Sous-fiche de Cuisinier·ère-restaurateur·ice

Chef·fe cuisinier·ère-restaurateur·rice

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Profession dont l'accès est réglementé

Mise à jour 30/07/2015

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

C'est celui qui règne en maître absolu sur la cuisine. Il élabore la carte et les menus en collaboration avec le patron (dans les restaurants indépendants) ou avec le chef de la restauration (dans les restaurants de grands hôtels).

Il veille à la bonne exécution du programme et contrôle la qualité des plats. Il a la responsabilité de tout ce qui touche à la santé des convives. Son sens de l'hygiène doit donc être des plus rigoureux. Il prépare et met la dernière main à l'exécution des plats qui sont sa spécialité.

Il doit aussi avoir des qualités de gestionnaire : c'est lui qui gère les stocks et qui achète les produits frais auprès des fournisseurs qu'il choisit souvent lui-même. Quant aux commandes de denrées non périssables, il les transmet à l'économat. Par ailleurs, il établit les prix de revient des produits composant le menu et la carte, et en évalue le cout en tenant compte des frais et du chiffre d'affaires.

Il a aussi le rôle d'"aboyeur", c'est-à-dire que c'est lui qui annonce les commandes. C'est la personne qui est responsable de la coordination du personnel des cuisines. Elle veille au respect des normes de sécurité et d'hygiène et à à la préparation de mets attrayants et savoureux.

« Etre un peu partout en même temps et savoir être diplomate. »

Mr Eric De Coker, Cuisinier en chef Lire l'interview

Interview anonyme, Chef cuisinier

Compétences & actions

Capacités culinaires incontestables
Sensibilité et créativité pour élaborer recettes et cartes du restaurant
Capacité de meneur d'hommes et d'organisateur, il sait se faire respecter par son équipe
Capacité dans le recrutement et la formation du personnel. Il organise le travail et répartit les tâches
Capacité de communication
Faire preuve de méthode, facultés d'adaptation

Savoir-être

Être polyvalent (tâches culinaires, tâches de gestion)
Sens de l'hygiène, de la propreté et de la sécurité irréprochable
Être de bonne résistance physique (travail debout, horaires difficiles) et courageux
Être capable de travailler en équipe

Cadre professionnel

En cuisine, la hiérarchie règne. L'équipe, appelée brigade est dirigée par le chef de cuisine puis par ordre décroissant, le second, l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Ce n'est qu'au terme de plusieurs années d'expérience et d'un travail intense que le cuisinier deviendra chef cuisinier.

Un Grand chef cuisinier est un chef cuisinier ayant reçu des distinctions, telles des étoiles ou des toques par des guides. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement, qui vient s'ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qui ne marche pas, qu'il est connu sur la place publique ou non encore ou encore qu'il soit aussi le propriétaire du restaurant. L'écart peut aller de 1 à 6.

Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d'un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s'installant à leur compte, mais aussi en s'expatriant. A l'étranger, ils peuvent faire valoir l'excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité. On sait aussi que de nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes, et des horaires plus souples.

Un chef peut aussi viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d'un grand restaurant ou d'un grand hôtel.

Conditions requises

Toute personne voulant exercer l’activité de restaurateur doit prouver, à côté des connaissances de gestion de base, la compétence professionnelle sectorielle.

La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée au moyen de certains diplômes (AR du 13/06/1984) ou d'une pratique professionnelle de 5 ans au moins au cours des 10 dernières années.