Serveur·euse-commis·e de salle

Un certain nombre de techniques et de connaissances sont essentielles afin d'être performant dans ce métier. Dresser, servir et desservir efficacement et proprement une table ainsi que la manutention des assiettes et plats, cela s'apprend ! De même concernant les boissons, des techniques sont à acquérir, on ne sert pas du vin comme un soda. Plus le standing de l'établissement est élevé, plus les exigences concernant l'assurance et la technicité pointue des gestes sera grande.

Afin de conseiller au mieux le client, certaines connaissances ne sont pas négligeables :

• Quelque soit le type de restaurant, il est nécessaire de connaître le menu et de pouvoir développer un minimum d'arguments concernant sa composition, les associations possibles et éventuellement proposer un vin qui se mariera au mieux avec les plats (si l'établissement ne dispose pas d'un sommelier).
• Du point de vue des habitudes de consommation, la clientèle se répartit en différentes catégories. Il peut être intéressant d?être initié à cet aspect du commerce.
• Etre à même de comprendre et de répondre à un client dans une ou deux langues étrangères peut être un sérieux atout.
• Enfin, les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur doivent être connues et appliquées.

Ce métier requiert un certain nombre d'aptitudes physiques mais aussi relationnelles. Maladroits s'abstenir ! Cette fonction demande adresse et sens de l'équilibre. Il faut pouvoir poser des gestes sûrs et précis.

Métier de contacts par excellence, le serveur fait preuve d'amabilité, de courtoisie et de dynamisme d'abord vis-à-vis du client, mais aussi, et ce n'est pas à négliger, envers ses collègues.

Premier garant de l'image d'un établissement, il doit être d'une bonne prestance, d'une bonne élocution et d'une hygiène irréprochable. Travailler debout, circuler à longueur de journée entre les tables les bras chargés d'assiettes, avoir un œil et une oreille partout et le tout avec le sourire ; cela demande une bonne résistance physique.

Il est important de développer une bonne organisation dans ses tâches et de pouvoir gérer son stress, principalement lors des périodes de « coups de feu ». Enfin, une bonne mémoire auditive et visuelle n'est pas négligeable.

Le serveur travaille dans toute entreprise de restauration qu'il s'agisse d'un restaurant, d'un hôtel, d'une brasserie ou en « restauration mobile » (par exemple sur les bateaux ou dans les trains). Le travail s'exerce en alternance entre périodes de forte activité (à l'heure des repas) et périodes plus calmes. Les journées sont souvent longues, les horaires sont variables. Le rythme de travail est décalé ; on preste souvent plus d'heures le week-end et les jours fériés.

La tenue vestimentaire est souvent réglementée par l'employeur qui, selon le type d'établissement, imposera un habillement allant du relativement « décontracté » à l'uniforme strict.

Du point de vue de l'organisation hiérarchique, cet élément est tributaire de la taille et du standing de l'établissement. Un grand nombre de combinaisons sont possibles entre le petit resto familial et le grand restaurant gastronomique « étoilé ».

Voici pour exemple l'organisation hiérarchique d'une brigade d'un grand établissement :

• Le commis débarrasseur : est chargé de débarrasser et de dresser les tables d'un rang (un rang correspond généralement à un ensemble de 5 à 9 tables)
• Le commis de rang : est chargé du service et du débarrassage des tables de son rang
• L'aspirant chef de rang ou le demi chef de rang : se charge du service, parfois de la prise de commande et participe à la gestion des commis pour un demi rang (généralement de 3 à 5 tables)
• Le chef de rang : se charge du service, de la prise de commande, il gère aussi une équipe de commis sur son rang
• Le maître d'hôtel : se charge de l'accueil des clients, parfois de la prise de commande et, surtout, gère les équipes d'un ou plusieurs carrés (un carré représente généralement de deux à quatre rangs)
• Le premier maître d'hôtel : se charge principalement de l'organisation du travail de tout ce petit monde et s'assure de la qualité du travail.

Il est certain que ce type de structure est relativement rare. Le service des vins ainsi que la gestion de la cave est effectué par le sommelier (sa position hiérarchique est égale au chef de rang ou au maître d'hôtel) qui peut être assisté par un ou plusieurs commis sommelier. Dans certains cas, on retrouvera un chef sommelier qui se charge de la gestion des sommeliers mais aussi de la gestion de la cave, de la confection de la carte des vins (avec la collaboration du chef cuisinier et du maître d'hôtel) et de l'achat de ces derniers.