travail de chacun, etc. Je travaille également en collaboration étroite avec le directeur de la restauration et le chef de cuisine pour établir le planning de la semaine, les menus des banquets, etc. En effet, nous possédons plusieurs salles (pour la restauration, les bars et les banquets). Toute une infrastructure doit donc être mise en place à l’avance, notamment en ce qui concerne les réservations pour les salles de banquets et de conférences. Mon travail consiste également à trouver des clients afin de rentabiliser au maximum ces salles.  De plus, je dois établir le budget pour le linge de table, les costumes du personnel, la décoration florale, etc. Comme notre mot d’ordre est l’innovation, nous organisons aussi, trois fois par an, diverses manifestations dont le but est de valoriser au maximum notre image de marque. Là aussi, toute une infrastructure doit être mise en place longtemps à l’avance, par exemple : réservation de l’orchestre, lancement des invitations, promotion, établissement des menus, etc. Je m’occupe également du service des vins et de l’accueil de la clientèle principalement lors des manifestations. En fait, j’ai surtout une profession de relations publiques.

Quelle équipe dirigez-vous ?

Mon équipe se compose de :

  • deux maîtres d’hôtel, le premier est responsable des banquets et le second des restaurants,
  • deux assistants maîtres d’hôtel,
  • quatre chefs de rang,
  • un chef barman,
  • deux barmen (un pour chaque bar),
  • plusieurs demi-chefs de rang et commis.

L’infrastructure du service restauration étant la suivante : 

  • un restaurant principal de cuisine française,
  • un restaurant-cafétéria (petite restauration et tea-room),
  • deux bars qui proposent une restauration légère,
  • des salles de réceptions, de réunions, de conférences où l’on propose surtout de la petite restauration,
  • des salles de banquets.

Lors des manifestations importantes, nous faisons également appel à des extras.
J’essaie que mon personnel soit polyvalent, c’est pour cette raison que chaque membre du personnel assure une rotation, que ce soit au bar, aux banquets, etc.

Quelles sont les qualités indispensables dans votre métier ?

Il faut être un bon gestionnaire, posséder une formation valable en hôtellerie et connaître plusieurs langues étrangères (particulièrement l’anglais).
Il faut également posséder beaucoup de psychologie et de diplomatie vis-à-vis de la clientèle et du personnel, être un meneur d’hommes, avoir le sens du contact et un esprit d’équipe, être disponible et ponctuel. Il faut aussi être capable de se remettre continuellement en question et avoir un esprit créatif.

Quels sont les avantages et les désavantages de votre métier ?

Si on aime son métier, il est évident qu’on y trouvera plus d’avantages que de désavantages. Mon travail est très varié, chaque jour est différent. De plus, il me permet d’avoir de nombreux contacts avec l’extérieur. J’ai donc de nombreuses occasions de m’exprimer, que ce soit par les contacts ou par la création de nouveaux concepts dans le cadre de mon service. Il y a également une bonne ambiance de travail. Par contre, il est indispensable d’être très disponible, ce qui ne constitue évidemment pas un avantage, particulièrement vis-à-vis de la vie familiale.
De plus, il s’agit d’un métier stressant car on n’est jamais certain à 100% qu’il n’y aura pas un problème de dernière minute qui viendra perturber le planning.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.