Fromager·ère-affineur·euse

A partir de quelques litres de lait, ce professionnel crée une multitude de fromages aux textures et aux saveurs différentes : des fromages frais, crus, au lait de vache, de brebis ou de chèvre, à pâte molle, dure, pressée, au goût prononcé ou plus léger.

Certains fromagers développent même des collaborations avec des producteurs et des éleveurs locaux afin de découvrir et utiliser des matières premières de qualité pour réaliser des fromages rares, uniques et de terroir.

En fonction de ses compétences et de ses intérêts, le fromager-artisan assure, en partie ou en totalité, les opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : le réchauffement du lait (pour diminuer le pH du lait), la culture des ferments, le caillage, le moulage, l'égouttage, le pressage, le salage et l'affinage.

Dans un premier temps, il remplit des grandes cuves de lait, surveille la température, ajoute les ferments lactiques et la présure (coagulant naturel d’origine animale ou végétale). C’est l’étape du caillage durant laquelle le lait coagule et se transforme en gel homogène et lisse. Le fromager sépare alors le caillé du petit lait (petite couche liquide) et tranche ensuite le produit obtenu, le met dans des moules de différentes formes et l’égoutte afin d’évacuer le sérum. C’est l’étape de l’égouttage et du moulage.

Les étapes de fabrication et les temps de repos entre deux étapes changent sensiblement en fonction du type de fromage. Lorsqu'il s'agit de fromages blancs ou frais, le processus de transformation s'arrête souvent à l'étape de l'égouttage, il n’y a pas d’affinage. Pour d'autres types de fromage, le fromager devra également maîtriser les étapes de salage au sel fin ou dans un bain de saumure, (le sel étant un bon antiseptique et un agent de conservation) et d'affinage. Enfin, pour certains fromages à pâte plus dure, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher.

En fromagerie artisanale, le fromager s'occupe bien souvent de toutes les opérations d'affinage : le retournement des meules, le lavage, le brossage, l'ensemencement des croûtes en formation, le dépôt des fromages sur un lit de paille, etc.

La durée de l'affinage varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés. Le fromage mûrit, donc fermente, une croûte se crée, sous la surveillance du fromager expert qui régule la température et l'humidité des caves. Celui-ci va ensuite goûter, juger, sonder le fromage jusqu'à obtenir la saveur, le goût et le visuel recherchés.

Par la suite, le fromager s’occupe de l’emballage, du stockage, de la livraison et de la vente de ses productions.

Il est aussi bien artisan que commerçant de proximité. Il a le souci de produire des fromages de qualité, recherchés pour leur saveur et leur texture afin de répondre aux goûts et aux besoins de chacun. Il conseille sa clientèle sur l'achat d'un fromage, la composition d'un plateau mais aussi sur les accompagnements (vin, pain, bière). Tisser avec les clients des relations de confiance et de curiosité réciproques, s’adapter aux attentes de tous et conseiller sur les associations judicieuses sont des compétences primordiales pour fidéliser sa clientèle. 

S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches comme la tenue des comptes, les commandes auprès des fournisseurs, la direction du personnel de vente et des apprentis.