Olivier Laffut,
Fondateur des "Tartes de Françoise"

Interview réalisée en avril 2006

Comment votre entreprise s'est- elle installée ?

Nous avons démarré notre activité en soirée en tant qu'indépendants complémentaires.Mon épouse et moi étions employés dans un secteur commercial tout à fait différent de celui que nous pratiquons aujourd'hui. A l'époque je travaillais pour une banque.Nous avons commencé par fournir une amie qui tenait un snack, et de bouche à oreilles, les clients se sont manifestés. Nous assumions trois productions par semaine. Nous n'avions aucune formation qui nous prédisposait à cette pratique et c'est sans doute cela qui a influencé le style de nos produits puisque nos tartes ont le label du "fait maison". N'ayant pas eu de formation spécifique, nous avons eu l'opportunité de créer et d'inventer des recettes au gré de nos sensibilités et de nos recherches. Je me suis professionnalisé pour les bases de recettes de pâtes en me permettant d'expérimenter toute une série de nuances par essai et erreur. L'avantage de cette pratique est qu'elle me permet cette liberté d'atteindre des résultats. Je conseillerais volontiers aux jeunes d'oser exprimer son style et de changer des choses qui ont été apprises durant l'apprentissage.Le goût est aussi un paramètre qui évolue dans le temps et dans le contexte culturel. Les innovations permettent de prendre une place sur le marché.

Où trouvez-vous votre inspiration pour le développement des goûts ?

Il m'arrive de transposer des goûts développés par les cuisiniers pour des mets précis, l'idée de faire des quiches à la manière d'une pizza vient de là.Il y a des spécificités régionales qui sont très intéressantes et qui m'inspirent. J'ai par exemple une recette de cannelé, une spécialité de Bordeaux, que je prends comme fond de tarte. Je vais chercher quelques idées au fil de mes voyages et rencontres.

Selon vous, qu'est- ce qui a favorisé votre succès ?

Sans doute le côté "fait maison", la créativité, les mélanges subtils et parfois inattendus, le fashion bruxellois!

Quelle réflexion avez-vous menée pour développer votre entreprise ?

Il est important de savoir où l'on veut aller. Si l'on veut atteindre le niveau d'une multinationale, il est clair qu'il faudra passer par toute une série d'étapes et des noeuds de croissance qui imposeront des investissements et des décisions de partenariats, d'ouverture de capital etc. C'est une question de choix.Personnellement et c'est récent, j'ai décidé de suivre l'augmentation de la clientèle qui impose une étape d'expansion.Tout change et l'adaptation permanente est nécessaire. Nous augmentons le personnel, l'investissement en matériel, l'augmentation des capitaux. Je fais appel dans ce sens à mes compétences d'ingénieur commercial que je mets au service de la croissance de l'entreprise en veillant surtout à ne jamais décevoir les clients et en préservant, voire augmentant la qualité des tartes. Je peux affirmer que les tartes n'ont jamais été aussi bonnes qu'aujourd'hui.La croissance ne peut pas mettre en péril la qualité du produit, les clients sont prêts à acheter une production artisanale mais le produit doit toujours être bon. Il est possible d'allier volume et qualité.

Mettez-vous encore aujourd'hui la main à la pâte ?

Françoise a pris du recul depuis 7 ans pour se consacrer aux enfants. Pour ma part, j'ai dû faire un choix professionnel.Pendant près de 5 ans, étant trop novice en la matière, j'ai dû allier d'une part ma pratique professionnelle à la banque et la production des tartes 3 soirées par semaine d'autre part.Au fil du temps, avec l'augmentation de la production, il n'était plus possible de poursuivre les deux activités et je me suis alors consacré totalement à cette petite entreprise qui prenait ses marques tant au niveau des recettes que de l'organisation globale de la production.Il est important d'évoluer en prenant peu à peu ses marques tout en se donnant à fond dans cette évolution.Ce métier demande une grande implication personnelle.

Quelle est votre production moyenne ?

Nous produisions sur deux sites : à Bruxelles et à Gand. Nous réalisons près de 1000 tartes par jour.L'entreprise compte près de 30 personnes.

Quelles sont les difficultés rencontrées ?

C'est cette répétition jour après jour, faire et refaire tous les jours, quelle que soit l'humeur, la disponibilité, l'énergie que l'on a. Il faut veiller, quoi que nous vivions, à garantir la même qualité des produits.Il est important d'être vigilant sur la gestion de la trésorerie et la politique d'investissement.Il faut savoir prendre des risques mais jamais tête baissée. Il faut trouver sa voie, faire son propre style de management en prenant des conseils, par ailleurs si nécessaires pour mieux comprendre les fondements mais en gardant toujours un certain contrôle sur l'ensemble du projet.

De quelles formations sont issues les personnes que vous engagez ?

On rencontre un peu de tout. Les fonctions à tâches répétitives se multiplient ce qui implique qu'il n'est pas nécessaire que la personne soit en possession de compétences étendues et spécialisées comme peuvent l'être celles de boulangers - pâtissiers formés.Préparer des gâteaux au fromage toute la journée ne nécessite pas d'avoir obtenu un diplôme spécialisé, il serait bien dommage de restreindre la pratique d'un spécialiste à une seule tâche. La gestion du personnel et des équipes nécessite parfois des changements de poste. L'évolution de l'entreprise va impliquer des mouvements qui tiendront également compte de la spécificité de la personnalité de la personne engagée.

Que représente une journée de travail ?

Les horaires de travail s'étendent de 8h à 16h.

Quel est le créneau de distribution de vos produits ?

Nous avons démarré sur commande uniquement pour les restaurants. Ensuite, nous avons placé une vitrine fermée mais c'est surtout le " bouche à oreilles " qui a fonctionné.Nous avons peu à peu étendu notre clientèle vers le secteur privé qui utilise volontiers la communication via internet.Nous ne livrons actuellement que sur Bruxelles mais nous sommes en réflexion pour étendre l'accès à nos produits sur la province.

 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.