Mr Yvon Camporesi,
Chef de production en section boulangerie

Depuis quand travaillez-vous en boulangerie ?

Je travaille chez Thirion depuis 1959. J'ai commencé comme apprenti durant 4 ans et ensuite j'ai travaillé en tant que boulanger pendant 18 ans. J'ai évolué dans tous les secteurs de cette entreprise pour arriver à la fonction de chef de production, responsable de la section boulangerie.

Comment se déroule une journée de travail ?

En tant que responsable de la section boulangerie, ma journée commence à 5h du matin. J'organise et lance le travail de l'équipe qui se compose du pétrisseur, du fournier, du boulanger responsable des rayonnages et des chariots. Je dois suivre la bonne évolution du travail, la juste synchronisation des actions.Le pain est une matière vivante, elle se compose d'éléments dont les proportions sont importantes dans la qualité et les caractéristiques que l'on veut donner au pain.

Chaque étape prend un temps précis et la synchronicité des étapes est déterminante dans la qualité des produits, qu'il s'agisse du pain ou de la boulangerie fine (croissants, sandwichs,etc.). Il y a aussi la partie qui concerne l'entretien du matériel, le nettoyage, la mise en ordre du lieu de travail. Nous avons dans nos équipes des ouvriers de nettoyage et de maintenance des machines. Au bout de la chaîne, il y a les chauffeurs livreurs. J'ai également la responsabilité du choix et la commande des fournitures. C'est le rôle du chef de production.

Comment devient-on chef de production ?

Soit on le devient par expérience, c'est mon cas puisque je suis ici depuis 1959.Soit on est ingénieur, on prend ses repères et on affine ses compétences dans l'entreprise pendant un an.

Quelles sont les compétences nécessaires au métier de boulanger ?

Un boulanger doit savoir faire tous les pains et donc connaître, gérer et contrôler parfaitement toutes les étapes de fabrication. Dans notre entreprise, qui est d'envergure, les boulangers sont spécialisés et assignés à une étape précise. Avec l'utilisation des machines, la fabrication est plus rapide et a modifié le degré d'hydratation, aujourd'hui nous utilisons moins d'eau qu'auparavant. La diversité des pains proposés exige que l'on soit attentif à tout ce qui va permettre de respecter la particularité des pains, que ce soit la forme, le goût, la cuisson,etc. Aujourd'hui, le boulanger ne met plus vraiment la main à la pâte mais doit savoir gérer et contrôler tous les ingrédients et tout ce qui influence la fabrication. Même la température ambiante, le taux d'humidité de l'air y joue un rôle. Il est important d'être méticuleux, de ne rien laisser au hasard.

Si vous deviez recommencer votre parcours, que feriez-vous ? Quels sont vos plus beaux souvenirs ?

Je ferais la même chose, ce métier est une passion pour moi. Le meilleur souvenir que je garde de ce parcours c'est le plaisir de transmettre mon savoir-faire aux autres.

Quel conseil donneriez-vous à une personne qui penserait à se lancer dans le métier?

Je lui ferais prendre conscience des difficultés du travail de nuit et que seuls la passion et l'amour de ce métier permettent de faire face aux contraintes de tous les jours. Les horaires sont parfois particuliers et il n'est pas rare que les journées soient longues. Mais c'est aussi un métier où l'on apprend tous les jours et qui permet une diversité des pratiques. La boulangerie et la pâtisserie sont deux choses différentes. En pâtisserie, le temps de réalisation est plus souple alors qu'en boulangerie, le temps de travail de la pâte, la cuisson, l'enchaînement des étapes est plus stricte. Le levain doit être préparé 48h à l'avance. Le boulanger doit surveiller précisément la température ambiante. Prenons l'exemple du beurre dans la fabrication des croissants. Si la température dépasse 18°, le beurre se mélange à la pâte et l'on rate le feuilleté du croissant.