Mr Vincent Verleyen, Fromager

Comment devient-on fromager ?

Malheureusement, il y a relativement peu de formations en fromagerie en Belgique, ce sont beaucoup d'autodidactes. Il existe une formation pour être fromager-affineur à l'IFAPME. Au niveau fabrication, il y a encore moins de choses, c'est plus de l'aide à la reconversion pour les agriculteurs. Il y a un pôle à Ciney, et un pôle à Ath. Ou alors, il faut aller à l'étranger.

Pour ma part, je suis autodidacte, presqu'à 100%. J'ai fait une maison et puis je me suis lancé et c'est par essais-erreurs que je suis arrivé là où j’en suis.

Avez-vous tout de suite débuté par ce système où vous combinez commerce et atelier de fabrication ?

J'ai repris une fromagerie en 2011 avec la partie commerce mais on s’est fortement développé, surtout avec la partie "fabrication maison" parce qu'il y a une demande de plus en plus importante pour ce type de fromages. Au départ, les "fromages maison" représentaient plus ou moins 20% du chiffre d'affaires, maintenant on est à plus de 50%. Pour nous, c'est très important de rechercher la qualité dans ce que l'on fait mais il y a aussi une demande des gens qui reviennent de plus en plus vers des choses de proximité et de qualité. On doit vraiment viser le qualitatif et l'excellence si on veut se différencier. On est quand même dans un endroit perdu mais si vous venez le samedi, il y a la file jusque dehors, c'est que les personnes sont quand même à la recherche de cette qualité.

Comment choisissez-vous vos matières premières pour proposer des fromages de qualité ?

On a vraiment essayé de faire un projet global depuis le producteur de lait jusqu'à la personne qui va manger le fromage. Moi, j'accorde beaucoup d’importance à la qualité du lait parce que, forcément, c'est la matière première. Sans cela, vous ne pouvez pas faire un bon fromage.

J'axe aussi beaucoup les choses sur le contact avec les personnes. Par exemple, mon producteur de lait de vache travaillait au départ de façon conventionnelle, c'est-à-dire qu'il produisait du lait pour la laiterie, donc un simple lait. Puis, au fur et à mesure, on a échangé. On a commencé à travailler sur la race des bêtes, sur leur alimentation. Tout cela pour arriver à un lait de très bonne qualité fromagère. Mais cela se fait par petites touches, c'est un travail qui demande beaucoup de temps et de la patience. D'ailleurs, la patience est la qualité première d'un fromager. Si vous voulez faire les choses rapidement, cela ne va pas. Il faut prendre du temps et laisser la matière première travailler. Pour moi, cela tombe très bien car je suis lent de nature !

Comment décidez-vous de créer de nouveaux fromages ? 

Au départ, ce sont beaucoup d'idées. Sur dix idées, il n'y en a peut-être qu'une qui va aboutir. Mais il faut ces dix idées de départ pour qu'une puisse voir le jour. Puis, parallèlement à cela, je constate que se développe un autre créneau, je travaille avec d'autres fromagers. Au départ, je vends dans mon commerce 95% des fromages que je fabrique. Mais, il se fait que l’on commence à avoir une petite réputation, on a gagné quelques concours et forcément, les personnes viennent vous trouver plus facilement.

Certains fromagers qui sont de très bons fromagers mais surtout des crémiers, viennent me demander de fabriquer des fromages pour leur propre magasin. L'avantage ici, c'est qu'on est une petite structure, on peut donc travailler sur des petits volumes. 

Ils arrivent ainsi en me demandant : "Tiens, est-ce que tu sais me faire un fromage de tel type ?", on réfléchit, on donne nos idées, on fait des essais et puis, certains demanderont de faire un fromage plus onctueux, plus fort et on fait en sorte que cela corresponde à leur propre univers. C'est cela qui est génial avec le fromage, vous pouvez aller dans dix fromageries différentes et avoir dix univers différents. Il y a vraiment moyen d'imprimer sa manière de faire les choses à travers la fabrication de votre fromage. 

