Equipier·ère polyvalent·e en cuisine de collectivité

L'équipier polyvalent en cuisine de collectivité participe à la préparation de mets et de plats en grand voire très grand nombre. Les cuisines de collectivités sont une catégorie de restauration adressée à un grand nombre de personnes rencontrées généralement au sein de toute une série d'établissements, par exemple : hôpitaux, maisons de repos, établissements scolaires, cantines et restaurants d'entreprises, complexes hôteliers, restauration sociale, restauration commerciale, casernes, etc.

Dans ce secteur, le maître mot est organisation. Préparer des repas chauds ou froids pour des dizaines voire des centaines de personnes plus ou moins en même temps ne laisse aucune place à l'improvisation. Ce qui caractérise ce type de restauration est que tout est à grande échelle, que ce soit les quantités (on ne parle pas de 2 ou 300g de ceci ou cela mais plutôt de kilos voire dizaines de kilos) ou le matériel (de cuisson, de conservation, d'entretien, etc.). Dans ce type d'organisation, chacun occupe une place précise et effectue des tâches qui sont complémentaires. Les postes sont souvent répartis par tournante et selon les compétences de chacun pour les tâches requérant plus de technicité.

Les menus sont établis à l'avance par le chef de cuisine sous la forme de fiches techniques. Pour ce faire, ce dernier peut être amené à collaborer avec des professionnels de la nutrition et de la diététique notamment dans les secteurs hospitaliers, scolaires, etc.

La journée commence par le nettoyage et la préparation des différentes matières premières (légumes, fruits, viandes, volailles et poissons s'ils ne sont pas épluchés et/ou prédécoupés industriellement). Il s'agira ensuite de réaliser les cuissons selon la nature des produits, le mode opératoire recommandé et en utilisant le matériel approprié. Pendant ce temps, certains s'attèlent à la préparation du dressage des plats, assiettes, raviers, etc. puis, ils se chargent du garnissage. Selon le type de plats à servir et le conditionnement utilisé, il est fréquent de retrouver des équipiers préposés à l'emballage et/ou à la mise sous vide. Suite à l'affairement lié à la préparation des repas, vient le temps de la remise en ordre et de l'entretien de la cuisine, des appareils, ustensiles et frigos.

Les cuisines de collectivités sont soumises à une réglementation très stricte concernant l'hygiène (ce qui ne veut pas dire qu'elles sont les seules, les cuisines en restauration « classique » sont aussi soumises à des normes précises). Néanmoins, dans certains secteurs comme le domaine hospitalier, un ensemble de normes très pointues viennent compléter cette réglementation. Il va de soi que tout ceci doit être appliqué à la lettre. Il s'agira enfin de préparer la cuisine et de sortir certains produits pour que tout soit fin prêt en vue du lendemain.

Parallèlement à tout ceci, et ce tout au long de la journée, certains équipiers sont responsables du déchargement et du rangement des livraisons. Ce qui induit bien sûr, le contrôle des bordereaux de livraison et des fiches de traçabilité, et organiser le stockage des denrées dans le respect des normes de conservation.

D'autres, régulièrement appelés « les plongeurs » sont chargés de récolter et de nettoyer la vaisselle (à l'aide de lave-vaisselle de très grande capacité... nous ne sommes plus au moyen-âge !) et les couverts, et de garantir la rotation et l'approvisionnement de vaisselle propre. Enfin, certains seront chargés du réassort des différents comptoirs de présentation (notamment dans le cadre des self-services).

L'équipier polyvalent en cuisine de collectivité peut également préparer des plateaux repas. Dans ce cadre, il prépare, selon des menus précis, des plateaux pour les repas destinés aux personnes dans un établissement de santé, une cafétéria, un hôpital.