A partir de quelques litres de lait, ce professionnel crée une multitude de fromages aux textures et aux saveurs différentes : des fromages frais, crus, au lait de vache, de brebis ou de chèvre, à pâte molle, dure, pressée, au goût prononcé ou plus léger.

Certains fromagers développent même des collaborations avec des producteurs et des éleveurs locaux afin de découvrir et utiliser des matières premières de qualité pour réaliser des fromages rares, uniques et de terroir.

En fonction de ses compétences et de ses intérêts, le fromager-artisan assure, en partie ou en totalité, les opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : le réchauffement du lait (pour diminuer le pH du lait), la culture des ferments, le caillage, le moulage, l'égouttage, le pressage, le salage et l'affinage.

Dans un premier temps, il remplit des grandes cuves de lait, surveille la température, ajoute les ferments lactiques et la présure (coagulant naturel d’origine animale ou végétale). C’est l’étape du caillage durant laquelle le lait coagule et se transforme en gel homogène et lisse. Le fromager sépare alors le caillé du petit lait (petite couche liquide) et tranche ensuite le produit obtenu, le met dans des moules de différentes formes et l’égoutte afin d’évacuer le sérum. C’est l’étape de l’égouttage et du moulage.

Les étapes de fabrication et les temps de repos entre deux étapes changent sensiblement en fonction du type de fromage. Lorsqu'il s'agit de fromages blancs ou frais, le processus de transformation s'arrête souvent à l'étape de l'égouttage, il n’y a pas d’affinage. Pour d'autres types de fromage, le fromager devra également maîtriser les étapes de salage au sel fin ou dans un bain de saumure, (le sel étant un bon antiseptique et un agent de conservation) et d'affinage. Enfin, pour certains fromages à pâte plus dure, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher.

En fromagerie artisanale, le fromager s'occupe bien souvent de toutes les opérations d'affinage : le retournement des meules, le lavage, le brossage, l'ensemencement des croûtes en formation, le dépôt des fromages sur un lit de paille, etc.

La durée de l'affinage varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés. Le fromage mûrit, donc fermente, une croûte se crée, sous la surveillance du fromager expert qui régule la température et l'humidité des caves. Celui-ci va ensuite goûter, juger, sonder le fromage jusqu'à obtenir la saveur, le goût et le visuel recherchés.

Par la suite, le fromager s’occupe de l’emballage, du stockage, de la livraison et de la vente de ses productions.

Il est aussi bien artisan que commerçant de proximité. Il a le souci de produire des fromages de qualité, recherchés pour leur saveur et leur texture afin de répondre aux goûts et aux besoins de chacun. Il conseille sa clientèle sur l'achat d'un fromage, la composition d'un plateau mais aussi sur les accompagnements (vin, pain, bière). Tisser avec les clients des relations de confiance et de curiosité réciproques, s’adapter aux attentes de tous et conseiller sur les associations judicieuses sont des compétences primordiales pour fidéliser sa clientèle. 

S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches comme la tenue des comptes, les commandes auprès des fournisseurs, la direction du personnel de vente et des apprentis.

 

Compétences & actions

  • Maîtriser les connaissances minimales en chimie (pH) et biochimie (ferments, bactéries)
  • Reconnaître la qualité des matières premières et les saveurs des produits
  • Respecter avec minutie les différentes étapes de fabrication du fromage
  • Connaître les techniques de conservation et de conditionnement 
  • Contrôler l'affinage par différentes manipulations
  • Créer de nouveaux fromages et réfléchir à de nouvelles présentations de ceux-ci
  • Utiliser divers outils/machines tels que trancheur, matériel d'affinage, cuve de fabrication                     fromagère
  • Respecter les règles d'hygiène et la législation en matière de sécurité alimentaire
  • Mettre à jour ses connaissances du marché et des produits

Savoir-être

  • Bonnes qualités sensitives : odorat, goût, toucher
  • Patience
  • Observation
  • Sens de l'innovation
  • Méticulosité et précision
  • Adaptation et réactivité
  • Passion des produits fromagers et des produits de la nature
  • Sens du contact et fibre commerciale
  • Curiosité

Cadre professionnel

Il peut travailler sur les marchés, dans des fermes d’élevage ou des exploitations agricoles, dans un commerce spécialisé, une fromagerie artisanale, en tant que salarié ou à son compte.

Reprendre un commerce peut être avantageux car le fromager démarre son activité avec une clientèle qui, dans ce secteur, est souvent fidèle. Par ailleurs, il bénéficiera des conseils et des compétences de son prédécesseur.

Certains fromagers sont à la fois producteurs de fromages, affineurs et commerçants. Dans d'autres cas, ils n'assument que certaines de ces activités. 

Comme la production de fromages implique des temps de repos importants, les journées du fromager peuvent être longues, il n’est pas rare qu’il commence tôt et finisse tard. 

Il doit résister à des températures relativement froides car les caves sont souvent très humides et les fromages sont conservés dans le froid.

C'est un secteur qui profite d'une demande stable et de l'engouement constant pour des produits authentiques. Aujourd'hui, on compte plus ou moins 300 fromagers spécialisés en Belgique.

Conditions requises

Excepté des connaissances en gestion pour se mettre à son compte, il n'existe pas encore de conditions d'accès spécifiques au métier de fromager·ère-affineur·euse.

Cependant, comme il vend et traite des aliments, le fromager doit respecter toutes les réglementations concernant la sécurité et l'hygiène alimentaire telles que définies par l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire (AFSCA).

A terme, une reconnaissance officielle du titre de maître-fromager sera sans doute instaurée.

Autres appellations : Artisan·e fromager·ère, Crémier·ère-fromager·ère, Maître-fromager·ère, Producteur·rice de fromages, Fromager·ère
 
SIEP.be, Service d'Information sur les Études et les Professions.
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