Comment se passe une journée type, pour autant qu'il y en ait une ?

On a ici deux métiers complémentaires. Il y a d'abord la partie fabrication et puis la partie magasin. En fait, la semaine est plus ou moins répartie en deux volets : la fabrication du fromage du lundi au vendredi et le magasin du mercredi au dimanche matin, où cela monte crescendo en fin de semaine.

Au niveau fabrication, il faut beaucoup de temps, on commence donc très tôt le matin et on finit relativement tard car il faut respecter des temps de repos et toute une série de choses. Si vous voulez gagner 10 minutes, vous reperdez une demi-heure par la suite et vous ne faites pas quelque chose de top. Je suis donc partisan de commencer tôt. 

Donc, la journée type, après avoir été chercher le lait à 5h30 du matin, on s’occupe de la fabrication du fromage. La durée de celle-ci varie en fonction du type de fabrication, cela peut aller de 4 heures à une fabrication répartie sur deux jours. 

Il faut aussi gérer le magasin ouvert de 9h à 18h. Après, il y a encore le rangement, qui prend souvent plus d'une heure après la fermeture. On ne peut pas y déroger, c'est tous les jours, il faut tout laver, l’hygiène c’est très important. Il ne faut donc pas compter vos heures. Dans tous ces métiers artisanaux, vous devez être passionnés, sinon, on arrête tout de suite !

Hormis la patience et la passion, quelles sont les qualités d'un bon fromager ?

La patience et la patience.

Être assez observateur, cela aide aussi. On travaille avec une matière vivante puisqu'on travaille tout au lait cru ici, donc d'une fois à l'autre, le lait va réagir différemment. Tout ce que vont manger les bêtes dans les prés, va se retrouver dans le lait. Si vous pasteurisez, vous perdez toutes les qualités nutritives du fromage. La notion de terroir peut s'exprimer parce qu'on travaille au lait cru. Par exemple, au changement de saison le lait va être plus riche, les bêtes vont changer leur alimentation et le lait va se travailler différemment. Le sens de l'observation est donc important pour que, d'une fois à l'autre, on puisse réagir très rapidement en fonction de la qualité du lait. C'est la même chose pour les fromages en magasin, ils doivent forcément s'affiner. Aujourd'hui, le fromage peut être trop jeune, demain, juste parfait et parfois, si vous traînez trop, il n'est plus bon. Il faut donc vraiment être attentif à l'évolution des fromages.

Il ne faut pas avoir peur de faire des heures. Très important aussi, même si ce n'est pas une qualité, il faut bien s'entourer : un personnel en qui on a confiance, un bon comptable, un banquier qui croit en ce que vous faites et surtout un entourage familial qui vous soutient et se montre très compréhensif.

Il faut rester humble, respecter la nature, se rappeler toujours d'où viennent les choses.

Y a-t-il des compétences techniques bien spécifiques à acquérir ?

Le savoir-faire vient avec l'expérience sur le terrain. Mais je trouve important de pouvoir échanger. Moi, je n'ai rien à cacher. Il y a plus dans deux têtes que dans une. Vous aurez peut-être des idées auxquelles je n'aurais pas pensé. Cela permet aussi de transmettre sa passion, de faire connaître son métier. On a énormément de demandes de visites, y compris d'écoles, et même si c'est contraignant car cela nécessite beaucoup de précautions d'hygiène, du temps, je trouve que c'est tellement important de faire apprécier son métier. Si on peut, lors de visites, donner le goût à un jeune ou deux, c'est déjà gagné. Il y a vraiment de la place pour tout le monde. J'ouvre ma porte à ceux qui veulent se lancer aussi, on ne fera de toute façon pas la même chose. Ici, on est déjà deux à trois personnes à fabriquer et même si on travaille le même lait, avec les mêmes méthodes, les mêmes instruments, on arrive à avoir des fromages différents. Certains vont travailler plus brusquement par exemple, et tout cela se retrouve dans le fromage. Vous changez un petit paramètre, et cela change tout.

