Mareyeur·euse

Dans l’imaginaire collectif, le mareyage est souvent associé à l’achat de poissons auprès des pêcheurs et des vendeurs à la criée, le matin, à proximité du port. Bien que certains mareyeurs se rendent encore dans les halles à marée pour acheter leur marchandise, la mondialisation a modifié ce métier. En effet, s’il s’approvisionne toujours en produits de la mer dès leur arrivée au port, le mareyeur ne se rend que rarement physiquement sur le lieu de la transaction.

Expert du marché, il connaît toutes les espèces comestibles. De son bureau, il négocie par téléphone ou par mail avec les pêcheurs du monde entier de grandes quantités de poisson frais ou congelé. Une partie de ses achats est dictée par les commandes de ses clients. L’autre partie se fait en fonction de l’offre du jour. Plus la taille du poisson augmente, plus son prix augmente car de plus gros filets pourront être coupés. Chaque jour, le mareyeur doit pouvoir proposer des produits à ses clients. Il peut être spécialisé dans le commerce d’une espèce particulière de poisson ou de crustacé. 

Il organise le transport de la marchandise et veille au respect de la chaîne du froid et des normes d’hygiène en vigueur. Lorsque les produits arrivent dans ses locaux, il inspecte leur fraicheur. Une cavité abdominale de couleur nacrée et un sang bien frais sont les signes qu’un poisson a été pêché très récemment. 

Pour simplifier le travail des futurs acheteurs et apporter une valeur ajoutée aux produits, les lots de marchandises sont transformés avant leur mise sur le marché. Le tri, le tranchage, l’étêtage, le filetage n’ont donc aucun secret pour le mareyeur qui réalise aussi des opérations de salage et de fumage ou prépare des coquillages et crustacés. Différents outils sont utilisés : couteau à poisson, peleuse, désarêteuse, trancheuse, machine à écailler, éviscéreuse, etc. 

Après avoir été conditionnés, les produits sont emballés. Un étiquetage précis permet d’assurer leur traçabilité. Ensuite, ce spécialiste des produits de la mer expédie la marchandise à ses clients : des grossistes, des distributeurs, des poissonniers comme des restaurateurs ou des traiteurs. L’enjeu pour le mareyeur est la qualité de son produit. Plus l’envoi est rapide, plus ses clients seront satisfaits.