Poissonnier·ère
| Mise à jour 06/09/2019 |
Spécialiste des produits de la mer et d’eau douce, le poissonnier achète, transforme et vend des poissons, crustacés et coquillages aux particuliers et aux professionnels.
Une fois que le poissonnier a sélectionné sa marchandise, il prépare les poissons en respectant scrupuleusement les règles de sécurité alimentaire et la chaîne du froid. Il dispose ses produits sur l’étal, soigne la présentation esthétique (selon les couleurs, variétés, tailles) dans le but d’attirer le regard du client. Il rafraîchit constamment son rayon afin d’optimiser la conservation et la brillance de sa marchandise.
En fonction de la demande des clients, il pratique l'étêtage, l'écaillage, l'éviscération, le filetage, le tranchage du poisson et le nettoyage « à la minute » à l'aide de différents outils (écailleur, couteaux, fusil pour affiler, etc.).
Il réalise aussi des opérations de transformation (salaisons, conserves, fumage, etc.) et peut développer un service traiteur en proposant des terrines, soupes, plateaux de fruits de mer ou brochettes de crustacés.
Enfin, le poissonnier donne des conseils de préparation, de coupe et de cuisson à sa clientèle et adapte sa gamme de produits aux attentes de celle-ci et en fonction des périodes de fête.
Lorsqu’il a sa propre entreprise, il assure également la gestion financière, comptable et administrative de celle-ci, les contacts avec les fournisseurs et la gestion des commandes.
En tant qu’indépendant, il est à la fois artisan et commerçant.
Compétences & actions
- Connaître les différents poissons, crustacés et coquillages
- Sélectionner les produits auprès d'un élevage, marché de gros, fournisseurs et définir les conditions d'achat
- Maîtriser les techniques de découpe, de levage de filet, de vidage et d'écaillage
- Réaliser des préparations culinaires (conserves, charcuteries de poisson, plats traiteurs, etc.).
- Conditionner de façon adéquate les produits
- Conseiller les clients suivant leurs goûts et attentes, y compris pour l'association d'aliments
- Disposer les produits de façon attractive sur l’étal
- Gérer les stocks et les commandes auprès des fournisseurs, marchés afin de satisfaire la clientèle
- Entretenir l’étal, le vivier et l’espace de travail
Savoir-être
- Habilité
- Rigueur et méticulosité
- Rapidité
- Polyvalence
- Sens commercial
- Vigilance et observation
- Hygiène irréprochable
- Bonne résistance au froid
Cadre professionnel
Le poissonnier travaille dans des commerces de proximité, en supermarché ou sur les marchés (y compris les marchés de gros). Il peut être salarié ou indépendant. En tant que salarié dans une entreprise, il peut aspirer, avec de l’expérience, à un poste de chef de rayon.
Certains occupent essentiellement un poste de vendeur alors que d'autres ont des fonctions plus polyvalentes (acheteur, traiteur, etc.).
Les approvisionnements de poissons et crustacés frais impliquent des déplacements fréquents et des horaires matinaux ou variables.
Le travail nécessite de rester en station debout prolongée et de s'exposer au froid et à l'humidité.
Le poissonnier est souvent équipé de bottes en caoutchouc ou de chaussures de sécurité (car sol souvent glissant), d'un tablier en plastique et de gants.
2 commentaires
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Il y a 9 mois
Bonjour Oruc,
De manière globale, vous trouverez sur notre page https://metiers.siep.be/magazines/horeca/ une liste de liens relatifs à des possibilités de formation dans le domaine de l'horeca. Par ailleurs, l'IFAPME propose une formation spécifique menant, entre autres débouchés, à devenir employé·e dans une poissonnerie. Enfin, une formation est proposée par la Ville de Bruxelles, accompagnée par la mission locale d'Anderlecht, et permet d'obtenir un certificat de compétences professionnelles en poissonnerie.
J’aimerai suivre une formation pour la poissonnerie