Sinon, pour la fabrication du fromage, il faut avoir notamment quelques notions de chimie pour bien comprendre ce que l'on fait, savoir ce qu'est un pH, ce que cela va modifier au niveau de la structure, avoir aussi quelques compétences en biochimie, tout ce qui touche la faune, la flore puisqu'on travaille avec des ferments, par exemple, qui sont des micro-organismes, il faut donc savoir dans quel cas on peut les utiliser.

Pour le reste, c'est surtout sur le terrain qu'on acquiert les compétences.

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du fromage ?

Il y a d'abord la fabrication du lait. En fait, il y a deux grands principes de fabrication : il y a ce qu'on va appeler les caillés lactiques et les caillés présure (mixtes).

Pour les caillés lactiques, une fois qu'on reçoit le lait, on va le réchauffer, à moins qu'il soit déjà à température. Idéalement, pour travailler le lait, il faut qu'il soit à environ 20° minimum, si pas à 22°. Ce type de fabrication, c'est celui que vous allez retrouver sur internet si vous voulez réaliser votre fromage, à la maison. Cela va vous donner des pâtes lactiques avec une petite acidité. Ce sont donc des fromages qu'on ne pourra pas conserver dans le temps. On ajoute les ferments, la présure et puis on attend 24h. En fait, le caillage c'est le processus qui permet de diminuer le pH du lait de 7 à environ 5,5. Cela va se faire très doucement, sur 24 heures. Et après, le lendemain matin, il faut mouler. On va utiliser notre petite louche et on va remplir les moules un à un. Tout se fait ici manuellement, c'est important, notamment pour le respect de la structure du caillé. Quand vous travaillez en industriel, vous ne le faites pas à la louche, vous remplissez tous les moules directement avec des bacs. Le fait de mouler à la louche, cela va donner une structure qui va être à chaque fois ajoutée et qui va donner une texture très différente. Ce sont des petits détails comme cela qui vont faire la différence. Après le moulage, il y a l'égouttage, puis le démoulage, le salage et puis arrive l'affinage plus ou moins long.

Pour les caillés mixtes, le principe est un peu le même si ce n'est que le caillage se fait plus rapidement. La descente du pH va se faire plus rapidement car on met plus de présure. Dans ce style de fabrication, vous avez les pâtes molles, les pâtes pressées non cuites, les bleus, etc. Mais les autres étapes sont les mêmes : le moulage, l'égouttage, le démoulage, le salage.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

La fabrication, c'est sûr. Pas forcément d'un fromage en particulier... Ici, on fait régulièrement une vingtaine de fromages différents mais on sait en faire 40 différents. Après, on varie en fonction des saisons et puis en fonction du matériel. On ne fait pas les fromages à pâte pressée, style Comté, Beaufort parce que je n'ai pas encore le matériel, mais cela va bientôt changer. L'idée serait de pouvoir faire des plateaux de fromages rien qu'avec des fromages maison, qui reprennent toutes les familles.

C'est vraiment important de vouloir toujours s'améliorer, de faire le mieux qu'on peut, de toujours essayer d'aller plus loin dans la qualité. Trouver le petit truc qui va faire que ce sera mieux. C'est cela qui est gai. Le jour où vous perdez cet objectif-là, je pense qu'il faut arrêter.

Les concours, c'est justement une façon de se mettre au défi ?

Oui.

Comment se passent les concours ?

Il y a plusieurs types de concours. Il y a les concours sur les fromages proprement dits. Le jury déguste vos fromages et donne son appréciation. C'est très intéressant car vous avez une comparaison avec d'autres fromagers. En plus du résultat final au concours, c'est intéressant d'avoir après les cotations différentes sur le goût de votre fromage, sur l'aspect, cela vous permet de savoir ce que vous pouvez améliorer et travailler. Moi, c'est ce qui m'intéresse dans les concours.

