Mr Eric Roberti, Eleveur d'escargot
Comment êtes-vous arrivé à ce métier ?
Par diversification agricole. Je suis agronome de formation et en revenant d'Amérique Latine et d'Afrique, j'ai voulu entreprendre quelque chose de différent.
Quelles difficultés avez-vous rencontré ?
Il y en a beaucoup :
- tout d'abord les investissements. Il faut un capital et un fonds de roulement, car au début, on ne vend pas. Je n'étais pas propriétaire et j'avais juste un peu d'argent de côté. J'ai donc dû emprunter, ce qui fait qu'aujourd'hui, j'ai encore 5 ans de remboursement devant moi pour l'exploitation et 10 ans pour la maison. Pour l'instant, mes revenus servent surtout à rembourser ces prêts. En 10 ans, j'ai investi 250 000 euros.
- Le respect des différentes normes d'hygiène : cela va de la cuisine aux salles de dégustation et de cuisson, mais aussi la maîtrise des techniques d'élevage.
- Il existe des subventions mais pas pour les escargots, sauf une aide de la Wallonie, amortissable sur 10 ans ! Donc, si vous avez fait des bénéfices, cela repart dans les taxes et intérêts.
- Ensuite, le respect des charges "escargots fermiers", c'est à dire le respect des normes d'hygiène, une densité d'élevage moyenne, un milieu naturel. Il faut faire des prélèvements de sols, être dans un milieu non pollué, et pourtant ce n'est pas un label escargot biologique ! Toutes ces normes ont pour but de pouvoir établir une traçabilité.
- Et puis la lutte contre les prédateurs. Il y en a plusieurs : par exemple de petits vers microscopiques appelés nématodes qui attaquent le pied de l'escargot et donnent la douve du foie, mais aussi les acariens, comme les petites araignées rouges, qui polluent surtout le système génital du mollusque. Il faut alors utiliser des moyens naturels comme la lutte intégrée, c'est-à-dire utiliser un acarien qui attaque l'autre, mais il faut être prudents pour ne pas en mettre trop.
Quel est votre rythme de travail ?
Tout se déroule en grande partie de février à octobre. Février, correspond à la phase de reproduction et de mars à mai-juin, nous récupérons les œufs. De mai à octobre, nous transférons les petits escargots en nurseries, avant d'ensuite les replacer dans une serre orientée plein sud. Il leur faut de la chaleur, donc nous devons absolument veiller au froid entre mars et mai.
Ensuite, c'est la phase d'engraissement en prairies. Leur nourriture est constituée d'herbe, de céréales et de végétaux crucifères (colza, choux), auxquels on ajoute un apport de protéines (des légumineuses, du style trèfles), ainsi que des grains finement broyés. Sur cela, nous ajoutons de la chaux pour redresser le pH du sol qui devient ainsi plus neutre et leur fournit le calcium nécessaire à la formation de leur coquille.
En dernière phase, nous procédons à la sélection des futurs reproducteurs, qui sont alors placés dans des cageots spéciaux. Les reproducteurs pondent en phase croissante et décroissante de la lumière. Ils sont sensibles à la photosensibilisation, comme les plantes ! La ponte est en somme stimulée par une bonne gestion de l'humidité, de la température et de la lumière.
Quelle est la spécificité de votre élevage : produit du terroir, de tradition ?
C'est un produit de tradition du Namurois. Chaque escargot est répertorié en fonction de sa taille et d'après les recettes traditionnelles. Pour les escargots au beurre d'ail, par exemple, on peut prendre de gros escargots car ils cuiront plus longtemps et sont masqués par le goût de l'ail, mais pour une cassolette aux fines herbes on choisira les petits gris. A noter que les escargots d'élevage sont davantage considérés comme des produits de qualité car on attend qu'ils soient à maturité pour les vendre.
Pensez-vous qu'il y ait des débouchés dans l'élevage d'escargots pour les personnes intéressées par ce métier ?
C'est beaucoup de boulot, il faut vraiment être passionné pour tenir le coup ! Le métier d'héliciculteur n'est pas facile, ni toujours rentable. Il faut de l'aide financière ou alors avoir un autre emploi à côté. Un chiffre révélateur : pour rembourser un emprunt, payer le personnel et en vivre, il faut produire 500000 à 600000 escargots par an !
