Gestionnaire de cuisine de collectivité

Hôtellerie & alimentation / Préparation & vente

Métier en pénurie en Wallonie

Mise à jour 30/07/2015

Par souci de lisibilité, nous avons pris le parti de ne pas écrire le féminin et le masculin du métier dans ce texte. Seul le titre est inclusif.

Ce professionnel est chargé de gérer un établissement ou un service de restauration collective et ce tant du point de vue de la gestion financière (et commerciale s'il s'agit d'une structure privée), des approvisionnements, du personnel (tant pour les tâches que pour le recrutement), etc.

Le nombre d'employés et la taille de la structure sont des éléments qui auront une influence directe sur la nature des tâches à effectuer.

au sein de petites ou de moyennes structures : Le gestionnaire porte une double casquette. Il occupe à la fois le rôle de chef cuisinier et celui de manager responsable. Dans ce cas, une partie de la journée sera consacrée à la conception des menus, la confection des repas, la gestion des tâches et l'encadrement des équipes, la réception des commandes. Il entame ensuite sa journée de manager. Il se charge alors de la gestion des stocks, des approvisionnements et des commandes, des plannings des employés et de la tenue de la comptabilité.
au sein de grandes structures : il occupe une fonction principalement managériale. Il organise le travail et coordonne les activités ; gère les achats de matières premières et de matériel, fixe les prix, avalise les menus, se charge de la gestion financière et administrative. Certaines de ces tâches peuvent être déléguées aux chefs de cuisine. Le travail sera d'autant plus complexe s'il est chargé de superviser plusieurs implantations.

Ses objectifs seront sensiblement différents selon la nature de l'organisme ou de l'établissement pour lequel il travaille. S'il s'agit d'une structure publique, l'objectif est le service, par contre s'il s'agit d'une structure privée, le but est commercial.

« Le personnel n’a pas besoin d’être hautement qualifié : on ne va pas lui demander un tournedos Rossini ! »

Mr Dejong, Directeur de cuisine de collectivité Lire l'interview

Compétences & actions

Le métier de gestionnaire de cuisine de collectivité requiert l'acquisition de compétences à différents niveaux. Comme nous le signalions ci-dessus, La taille de la structure pour laquelle il travaille va conditionner la nature de son travail. Du point de vue des compétences techniques culinaires, plus le gestionnaire devra intervenir de manière pratique en cuisine, plus il devra justifier des connaissances en technologie culinaire. Comme il participe à l'élaboration des menus, ou du moins les avalise, et ce malgré la collaboration éventuelle d'un diététicien, il doit connaître et respecter les règles nutritionnelles et justifier des connaissances en diététique. De même, il maîtrise et s'assure de l'application stricte des normes de sécurité et hygiène inhérentes au secteur de la restauration collective. Concernant ses tâches de gestion, il doit être apte à gérer un stock, établir des commandes, budgétiser, négocier avec différents fournisseurs, tenir une comptabilité, organiser et coordonner le travail de son ou de ses équipes. Il doit être formé à l'utilisation de l'outil informatique surtout dans le cadre de logiciels de gestion spécifiques au secteur HORECA et plus particulièrement à la restauration collective.

Savoir-être

Au-delà des compétences à acquérir, le gestionnaire de cuisine de collectivité doit développer ou justifier certains traits de caractère. Ce professionnel est de nature dynamique afin d'insuffler cet état d'esprit à ses collaborateurs. Dans le même ordre d'idée, il est capable de créer et entretenir un esprit d'équipe. Il doit être capable de travailler de manière autonome, sait prendre des décisions rapides et est doué d'un certain sens de l'initiative. Il doit développer des aptitudes communicationnelles et ce tant vis-à-vis de ses employés, que dans le cadre de ses relations commerciales avec les fournisseurs ou la clientèle. Enfin, la planification de son travail est un élément incontournable, pour ce faire, il sait organiser ses tâches et définir des priorités.

Cadre professionnel

La fonction de gestionnaire de restauration collective se retrouve tant dans le secteur public que privé, et ce dans différents domaines d'activités. Il peut être amené à travailler au sein de structures hospitalières, maisons de repos et/ou de soins, des cantines scolaires, restauration d'entreprises ou d'organismes, entreprises de restauration commerciale, complexes hôteliers, restauration sociale, ministères et administrations, etc. Sa position hiérarchique va dépendre de différents éléments dont notamment la nature de la structure (privée ou publique), la taille, le secteur d'activité, etc. Le gestionnaire preste souvent des horaires bien plus réguliers que dans le secteur de la restauration classique.