Par rapport aux magasins, c'est un autre type de concours. C'est un peu "Top Chef" avec différentes épreuves sur toute une journée avec un temps limité, c'est très intense et assez stressant. On évalue votre connaissance des produits, la réalisation de plateaux garnis, la découpe des fromages, etc. Il y a le concours du meilleur fromager de Belgique qui est un concours d'excellence professionnelle organisé par le ministère des affaires économiques tous les deux ans et que j'ai remporté en 2014 mais on reste "meilleur fromager" à vie. C'est un peu équivalent au concours du meilleur ouvrier de France même si cela n'a pas la même renommée. Il y a aussi le concours mondial où j’ai terminé 4^ème. C'est très stressant. Cela nécessite des mois de préparation, d'entraînement. 

Vous êtes passionné mais voyez-vous quand même des inconvénients à votre métier ?

Le gros inconvénient, c'est le nombre d'heures. Quoique ce ne soit pas vraiment pour moi un inconvénient, mais il faut penser à l'entourage aussi. J'ai trois enfants. Il faut aussi garder ses priorités et la priorité, c'est d'abord la famille. Or, on a tendance à se laisser parfois bouffer par son boulot. Sinon, pour ma part, j'ai du mal avec la gestion du personnel. En fait, on est compétent pour ce qu'on aime faire et puis, on avance dans ses compétences, on devient patron et on engage du personnel parce qu'on ne s'en sort plus seul, on monte dans la pyramide et plus on monte dans la pyramide, plus on doit faire des choses pour lesquelles on n'est pas compétent. La gestion du personnel, je trouve cela très difficile, je n'ai pas été formé pour cela même si j'essaie de bien faire.

Quel est le matériel de base pour démarrer son activité ?

Ce sont des investissements relativement lourds parce qu'on ne travaille pratiquement qu'avec du matériel en inox. Il faut un bon emplacement avec un très grand parking, c'est mieux.
Après, si vous voulez un magasin, cela coûte aussi. Il faut des chambres froides et tout ce qui va avec.

Comment se compose votre équipe ?

En tout, il y a 11 personnes, cela correspond plus ou moins à 5 équivalents temps plein. En fait, il y a beaucoup plus de monde sur la vente. En fabrication, il y avait au départ moi et une dame à mi-temps qui est passée à temps plein par la suite. On a engagé aussi une jeune qui s'occupe plus spécifiquement de l'affinage. Moi, je n'ai pas vraiment le temps de le faire. Or, j'estime l'importance de l'affinage à plus ou moins 30% sur le fromage fini. Je sais que c'est un des points que je dois travailler mais depuis que je l'ai engagée, je vois déjà la différence. Elle a cette sensibilité qu'il faut avoir pour le faire et elle prend le temps de le faire.

Quelles sont justement les différentes étapes de l'affinage ?

En fonction des types de fromages, vous avez différentes conditions d'affinage, que ce soit au niveau de la température, de l'humidité. Il y en a même qui vont jusqu'à travailler sur la pression atmosphérique mais ça, c'est vraiment dans de grosses structures. Après, il faut les retourner, les frotter, les relaver, les morger (solution de frottage à base de saumure utilisée en cours d’affinage). Au début, c'est beaucoup de soins, c'est quasiment tous les jours qu'il faut s'en occuper et puis, plus vous avancez dans le temps, plus les soins vont s'espacer même s'ils sont indispensables. Maintenant, on ne peut pas affiner tous les fromages. Certains fromages doivent être consommés dans les dix jours et d'autres peuvent se garder un an voire deux ans.

Quels conseils donneriez-vous à une personne qui veut se lancer ?

Qu'elle vienne voir comment cela fonctionne. Il faut essayer, il n'y a pas vraiment d'école pour cela, c'est un paramètre important de l'artisanat. Ce sont des métiers qu'il faut pratiquer sur le terrain pour ressentir des sensations. Il faut toucher le lait, il faut sentir le lait caillé, etc. Il n'y a que comme cela, que l’on peut ressentir des sensations.

C'est un métier sensuel. Quand je mets les mains dans le lait caillé, j'ai les poils qui se hérissent. C'est comme l'ébéniste qui touche du bois, il doit éprouver la même sensation. Tant que vous ne l'avez pas vécu, c'est difficile de vous transmettre ces sensations-là..